Lihan luokittelu
Liha on seurausta monimutkaisista biokemiallisista muutoksista, joita esiintyy teurastettavien, siipikarjan ja riistan (sekä karvaisen että höyhenpeitteisen) eläinten raidallisissa lihaksissa ja läheisesti toisiinsa liittyvissä kudoksissa. Liikkeet luokitellaan kaupallisella tasolla värin mukaan:
- valkoinen liha: vasikanliha, lammas, poika, sianliha, kani, siipikarja;
- punaista lihaa: härkä, hevonen, lampaanliha, puhveli;
- tummat lihat: riista (villisika, hirvi, metsäkauris, fasaani, onni, viiriäinen, villisorsa);
ja leikkauksen mukaan:
- ensimmäisen luokan lihat: filee, saksanpähkinä, ulkofileet, selkä-, paahtopaisti (ne ovat vähärasvaisimpia, joilla on vähemmän rasvasuodatusta);
- toisen luokan lihat: olkapäät ja reiden alaosat;
- kolmannen luokan lihat: niska, vatsa, eturaajat.
Valitse haluamasi aihe tai jatka artikkelin lukemista.
Keskimääräinen eläinten LIUKSEN koostumus
- proteiinia 19%
- ei-proteiini typpiyhdisteet 1,65%
- lipidit: 2,5% (vähärasvaisessa, ensimmäisen valinnan lihassa)
- hiilihydraatit: 1,2%
- mineraalisuoloja: 0,65%
- vitamiinit: jälkiä
Vesipitoisuus:
- 4% sitoutunut vesi (se "jää" kiinni aminohappojen polaarisiin ketjuihin sähköstaattisella vetovoimalla);
- 96% vapaata vettä (sitä ei pidä kiinni kemiallisilla sidoksilla, vaan vain lihaskudoksilla ja sidekudoksella).
Normaalin veden ja proteiinin suhteen on oltava 3,5-4; korkeammat arvot voivat merkitä vilpillisiä hoitoja lihan painon lisäämiseksi (upottaminen veteen, nesteiden ruiskuttaminen lihasmassaan, estrogeenin anto in vivo).
Proteiinit
Liha sisältää runsaasti jaloproteiineja, joilla on korkea biologinen arvo ja jotka ovat huonompia kuin muna- ja heraproteiinit, mutta rajoittavat aminohapot ovat sulfaatteja.
Lihaproteiinit voidaan jakaa:
- myofibrillaarit (supistuvat): 51,5% (myosiini, aktiini), määritä lihan pehmeys, vedenpidätysaste ja siten myös sen arkuus.
- Sarkoplasminen: 32,5% (myoglobiini, hemoglobiini, metaboliset entsyymit)
Stomatics: 16% (kollageeni, elastiini), ruoanlaiton aikana, erityisesti keitetyissä lihoissa, kollageeni aluksi jäykistyy ja sitten hyytelöi ja pehmentää muodostaen sen ohuen hyytelömäisen kerroksen, jonka havaitsemme esimerkiksi liemen lihan ympärillä. - Ei-proteiiniset typpiyhdisteet: vapaat aminohapot, dipeptidit, oligopeptidit, nukleotidit, puriini- ja pyrimidiiniemäkset, kreatiini, kreatiniini, amiinit, urea-ammoniakki. Ne yhdessä antavat lihalle erityisiä tuoksuja.
Lihan ravintoarvot »
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
