Elintarviketeollisuus hyödyntää laajalti C-vitamiinin, joka tunnetaan myös nimellä L-askorbiinihappo (E300), antioksidanttisia ominaisuuksia; tässä suhteessa sitä voidaan lisätä erilaisiin tuotteisiin sellaisenaan tai suolojen tai estereiden muodossa.
Työllisyyden tarkoitus
Estää ruskistumisen
L-askorbiinihappo estää monien elintarvikkeiden ruskeantumisen estämällä hapetusprosessia, joka johtuu kosketuksesta ilman hapen kanssa.
antinitrosant aine
C -vitamiini on antinitroosinen ainesosa ja estää siten nitraattien (E251, E252) muuttumisen vaarallisiksi nitriiteiksi (E249, E250). Näitä aineita lisätään suolattuun lihaan ja joihinkin juustoihin mikrobilääkkeinä (erityisesti botuliinilääkkeinä), jotka voivat parantaa lihan ulkonäköä ja säilyttää sen maun. pärjäisivät mielellään ilmankin; nitraatit puolestaan toimivat, vaikka ne ovatkin vähemmän vaarallisia, "säiliöinä", koska ne voivat muuttua nitriiteiksi kulutuksen aikana.
happamuudensäätö "
Askorbiinihapon maku muistuttaa hämärästi sitrushedelmien makua, jonka happamuusaste on merkittävä puhtaasta muodosta johtuen; tällä lisäaineella voi siksi olla enemmän tai vähemmän miellyttävä vaikutus tuotteen tuoksuun.
Sovellukset
L-askorbiinihappoa (E300) ja sen suoloja (E301, E302) lisätään niihin ominaisen hydrofiilisyyden vuoksi jauhoihin (ne estävät sen ruskeantumisen), tuoreeseen pastaan, olueseen, viiniin, valmiiksi pakattuun jauhelihaan liha ja suolattu liha, hillot ja hyytelöt, kuivattu maito, jäädytetyt hedelmät, mehut ja vihannekset, jäädytetyt tai muuten pakatut.
Ripottele juuri leikattua omenaa tai osaa raastettua porkkanaa muutamalla tipalla sitruunamehua (runsaasti C -vitamiinia ja sitruunahappoa), jotta ymmärrät sen luonnollisen kyvyn estää elintarvikkeiden ruskeantumista.
Askorbiinihapon (E304) estereitä lisätään niitä luonnehtivan lipofiilisyyden vuoksi rasvoihin (esim. Kasvismargariinit) ja öljyihin, lukuun ottamatta neitsyt- ja oliiviöljyä. Tarkoituksena on tässä tapauksessa estää öljyjen, erityisesti monityydyttymättömien rasvahappojen rikkaiden altistuminen. Askorbiinihapon estereitä käytetään myös elintarvikeväreinä E160 - E161 näiden värien hapettumisen estämiseksi.
Sivuvaikutukset ja vitamiinitoiminta
Elintarviketeollisuudessa käytettävillä pitoisuuksilla askorbiinihappo ja sen johdannaiset eivät aiheuta haittavaikutuksia.
Internetissä levitettävien lisäaineitaulukkojen mukaan askorbiinihapolla ei sellaisenaan ole vitamiinivaikutusta.
Tämä on itse asiassa virhe, koska tämä aine saadaan synteesillä ja on rakenteeltaan ja toiminnaltaan identtinen lisäravinteiden kanssa. Jos mitään, voidaan korostaa, että - tästä tasa -arvosta huolimatta - C -vitamiini, joka tunnetaan hauraudestaan, voi kärsiä huomattavia menetyksiä elintarvikkeiden varastoinnin aikana.
On myös oikein todeta, että lisäaineena myytyä C -vitamiinia ei voida käyttää tai markkinoida lisäaineena; tämä johtuu siitä, että toimivaltainen ministeriö määrää enimmäisannoksen 180 mg / vrk, kun taas lisäaineena myytävää C -vitamiinia korotetaan. tästä velvoitteesta; sellaisenaan se voidaan helposti myydä suurissa muodoissa. Jos haluamme, se on vähän kuin maatalousbensiini ja maantieliikenteen bensiini; ne ovat identtisiä, mutta kustannukset ja asiaa koskevat määräykset ovat erilaisia.
Lopuksi C-vitamiinin D-enantiomeerillä (D-askorbiinihappo) ei ole fysiologista merkitystä (enantiomeerit ovat yhdisteitä, joista toinen ei ole päällekkäin asetettava peilikuva toisesta ja jotka eroavat toisistaan vain optisessa kiertossa; yleensä vain yksi kahdesta enantiomeeristä pystyy reagoida biologisten reseptorien kanssa ja suorittaa haluttu toiminto; C -vitamiinin tapauksessa vain L -enantiomeeri - L -askorbiinihappo - on aktiivinen).
