Maku ja umami

Maku on yksi viidestä ruumiillisesta aistista, ja sen määrää pääasiassa joidenkin kemiallisten aineiden vuorovaikutus tiettyjen reseptoreiden kanssa, jotka sijaitsevat lukuisissa organelleissa - nimeltään makuhermot, verisolut, maljat tai makupainikkeet - ryhmiteltyinä 50-150 yksikköön ja sijoitettu jaetuille papilloille erityisesti kielen alueilla Erityisesti elämän ensimmäisinä vuosina makureseptoreita esiintyy myös muilla suuontelon alueilla (kitalaessa, nielussa, posken limakalvolla, epiglottiksessa).
Kielipinnalla voimme erottaa alueita, jotka ovat erikoistuneet eri makujen tunnistamiseen. Maun tärkeimmät ja perinteiset ominaisuudet (tai perusteet) ovat neljä:

• katkera maku tunnistetaan kielen takana olevista papilloista;
• hapan maku stimuloi tiettyjä reseptoreita, jotka sijaitsevat kielen perus- (posteriorisessa) osassa;
• suolainen maku havaitaan kielen sivu- ja apikaalisessa osassa (kärjessä);
• makea maku herkistää urun apikaalin osan.

Näiden neljän yleisen maun rinnalla on äskettäin otettu käyttöön viidesosa, nimeltään umami.

Tämä termi, joka japaniksi tarkoittaa "herkullista", liittyy joidenkin nukleotidien ja glutamaatin läsnäoloon. Jälkimmäistä käytetään laajalti mononatriumglutamaatin muodossa elintarviketeollisuudessa, jossa sitä käytetään laajalti arominvahventeena (se on tyypillinen ainesosa kuutiokuutiossa); Löydämme sitä myös runsaina määrinä tietyissä kypsytetyissä juustoissa (kuten Grana Padano ja Parmigiano Reggiano) sillä erotuksella, että näissä tuotteissa se muodostuu glutamiinihapon (aminohapon) spontaanista (luonnollisesta) vuorovaikutuksesta lisättyä suolaa (natriumkloridia).
Umamireseptorit sijaitsevat pääasiassa nielun takaosassa.
Näiden viiden perustavanlaatuisen maun lisäksi kaikki muut, komplekseiksi määritellyt, voidaan jäljittää kahden tai useamman makuyhdistelmän yhdistelmään, joka saattaa liittyä toisenlaisiin ärsykkeisiin (erityisesti hajuun). Ruoan mausteinen maku johtuu sen sijaan kipuretseptorien stimulaatiosta.
Joka tapauksessa tämä aistinvarainen alajako ei ole yksiselitteinen ja maun havaitsemiseen johtava fysiologinen mekanismi on melko monimutkainen; esimerkiksi muutama vuosi sitten uskottiin, että jokainen makusolu voi tunnistaa useamman kuin yhden maun, vaikkakin eri herkkyydellä; Nykyään päinvastoin on olemassa tutkimuksia, jotka viittaavat jokaisen yksittäisen reseptorisolun maun riippumattomuuteen. Joidenkin makujen ja erityisesti katkeruuden osalta on myös makujen alaluokkia (viisi amarotyyppiä), joten meidän ei pitäisi olla yllättynyt, jos lähitulevaisuudessa perusmakujen luettelo laajenisi entisestään. D "toisaalta tämä tunne on edustanut olennaista ruumiillista laatua ihmisen historiassa ja evoluutioprosessissa. Sen ansiosta emme voi vain tunnistaa mahdollisesti hyödyllisten tai myrkyllisten aineiden läsnäolo (katkera maku), mutta ne täyttävät myös biologisen koneemme tarpeet, koska niillä on erityinen nälkä tai ruokahalu (kuten vasikat, jotka nuolevat häkin rautaputkia tai muita jotka tekevät samoin suolan kanssa).

Mutta mitä eroa tarkalleen on maun ja maun välillä?

Maku on tunne, jonka tietyt aineet tuottavat kielemme reseptoreihin.
Kuten artikkelissa selitetään, lukemattomien mahdollisten makujen joukossa on neljä yleisesti tunnustettua perustavaa laatua: makea, suolainen, hapan, katkera. Kaikki muut, monimutkaisiksi määritellyt, voidaan jäljittää kahden tai useamman perusmaun yhdistelmään.
Maku sen sijaan on jotain monimutkaisempaa; Itse asiassa se edustaa sitä "aistien joukkoa, joka tuntui neljällä perusmaulla, mutta myös muilla aistialueilla, kuten tunto-, lämpö-, kemiallisilla ärsykkeillä ja ennen kaikkea retronasaalisella hajuaistimuksella, joka tunnetaan myös nimellä puuska-hajuaistuma." Toisaalta talvella, kun nenä sulkeutuu vilustumisen vuoksi, ruoan maku (anteeksi, maku!) vaikuttaa negatiivisesti.

Makureseptoreista tulevien ärsykkeiden integroitu kokonaisuus liittyy keskitasolla eri luonteisiin signaaleihin (lämpö-, tunto-, kivulias, haju ...), mikä saa aikaan todellisen makuelämyksen.Esimerkiksi joidenkin kokeiden aikana havaittiin, että makea ja katkera liuos näytti makeammalta ja vähemmän katkeralta, jos siihen lisättiin suolaa, kun taas makeus vastusti happamuutta ja katkeruutta. Samalla tavalla henkilökohtaisesta kokemuksesta tiedämme, että kylmällä maidolla on erilainen maku kuin kuumalla (kielen lämpötilan vaihtelut aiheuttavat erilaisia ​​makuelämyksiä), aivan kuten vanhalla leivällä on erilainen maku kuin tuoreella (jotta hahmottaa aineen maun, sen on oltava vesipitoisessa ympäristössä ja sen jälkeen liuotettava etukäteen limalla ja syljellä).
Makuhermojen määrä, korkea lapsuudessa, vähenee iän myötä, ja tämä selittää ainakin osittain sen, että aikuiset hyväksyvät enemmän pienten järjestelmällisesti hylkäämiä ruokia, kuten katkera vihanneksia.