Sanoilla papin hattu voimme siis tunnistaa:
- Tuore naudanliha, joka on osa etuneljännestä, tarkemmin sanottuna olkapää; muita synonyymejä ovat "olkapää" ja "olkapää"
- "Keitettävä" sianliha -makkara - kuten esimerkiksi Ferraran cotechino, zampone ja salama da sugo - tyypillinen Po -laaksosta, Parman ja Piacenzan maakunnista, joka tunnetaan tyypillisestä maataloustuotteesta (PAT ). Se on pakattu erottamalla katkotut ja lapaluun lihakset, jotka parkitetaan suolalla ja mausteilla ja täytetään sitten kuoreen sopivalla tavalla ja ommellaan kolmion muotoon. Kahden puulevyn välissä on maustamisjakso, jonka jälkeen se on valmis kypsentämään perinteisellä tavalla. Huomautus: toisin kuin edellä mainitut makkarat, tämä sisältää kokonaisia anatomisia leikkauksia, ei jauhettua.
Korkean biologisesti arvokkaiden proteiinien, erityisesti B -ryhmän vitamiinien ja tiettyjen kivennäisaineiden - lähinnä biologisesti saatavilla olevan raudan, fosforin ja sinkin - lähteet, molemmat papin hattulajit kuuluvat elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään. Kuten kaikki lihat, ne ovat myös luonnollinen kolesterolin lähde, tyydyttyneitä rasvahappoja - maailmanlaajuisesti yhtä tai jopa vähemmän kuin tyydyttymättömiä, vaikka suhde voi muuttua tapauksesta riippuen - puriinien ja aminohappofenyylialaniinin suhteen - vasta -aiheinen yliherkille henkilöille, mutta vaarattomia terveitä ihmisiä. Niillä ei ole erityisen korkea sulavuus. Anatomisen leikkauksen ja makkaran annos ja kulutustiheys ovat erilaiset.Ensimmäisessä tapauksessa se voidaan asettaa kaikkien tuoreiden lihojen päälle, toisessa - päällysteen kuoressa mahdollisesti olevan rasvan vuoksi - se on alempi ..
Keittiössä käytetään molempia papin hattuja toisen ruokalajin valmistamiseen; tämä ei tarkoita, etteivät ne voisi olla erinomaisia ainesosia valikoiduille kastikkeille ja täytteille tarkoitetuille jauhettuille tuotteille. Papin hattua pidetään huonolaatuisena leikkauksena. Se sisältää runsaasti kollageenia, joten se sopii yksinomaan pitkäaikaiseen ruoanlaittoon eikä ehdottomasti raakaan ruokaan tai verivalmisteisiin. Olkapäätä ja koppaa käytetään normaalisti "vedetyn sianlihan" ruoanlaittoon, tyypilliseen amerikkalaiseen reseptiin, joka voidaan toistaa sekä grillillä että uunissa. Se on yksi sopivimmista paahdetusta naudanlihasta. Keitetty naudanliha on osa Piemonten keitettyä lihaa koskevaa virallista reseptiä ja sitä käytetään laajalti lihaliemen valmistukseen.
Tuoreen lihan leikkaaminen papin hatussa maksaa kohtuullisesti; makkara sen sijaan on kalliimpaa sen edellyttämälle käsittelylle, mutta kuten kaikki tuotteet, tämä ominaisuus riippuu ennen kaikkea: alalajista tai eläinrodusta, sukupuolesta, iästä, jalostuksesta jne.
korkea biologinen arvo, erityiset vitamiinit ja kivennäisaineet. Niillä on keskimääräinen energiankulutus anatomisessa leikkauksessa ja korkeampi makkaran tapauksessa.
Kaloreita tarjoavat pääasiassa proteiinit ja lipidit - enemmän sianlihamakkaraa - kun taas hiilihydraatteja ei ole. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrissä ja suhteessa ihmismalliin verrattuna. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömät, etenkin tyydyttymättömät, joita seuraa melkein yhtä paljon tyydyttyneet; monityydyttymättömät, jotka koostuvat pääasiassa omega 6: sta, ovat vähiten merkitsevä rasvaosa.
Kolesterolia on merkittäviä määriä, erityisesti sianlihamakkaraa, kun taas naudanlihassa se voitaisiin määritellä lihaslihaluokkien mukaisesti - siksi selvästi vähemmän kuin munankeltuainen, äyriäiset, tietyt nilviäiset, sisäelimet jne. Molemmat papin hatut eivät sisällä ravintokuitua, gluteenia ja laktoosia; sianlihamakkarat voivat kypsyä tiettyyn histamiinipitoisuuteen, vaan niissä on huomattavia määriä puriineja ja fenyylialaniiniaminohappoja.
Vitamiinien kannalta nämä ovat samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden mukaisia elintarvikkeita. Suhteessa ravitsemuksellisiin tarpeisiimme ne sisältävät pääasiassa B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, kuten niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); muut B -ryhmän aineet ovat suhteellisesti vähemmän merkityksellisiä - tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit. B5), biotiini (vit. H) - 1 "askorbiinihappo (C -vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit. A, vit D, vit E, vit K).
Jopa mineraalisuolojen osalta nämä kaksi papin hattua eivät ole liian kaukana suhteellisesta ryhmästä, johon ne kuuluvat. Rautapitoisuus on hyvä, mutta myös sinkkiä ja fosforia; ne tarjoavat myös kaliumia.
, ilman lisäaineita ja hyvin leikattua rasvasta - keski -ikäisiltä eläimiltä, joten ei kypsiä - sitä voitaisiin käyttää myös tiettyjen kliinisten sairauksien, kuten vakavan ylipainoisuuden ja hyperkolesterolemian, ruokavaliossa - vaikkakin olisi suositeltavaa suosia laihaa lihat, kuten kananrinta, kalkkuna, hevonen, vähärasvainen kala jne. Sitä vastoin sianlihamakkaraa, joka on peitetty kuorella, johon tietty rasvakerros säilyy, on vältettävä vähäkalorisen, normolipid-laihdutusruokavalion tapauksessa.
Molempia ei pitäisi sisällyttää ruokavalioon liian usein ja järjestelmällisesti, koska niiden on oltava vuorotellen muiden saman ravitsemuksellisten elintarvikkeiden kanssa: muu liha (riista, sisäelimet, siipikarja), kalastustuotteet (evät, äyriäiset, nilviäiset) ja munat.
Runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, ne ovat erittäin hyödyllisiä niiden ruokavaliossa, jotka tarvitsevat enemmän kaikkia välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, vanhuus - syömishäiriö ja taipumus geriatriseen imeytymishäiriöön - patologinen imeytymishäiriö, toipuminen spesifisestä tai yleistyneestä aliravitsemuksesta, defedation jne.
Kohtuullisen kolesterolipitoisuuden ja tyydyttyneen rasvan prosenttiosuuden vuoksi papin hatun anatomisia leikkauksia voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan annos ja käyttötiheys ovat hyväksyttäviä. on kuitenkin vähemmän sopivaa kuin kala - suomalaiset pähkinät - runsaasti omega 3: ta (EPA ja DHA). Ne ovat neutraaleja elintarvikkeita ihmisille, jotka kärsivät hyperglykemiasta ja / tai tyypin 2 diabeteksesta, hypertriglyseridemiasta ja primaarisesta valtimoverenpaineesta.
Kuten muutkin lihat, kahta pappimütsityyppiä tulee välttää tai hillitä vakavan hyperurikemian - kihti -taipumuksen - ja virtsahappokiteiden aiheuttamien munuaiskivien tai litiaasin tapauksessa; tulisi kokonaan sulkea pois ruokavaliosta fenyyliketonurian vuoksi. Niissä ei ole vasta -aiheita laktoosi -intoleranssille ja keliakialle; niiden pitäisi myös olla vaarattomia histamiini -intoleranssille. Sekä anatomiset leikkaukset että makkarat ovat merkittäviä biosaatavan raudan lähteitä ja osallistuvat aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, korkeammalla hedelmällisillä naisilla, raskaana olevilla naisilla, maratonjuoksijat ja kasvissyöjät - erityisesti vegaanit. Huomautus: Raudanpuute voi johtaa raudanpuuteanemiaan. Ne auttavat tyydyttämään fosforin tarpeen. sinkkipitoisuus - välttämätön hormonaalisten ja entsymaattisten antioksidanttien tuotannolle - se on enemmän kuin huomattava. Niitä ei pidä pitää välttämättöminä kaliumlähteinä, mutta ne osallistuvat silti kehon tarpeiden tyydyttämiseen - suurempi, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli; tämän alkalisoivan ionin puute - joka on olennainen membraanipotentiaalin kannalta ja erittäin hyödyllinen taistelussa primaarista valtimotautia vastaan - aiheuttaa erityisesti magnesiumin puutteeseen ja nestehukkaan liittyvää lihaskramppien alkamista ja yleistä heikkoutta.
Nämä kaksi papin hattua ovat erittäin runsaasti B -vitamiineja, koentsymaattisia tekijöitä, joilla on suuri merkitys soluprosesseissa. Siksi niitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.
Ne eivät ole sallittuja kasvis- ja vegaaniruokavaliossa; ne eivät riitä hindu- ja buddhalaiseen ravitsemukseen.Sianlihamakkara ei ole kosher- ja halal -ruoka.
Kokonaisen ruoanlaiton jälkeen ne ovat myös sallittuja ruokavaliossa raskauden aikana. Keskimääräinen osa anatomisesta leikkauksesta on noin 100-150 g; makkaraa enintään 100 g.
tuoretta, sitä käytetään usein jauhelihalle, joka on tarkoitettu hampurilaisille, lihapulloille, lihakastikkeelle, erilaisille täytteille jne.
Lihan kiinteän ja kompaktin rakenteen vuoksi sitä ei tule syödä raakana. Päinvastoin, se vaatii hidasta ja pitkää kypsennystä, mikä on välttämätöntä kollageenin liukenemiselle. Sopivimmat lämmönsiirtomenetelmät papin hatun keittämiseen sekoitetaan:
- Johtaminen: astiasta / kattilasta lihaan ja keittonesteestä lihaan
- Kiertoilma: ilmasta ja höyrystä lihaan; se tapahtuu pääasiassa uunin tai katettujen pannujen sisällä.
Suositellut lämpötilat ovat keskikokoisia ja yleensä pitkiä aikoja; esimerkiksi parin kilon palan kypsentämiseksi uuni voidaan asettaa 140 ° C: seen noin 3-4 tunniksi, jotta liha - sopivasti peitetty - saavuttaa asteittain 95 ° C: n ytimen ja sulaa siten kollageenin kuivumatta. Paistamalla sen sijaan pienempi paisti - enintään yksi kilo - voit hyödyntää korkeampia lämpötiloja (170-190 ° C) ja lyhyempiä aikoja (noin 60 ").
Yleisimpiä keittotekniikoita tai -järjestelmiä ovat: haudutus, haudutus, epäsuora ruoanlaitto amerikkalaisella grillillä ja mahdollisesti uunissa, kiehuminen vedessä.
Tunnetuimmat italialaiset reseptit, jotka perustuvat papin hattuun, ovat Piemonten-tyylinen keitetty liha, paahdettu paisti ja haudutettu naudanliha. Se on myös lihaliemen ainesosa.
Ruoanlaitto papin hattu - sianliha makkara
Pussillinen pappin hattu - sianliha - on itselleen suunnattu valmiste. Se vaatii alustavan liotuksen ulkoisen kuoren pehmentämiseksi. Myöhemmin se kypsennetään samalla tavalla kuin cotechino, kattilasalami, salama da sugo Ferrara ja zampone; kylmään veteen kastettuna sen täytyy kiehua ja pitää sitä niin kauan kuin on tarpeen kollageenin osittaiseksi liuottamiseksi - noin 3 tuntia.
Se sopii pääasiassa haudutettujen linssien, perunamuusin ja erilaisten kastikkeiden, kuten piparjuuren (piparjuurikastikkeen) tai vihreän kastikkeen kanssa.
