Kerma (rasvan emulsio vedessä) voidellaan, eli joukko toimintoja, jotka muuttavat sen voiksi (vesiemulsio rasvassa). Kuten mainittiin, kerma on ensin pastöroitava 90-95 ° C: ssa 15-20 sekuntia; huonolaatuisten voiteiden tapauksessa käytetään korkeampia lämpötiloja (105-110 ° C). ), joka on ensinnäkin välttämätön kerman suuremman tiheyden vuoksi, mikä estää lämpötasapainon saavuttamisen kaikissa osissaan, toiseksi runsaan lipidifraktion, joka toimii eristeenä lämpöä suojaavana mikro -organismina lämmöltä, ja lopuksi siksi, että kerma on suurempi mikrobikuormitus kuin maito.
Kun kaikki nämä käsittelyt on suoritettu, kerma jäähdytetään nopeasti; lyhyessä ajassa se siirtyy pastöroinnin aikana saavutetusta 90-95 ° C: sta 6-7 ° C: n lämpötilaan, jossa kerma jätetään noin kahden tunnin ajaksi; tätä vaihetta kutsutaan kiteytymiseksi, koska äkillinen lämpötilan lasku aiheuttaa triglyseridien jähmettymisen. Tämä vaihe on suoritettava mahdollisimman nopeasti, koska vain tällä tavalla muodostuu runsaasti ja ennen kaikkea pieniä kiteitä; jos toisaalta jäähdytysprosessi on hidas, muodostuu vain vähän suuria kiteitä (voin levitettävyys heikkenee).
Kiteytymisprosessin lopussa kerma näkyy edelleen "öljy-vesi-emulsiona", koska faasin kääntö ei ole vielä tapahtunut; jos se on makea, siinä ei ole myöskään aromia, joka saadaan siitä vasta myöhemmin siirrostamalla valittuja bakteeriviljelmiä (happamoitavat bakteerit: Streptococcus lactis Ja krematorit; aromi -bakteerit: S. diacetalactis Ja Betacoccus citrovorus). Tämä vaihe on tarpeeton smetanasta valmistetuille voille, joilla on toisin kuin sentrifugoinnilla saadulla (makealla kermalla) jo voille ominaiset aistinvaraiset ominaisuudet (tärkein yhdiste, joka antaa tuotteelle sen tyypillisen aromin, on diasetyyli, asetyylimetyylikarbinolia, 2-3 butaanidiolia ja asetoiinia).
Seuraavassa kypsymisvaiheessa bakteerit jätetään koko ajan, mikä on tarpeen edellä mainittujen muunnosten suorittamiseksi; tämä vaihe tapahtuu suljetuissa terästankkeissa (säiliöissä), joiden sisällä on terä, joka pitää massan liikkeessä ja joka on peitetty vaipalla, jossa vesi kiertää; tällä tavalla on mahdollista pitää kerman lämpötila suhteellisen vakiona (16-21 ° C) 10 tuntia tai hieman vähemmän.
Kun kerma saavuttaa happamuusarvot lähellä pH 5: tä, kypsymisprosessi keskeytyy johtamalla kylmää vettä säiliöiden vaipan läpi. On tarpeen saavuttaa hieman happamat pH -arvot, jotta lipoproteiinikalvo (joka ympäröi rasvapalloja) denaturoituu ja helpottaa seuraavia vaiheita.
Kun kypsyminen on päättynyt, suoritetaan jauhaminen, joka koostuu maitokerman nopeasta vatkaamisesta (noin 60 rpm) erikoiskoneissa, joita kutsutaan churniksi; tämä määrittää törmäyksen rasvapallojen ja niihin sisältyvän lipidimateriaalin sulautumisen välillä, joiden paeta helpottaa niitä ympäröivän kalvon denaturoituminen (edellisessä kypsymisvaiheessa hankitun happaman pH: n ansiosta mekaaniseen vaikutukseen) vatkaamisesta ja alhaisessa lämpötilassa, jossa jauhaminen suoritetaan.) Palloista poistuvat triglyseridit sakeutuvat kiinteäksi massaksi, joka peittää myös ehjät pallot (koalesenssi), jolloin syntyy riisipalloisia tai paksuisia voita jotka erottuvat piimästä.
Koko toimenpide, joka suoritetaan 8-13 ° C: ssa, kestää noin 30 minuuttia.Tässä vaiheessa emulsio kääntyy käänteisenä, kun muodostuu rasvapalloja (pieniä lipidiklustereita, jotka ovat kooltaan samanlaisia kuin riisi- tai maissijyvät) ota raakavoin nimi), josta kirnupiimä poistetaan. Jälkimmäinen poistetaan pesemällä usein kylmällä vedellä; tämä toimenpide on tärkeä - muun muassa - voin säilyvyyden pidentämiseksi, koska kirnupiimä on erinomainen kasvualusta bakteereille.
Tämän vaiheen lopussa tuote näyttää ei-kompaktina massana, jonka muodostavat monet pienet jyvät; sen vuoksi se on vaivattava, muotoiltava leiviksi ja lähetettävä pakattavaksi.
Juuri kuvattu menetelmä on perinteinen voin valmistusmenetelmä ja se on epäjatkuva menetelmä. Sen lisäksi on olemassa vaihtoehtoinen tuotantotekniikka, nimeltään NIZO; vaiheet ovat samat, mutta hetki, jolloin bakteeriviljelmät siirrostetaan, muuttuu; kun perinteisessä prosessissa se suoritetaan ennen sekoittamista, NIZO -prosessissa se tehdään sen jälkeen, kun makea kerma on muutettu raakavoiksi. Näillä kahdella menetelmällä saaduilla tuotteilla on samat ravitsemukselliset ja aistinvaraiset ominaisuudet; kun taas ensimmäisessä tapauksessa saadaan hapan kirnupiimä, toisessa saadaan makea kirnupiimä, joten ilman aromeja; NIZO -prosessi mahdollistaa myös paremman käymisen hallinnan .
Yhden menetelmän valinta toiseen verrattuna riippuu kirnupiimän käyttötarkoituksista; on selvää, että kun kerma saadaan herasta, siis juustonvalmistuksen "jätetuotteesta", kirnupiimä on nyt vapaa Toisaalta, jos aloitat maidosta, saat herasta enemmän ravintoaineita, kuten kivennäissuoloja ja proteiineja, jotka sopivat siksi muiden maitojohdannaisten valmistukseen. saatavan johdannaisen tyyppi (riippuen tuotteesta voi olla hyödyllistä saada enemmän tai vähemmän aromaattinen hera).
Epäjatkuvan jauhamisen lisäksi on myös jatkuva sekoittaminen, joka suoritetaan voin valmistamiseksi suuressa mittakaavassa. Prosessit ja vaiheet ovat aina samat, ja ainoa ero on, että kaikki vaiheet suoritetaan samassa laitoksessa.
Voita tuottavissa EU-maissa eniten käytetyt prosessit perustuvat FRITZ-menetelmään, joka noudattaa samoja periaatteita kuin erän voin valmistus. Fritz -menetelmällä saatua voita ei voida kemiallisesta ja aistinvaraisesta näkökulmasta erottaa toisistaan, mutta saanto on hieman pienempi ja pallomaisen rasvan osuus on myös pienempi.
Kirkastettu voi
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muita artikkeleita aiheesta "Butterrification"
- Voi
- Voi: ravintoarvo ja luokitus
- Voi vai margariini?
- Öljyä vai voita?
