Seoksen pastörointi
Pastöroinnilla tarkoitetaan lämpökäsittelyä, jolle seos altistetaan, jotta varmistetaan lopputuotteen (tässä tapauksessa jäätelö) täydellinen terveys ja säilyvyysaika.
Lämpökäsittely vähentää itse asiassa rajusti bakteerikuormitusta seoksessa ja mahdollistaa sen täydellisen säilymisen jopa 3 vuorokautta (2 ° C - 4 ° C: n lämpötilassa). Lisäksi ei pidä unohtaa, että yhdisteen kuumentaminen suosii läsnä olevien kiinteiden komponenttien liukenemista ja täydellistä liukenemista.Pastörointiprosessin aikana seos altistuu korkeille lämpötiloille, mutta joka tapauksessa alemmalle kuin kiehumispiste. 100 ° C: ssa seoksen komponentit voivat itse asiassa muuttua ja jäätelön aistinvaraiset ominaisuudet voivat muuttua.
Pastörointi voidaan suorittaa kolmella tavalla:
- Seoksen lämpötilan nostaminen 65 ° C: een ja ylläpito 30 minuutin ajan (alhainen pastörointi)
- Seoksen kuumentaminen 72 ° C: ssa 15 minuuttia (keskipitkän pastörointi)
- Lämpötilan nostaminen 85 ° C: een ja pitäminen 2-3 minuuttia (korkea pastörointi)
Mitä tahansa pastörointimenetelmää valitaan, on tärkeää vähentää yhtäkkiä seoksen lopullinen lämpötila 4-5 ° C: ssa. Äkillinen lämpötilan aleneminen on tärkeää, jotta kuumuutta kestävät bakteerit eivät voi jatkaa toimintaansa. Muistutamme itse asiassa, että jotkut pastörointilämpötiloja kestävät mikro-organismit voivat jatkaa toimintaansa suotuisissa olosuhteissa.: Äkillinen lämpötilan lasku lamauttaa bakteerien toiminnan ja kehityksen.
Mikrobien talteenoton varmistamisen lisäksi pastörointi on välttämätöntä sokereiden, osittain denaturoitujen proteiinien (albumiini ja globuliini) liukenemisen edistämiseksi, vedenpidätyskyvyn parantamiseksi ja emulgointiaineiden ja rasva -aineiden (lämmöllä nesteytettyjen) toiminnan helpottamiseksi.
Pastöroinnin aikana seokselle on myös suoritettava homogenointiprosessi: toisin sanoen komponentit on emulgoitava täydellisesti murskaamalla rasvapallot. Tällä tavoin rasvat - jotka ovat nyt pienentyneet hyvin pieniksi hiukkasiksi - pystyvät pysymään helpommin suspensiossa nesteessä, johon ne olivat hajonneet.
Teollisuudessa käytetään instrumenttia, jota kutsutaan homogenisaattoriksi tai emulgointiaineeksi; kotitasolla riittää, että sinulla on yksinkertainen manuaalinen vispilä tai upotussekoitin.
Seoksen kypsyminen
Se on erittäin tärkeä vaihe jäätelön kehitykselle. Pastöroinnin ja homogenoinnin jälkeen seoksen on annettava levätä (tai pikemminkin "kypsyä") 6-12 tuntia alhaisissa lämpötiloissa (4-5 ° C).
Seoksen kypsymisen ansiosta sen sisältämät kiinteät aineet voivat hydratoitua täydellisesti ja stabilisaattorit täydentää toimintaansa. 6-12 tunnin kuluttua seos on saavuttanut täydellisen tasapainon ja massa näyttää tiheämmältä, kermaisemmalta ja tasaisemmalta.
Lisäksi seoksen kypsyminen on tärkeää jääkiteiden muodostumisen vähentämiseksi massan myöhemmässä pakastusvaiheessa.
Jäätelön kermaaminen (jäädyttäminen tai jäädyttäminen)
Kermausvaiheen aikana seos muuttuu jäätelöksi ja sisältää ilmaa: massa siis herää eloon ja saa tiheän, tiiviin ja tahmean kerman. Vatkaaminen, jäädyttäminen ja jäädyttäminen ovat kolme termiä, joita jäätelöbaareissa käytetään synonyymeinä ja jotka osoittavat tarkasti, että prosessi johtaa jäätelön muodostumiseen.
Kone, joka pystyy muuttamaan seoksen jäätelöksi, on merkitty termillä "eräpakastin". Kotitasolla eräpakastin saa yksinkertaisemman merkityksen ja sitä kutsutaan "jäätelökoneeksi".
Pakastusaika riippuu käytettävän pakastimen tyypistä ja seoksen ainesosista. On selvää, että mitä suurempi on sokerin ja rasvan määrä seoksessa, sitä kauemmin kestää eräpakastin massan vahvistamiseksi.
Kotitasolla ...
Käsityöläispakastin on vain ammattimainen jäätelökone.
On kuitenkin myös muita jäätelökoneita, jotka ovat kaikkien kotitekoisen jäätelön ystävien saatavilla:
- Keräävä jäätelökone: se koostuu jäähdytyssäiliöstä ja moottorista. Ennen käyttöä kylpyamme on asetettava pakastimeen 12-24 tunniksi.
- Itsejäähdyttävä jäätelökone: se ei ennakoi säiliön esijäätymistä, koska se on varustettu omalla jäähdytysjärjestelmällään. Tämän tyyppiset jäätelökoneet ovat paljon kalliimpia kuin edelliset.
Pistaasijäätelö
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Jäätelön kiinteyttäminen
Käsityöläisten ja teollisuuden tasolla jäätelön kovettuminen on tärkeä askel, jonka avulla massa tiivistyy ja kovettuu oikeassa kohdassa.
Itse asiassa jäätelön lämpötila vaihtelee pakastimesta poistuttaessa -5 ° C: n ja -8 ° C: n välillä. Näissä lämpötiloissa ei ole mahdollista säilyttää jäätelöä pitkään aikaan, koska massa pyrkii nopeasti Tästä syystä jäätelön on annettava jähmettyä -20 / -22 ° C: n lämpötilassa muutaman tunnin ajan, minkä jälkeen se voidaan tarjoilla.
Kotitasolla tätä vaihetta ei aina noudateta, vaikka on suositeltavaa antaa massan jähmettyä pakastimessa pari tuntia heti kermausvaiheen jälkeen.
Muut artikkelit aiheesta "Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen"
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelö
- Sokeria jäätelössä
- Rasvat jäätelössä
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelötyypit
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit