Mikä on kasvisliemi?
Kasvisliemi on ruoanlaittopohja, jota käytetään laajalti erilaisten reseptien ruoanlaittoon ja tarjoiluun.
Monet alkuruokista keitetään ja tarjoillaan liemessä (pasta tai riisi liemessä, tortellini, canederli, passatelli, muna -stracciata jne.); Lisäksi lientä käytetään pidentämään uunissa paistettujen paahtojen nesteitä, fricassee- tai vuokapataa jne.
Kasvisliemi on nestemäinen, läpinäkyvä juoma / ruoka, jonka väri on voimakas keltainen tai vaaleankeltainen (taipumus muuttua vihertäväksi tai punaiseksi ainesosista riippuen), ja siinä on herkkä keitettyjen vihannesten tuoksu ja yhtä mieto maku.
Kasvisliemi ei sisällä suuria määriä ravinteita, jotka vaikuttavat enimmäkseen suolafraktioon (erityisesti natrium Ja kaliumia) ja joitakin luonnollisia väriaineita (esim karotenoidit); kaavassa käytetyistä vihanneksista riippuen jopa muutama voi jäädä veteen liuennuksi hiilihydraatteja yksinkertainen (fruktoosi) tai osittain monimutkainen (malto-dekstriinit).
Jos kaupallista (kuutiossa, jauheena tai rakeina, tiilinä, sakeutetuina yksittäisannoksina jne.), Kasvisliemessä voi esiintyä enemmän tai vähemmän suuria lisäaineita (esim. natriumglutamaatti).
Kotitekoista kasvislientä valmistetaan vain vihanneksilla ja vedellä.
Kotitekoinen kasvisliemi
Kotitekoinen vihannesliemi ei todellakaan ole yksi monimutkaisimmista resepteistä. On pidettävä mielessä vain muutamia varotoimia ja "älä kiirehdi" valmistuksen aikana. Ollakseni rehellinen, lihan tai kalan suhteen vihannesliemen valmistus vaatii paljon lyhyemmän ajan; tämä johtuu siitä, että vihannesten kudokset ovat paljon herkempiä lämpökäsittelylle kuin eläinten lihakset, sidekudokset ja luukudokset.
Veden lisäksi kasvisliemen perusainesosia on vain kolme: selleri, porkkana ja sipuli suhteessa 2: 2: 1. Monet muut käyttävät myös kesäkurpitsaa, tomaattia ja perunaa sekä erilaisia aromaattisia yrttejä ja mausteita. jotka pääasiassa: tuoretta persiljaa, tuoreita laakerinlehtiä, valkosipulia ja pippuria. jätä se täysin tyhjäksi.
Menettely on melko triviaali; määritämme heti, että lieminä vihannekset on leikattava paloiksi ja kypsennettävä "kylmässä vedessä". Tämä "sanojen leikki" osoittaa yksinkertaisesti, että vihannesten kastamisen aikana nesteen lämpötilan tulisi olla "ympäröivä". Keittämällä kylmässä vedessä, ravinteiden suurempi perfuusio saavutetaan liemessä, joka on itse reseptin syötävä osa; päinvastoin, "keitettyjen tai keitettyjen vihannesten" kypsentämisessä on noudatettava päinvastaista periaatetta, eli kastamista kokonaisina "kuumaan veteen" (korkeimmalla kiehumispisteellä edellä mainittujen molekyylien leviämisen rajoittamiseksi).
HUOM. "Valkaisussa" tai "valkaisussa" veden lämpötila on sama kuin keitettyjen tai keitettyjen vihannesten, sillä erolla, että ainesosat on jo leikattu lopulliseen muotoonsa ja ne kuumenevat hyvin lyhyen ajan.
Kasvisliemi - kaikki temput sen valmistamiseksi
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ainesosien käsittely
Kasvisliemessä olevat vihannekset on käsiteltävä eri tavalla. Ne kaikki on pestävä, puhdistettava ja leikattava; Mitä pienemmät palat, sitä lyhyempi kypsennysaika ja suurempi sameus. Toisaalta ainesosat vaativat melko tarkan kuorinnan:
- Selleri: vihreä on parempi; on välttämätöntä, että siitä puuttuvat lehdet (hieman katkera) ja ääripää, josta juuret alkavat.
- Porkkanat: on kuorittava (ulompi osa on hieman katkera) ja ilman päätä, josta kimppu alkaa.
- Sipuli: parempi valkoinen tai keltainen; se on kuorittava ja poistettava molemmista päistä.
HUOM. Jotkut polttavat sipulipaloja pannulla ja lisäävät ne liemeen, jotta se saa miellyttävän keltaisen sävyn; tätä EI voida pitää terveenä käytäntönä, koska Maillardin reaktiossa syntyy erilaisia myrkyllisiä molekyylejä.
- Kesäkurpitsa: on riistettävä molemmista päistä.
- Tomaatit: yleensä käytetään kuparilajiketta, mutta San Marzano; jotkut kuorivat ne ja jättävät ne kokonaisiksi. Ne voidaan myös jättää kuoren kanssa ja leikata neljään lohkoon, koska se erottuu automaattisesti kypsennyksen aikana.
- Perunat: kaiken kokoiset; ne on kuorittava ja puhdistettava, jotta poistetaan kaikki versojen jäljet (nämä osat sisältävät jälkiä solaniini, haitallinen molekyyli).
- Persilja: toisin kuin selleri, käytetään vain lehtiä. On parempi lisätä se kypsennyksen lopussa lämmön ollessa pois päältä.
- Laurel: suositellaan suuria lehtiä. Jotkut suosittelevat useiden käyttämistä muutamassa litrassa vettä.Minusta ehdotan, että käytän vain yhtä ja leikkaan sen kolmeen osaan.Lisää lisätä ne kypsennyksen lopussa lämmön ollessa pois päältä.
- Valkosipuli: jotkut ehdottavat sen yhdistämistä muiden ainesosien kanssa ja jättämistä "haudutetuksi" (kuoren kanssa); Henkilökohtaisesti haluan lisätä sen puolikkaana ilman kuorta ja kypsennyksen lopussa tulen ollessa sammutettuna.
- Pippuri jyvinä: mustalla voidaan lisätä hieman murskattuna kypsennyksen lopussa ja sammutettuna; mieluummin vihreää pippuria, ehdotan, että murskaat sen survin ja lisäät sen valmistuksen alussa yhdessä vihannesten kanssa.
Ainesosat, jotka lisätään kypsennyksen päätyttyä, kun tuli on sammutettu, jätetään kattilaan noin 15-30 ", jolloin niillä on aikaa antaa ominaisuuksilleen liemelle ja antaa nesteen suspendoitua asettua
Kasvisliemen valmistusmenettely voidaan siis tiivistää seuraavasti:
- pese ja puhdista vihannekset (myös ne, jotka lisätään lopussa);
- täytä kattila tai kattila 3/4 täynnä vettä;
- heittää ainesosat;
- peitä kansi ja laita liesi miedolla liekillä;
- anna sen kiehua (EI kiehua) noin 60 ";
- vedä lämpö pois, lisää viimeiset ainekset ja anna levätä 15-30 ";
- suodata ja lisää tarvittaessa suolaa.
Kaupallinen kasvisliemi
Kaupallista kasvislientä (sekä liha- ja kalaliemiä) jaetaan eri muodoissa, mukaan lukien: liemikuutio, jauhemainen tai rakeinen liemi, yksi annos geeliytynyttä / sakeutettua lientä, nestemäinen liemi tiilissä jne.
Kaupallista kasvislientä pidetään huonolaatuisena tuotteena, koska siinä on runsaasti natriumglutamaattia (makua parantava lisäaine) tai sitä sisältäviä ainesosia (menetelmä, joka on mahdollistanut kuluttajien pettämisen lisäämällä sanat: "ilman lisättyä natriumglutamaattia" ). Kaupallisen vihannesliemen muut aineosat ovat: vihannekset, uutteet, mausterasvat, aromit ja muut lisäaineet, kuten säilöntäaineet.
Useimmat käyttäjät pelkäävät natriumglutamaattia lisäaineena. todellisuudessa se on aminohapon natriumsuola (normaali proteiinien ainesosa) glutamiinihappo. On selvää, että sen massiivinen läsnäolo lisää merkittävästi natriumin määrää ruokavaliossa, mikä on ei -toivottu ravitsemuksellinen näkökohta erityisesti niille, jotka kärsivät primaarisesta valtimoverenpaineesta ja mahalaukun limakalvon epämukavuudesta.
Natriumglutamaatti ei sinänsä ole erityisen haitallinen alkuaine, vaikka sitä on pidetty pitkään vastuussa "joidenkin ei -toivottujen oireiden puhkeamisesta, jotka on liitetty termiin" kiinalainen ravintola -oireyhtymä "(viitaten todennäköisesti reaktioihin histamiinit tai allergiset reaktiot) maapähkinöille, äyriäisille jne.).
On kuitenkin mahdollista valmistaa kasvislientä kotona ja varastoida sitä; jotkut järjestelmät ovat: lasin alla nestemäisessä ja steriloidussa muodossa, jäädytetty neste pussissa, yksi annos jäädytetty neste kuutioina, kuutioina, kermassa steriloitu lasi jne.
Lisätietoja on Alicen reseptissä: Kasvispähkinän valmistus kermassa.
Muut ruoat - Vihannekset Valkosipuli Agretti Parsa Basilika Punajuuret Porsaat Parsakaali Kaprikset Artisokat Porkkanat Katalonia Brysselin ituja Kukkakaali Kaali ja Savoy -kaali Punainen kaali Kurkku Sikuri Nauri vihreät Sipuli Hapankaali Vesikrassi Edamame Ruohosipuli Kantarelli Jauhot Kassava Kukat Kurpitsa Kukkajuurikasvit Vahvistavat salaattisalaatit Munakoisot Vihannekset Nokkonen Pak -Choi Pastinaakiperunat Amerikkalainen perunapippuri Pinzimonio Tomaatit Purjo Persilja Radicchio -nauris Punakauris Punajuuret Rakeet Salottisipuli Endi -selleri Selleri -siemenet Itäneet pinaatti -tryffeli Valianamberi tai Jerusalem -artikkeli Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Jälkiruoat Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
