Tuoreen kalan tunnistaminen pilaantuneesta kalasta

Kala määrittelee itsensä tuoreena kun se on juuri kalastettu eikä sille ole tehty mitään kemiallis-fysikaalista käsittelyä tai käsittelyä sen säilyttämisen pidentämiseksi (erillinen sisäelinten poistaminen); tästä seuraa, että sulatettu kala, jota ei ole asianmukaisesti ilmoitettu sellaisenaan, jos se luovutetaan tuoreena (jotta se voidaan erottaa säilykkeestä), on mahdollista kaupallinen petos.

Mitä voit sanoa, kala, olla todella tuore ja saada sellainen säilyvyysaika tyydyttävä, sen on oltava kaudella ja peräisin lyhyt toimitusketju; Kalan tuoreuden varmistamiseksi on välttämätöntä, että sitä käsitellään kalastuksen jälkeen vähän ja varovasti, peitetään murskatulla jäällä ja lähetetään sitten suhteelliseen terveystarkastukseen. Tämä viimeinen vaihe on välttämätön sen varmistamiseksi, että kala ei ole pilaantunut ja että se säilyttää kaikki alkuperäiset aistinvaraiset ominaisuudet.

Menetelmät tuoreen kalan tunnistamiseksi pilaantuneesta

Aistinvarainen menetelmä: sovellettavissa ilman laitteita tai kemiallisia reagensseja; yhteenvetona:

TUOREUDEN KALATILAN ARVIOINTI

Osa kaloista

Positiiviset ominaisuudet

Negatiiviset ominaisuudet

Yleinen ulkonäkö

Loistava, metallinen, värikäs

Tylsää, tylsää

Runko

Kaikissa "ostoksissa on oltava tietty jäykkyys (kurinalaisuus-mortis), joka kestää vähintään 6-7 tuntia

Pehmeä, löysä

Iho ja vaa'at

Sen on oltava kostea, kiiltävä, kiiltävä ja kireä, hyvin tarttuvilla asteikoilla ja runsaasti läpinäkyvää limaa

Värikäs, repeytyvä, pigmenttinen maitomaisella ja läpikuultamattomalla limalla, vaahdot, jotka on helppo poistaa

Liha

Niiden on oltava väriltään kirkkaita, kiinteitä ja joustavia (sormella painettaessa niiden on palaututtava välittömästi muotoonsa)

Hiutaleinen, kellertävät reunat, rakeinen ja läpinäkymätön pinta, helposti hilseilevä

Silmä

Sen on oltava erittäin vilkas, kirkas, pyöristetty, samea eikä ontto

Nouseva, läpinäkymätön, upotettu ja harmaa pupilli

Gills

Niiden on oltava hyvin suljettuja, punaisia ​​tai vaaleanpunaisia ​​kiduksia, kosteita ja läpinäkyvää limaa

Korotettu, kellertävä, harmahtava tai tiilenpunainen, maitomaista tai kuivaa limaa

Selkäranka

Sen on oltava kirkas, väritön ja kestävä, vaikea rikkoa; lisäksi sen on oltava hyvin kiinni lihassa

Ei tartu lihaan, väri punainen

Vatsa

Joustava, virheetön, kompakti

Turvonnut, löysä

Sisäelimet

Sileä, puhdas ja kiiltävä

Pehmeä, turvonnut ja mätänevä tuoksu jopa ilman suoliston lävistystä

Peräaukko

Lukittu

Lasso ja pullistuma

Haju

Kutsuva, pehmeä ja miellyttävä; jos se on merikalaa, murtovettä ja merilevää

Eekkeri, ammoniakki ja hapan

MENETELMÄT terveiden ja terveiden kalojen (myös sulatettujen) tunnistamiseksi pilaantuneista kaloista

Teoriassa kala, joka on asianmukaisesti käsitelty kylmällä, sitten puhallusjäähdytyksellä ja -jäädytyksellä, säilyttää suurimman osan tuoreen kalan aistinvaraisista ominaisuuksista (mutta ei kaikki! Esimerkiksi sininen kala kärsii enemmän kuin muut). Sulatettu kala, verrattuna tuoreeseen kalaan, menettää lihasten sävyn, ihon kiillon ja kidusten punoituksen ... mutta ei vaarannu terveydeltään; kaikki muu! Lämpötilan alentaminen on siis olennainen toimenpide raa'an kalan kulutuksessa, koska se tuhoaa loisia, kuten anisakisia (vaikka se ei vähennä bakteerikuormitusta); toisaalta altistamalla kala kypsentämiselle biologinen ja mikrobiologinen riski pienenee tappamisesta riippumatta; tämä tarkoittaa sitä, että kun voi valita "tuoreen" ja sulatetun kalan välillä aistinvaraisesta näkökulmasta, kypsennetty ensimmäinen on varmasti miellyttävämpi kuin toinen. Tuoretta kalaa ei kuitenkaan voida eikä saa syödä raaka; elintarvikealan ammattilaisen tulisi sen vuoksi käyttää kalaa, joka on jäähdytetty voimassa olevien lakien mukaisesti (lämpötila -20 ° C vähintään 24 tunnin ajan).
Koska lyhyestä toimitusketjusta saatavaa tuoretta kalaa on niukasti saatavilla, maailmanlaajuinen kulutus lähenee yhä enemmän pakastettuja ja jäädytettyjä tuotteita, jotka sulatetaan tai jo sulatetaan. tästä syystä valvontaelimillä on tekniikoita ja keinoja, joilla voidaan arvioida kalan eheys, mutta vähimmäisvaatimuksella ja -kokemuksella jopa vähittäiskaupan kuluttajat voivat välttää vahingoittuneen tai yksinkertaisesti epävarmassa säilyttämistilassa.
Kuluttajien osalta toimenpiteet ovat olennaisilta osin samat kuin tuoreelle kalalle luetellut (varotoimenpiteenä edellisessä kappaleessa mainituista), kun taas valvontaelimet voivat käyttää muita standardoituja ja turvallisempia menetelmiä, koska ne perustuvat tieteellisiin parametreihin .:

Fyysinen menetelmä: kankaiden sähkönjohtavuuden määrittäminen: kun tuoretuote huononee, sähkönjohtavuus kasvaa. Vaatii erityisiä instrumentteja.
Kemiallinen menetelmä: määrittäminen trimetyyliamiini, haihtuva emäksinen typpi, formaldehydi, histamiini, peroksidit ja tiobarbituurihappo.
Biokemiallinen menetelmä: etsi erityisiä entsyymejä, jotka poistuvat soluista sulatuksen aikana; jos ne ovat läsnä, se tarkoittaa, että kala on jäädytetty ja jäädytetty. Vaatii erityisiä instrumentteja.
Mikrobiologinen menetelmä: perustuu mikro -organismiviljelmien kehitykseen, mutta ne ovat liian pitkiä, jotta niitä voitaisiin soveltaa kalojen välittömään arviointiin. Vaatii erityisiä instrumentteja.



Tonnikala carpaccio

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Käyttöaiheet tuoreen tai sulatetun kalan kuluttajille

Tuore: muistutamme tuoreen kalan ostajia, että ruoka "kemia" tekee ihmeitä! Jotkut aineet, joita on käytetty väärin lähes pilaantuneisiin kaloihin, voivat pettää häikäilemättömän tai yksinkertaisesti onneton kuluttajan aistit. Tietyt "epäammattimaiset" toimittajat sirottavat pihvejä nitraateilla ja nitriiteillä ja antavat niille tonnikalaa rubiinin värinsä säilyttämiseksi (kuten lihakaupassa), vaikka tulos voi joskus olla haitallinen; Kaikille on sattunut havaitsemaan tiskillä viipaleita tonnikalaa, jotka punaruskeasta (luonnollinen väri ja riippuvat myös eläimen verenvuotoprosessista) saavat kirkkaan fuksiaisen värin ja ovat ehdottomasti luonnotonta. Muissa tapauksissa kala tulee suuret pakkaukset jäätä, jotka pettävät näkymää, mutta eivät peitä ammoniakin hajua (äyriäiset, joissa on kuori, sopivat erityisen hyvin huijauksiin, koska ne pitävät hajua raakana ja vapauttavat sen hellittämättä kypsennyksen aikana).

Jäädytetty tai jäädytetty: kun ostat pakastettua kalaa, on muistettava, että kylmäketju on pidettävä keskeytymättömänä, joten se on keskeytymätön; tätä tarkoitusta varten on suositeltavaa laittaa pakastettu kala ostoskoriin vain lopullisella hinnalla ja säilyttää sen lämpötila kylmäpusseilla tai lämpöpussit, jotka on erityisesti integroitu jäädytettyihin eutektisiin levyihin (siberino) .Sen jälkeen, kun olet seurannut kylmäkaapin termostaateissa ilmoitettua lämpötilaa ja saapunut paketin valintaan, etusijalle asetetaan jäädytetyt / pakastetut tuotteet Pakastimen ALAS, koska ne ovat vähemmän alttiita luukun avaamisen aiheuttamille lämpömuutoksille.

HUOM. Supermarketin vakavuutta arvioidaan myös pakastetiskin sijainnin perusteella, jonka on oltava lähellä kassoja ja vastakkaisella puolella kuin sisäänkäynti.

HUOM. ETY on laatinut luokituksen, n. 2455/70, art. 6, jossa säädetään kalan jakamisesta suojelun tilan perusteella; katso oma artikkeli: Kalat - luokittelu ja rakenne.

Kala, nilviäiset, äyriäiset Sardellit tai anjovikset Garfish Alaccia Ankerias Hummeri Silli Hummeri Whitebait Bottarga Meribassi (Meriahven) Kalmari Canocchie Kampasimpukat Canestrelli (Merikampelat) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Simpukat Äyriäiset Kalat (Granceola) Paltus -merisalaatti Lanzardo Leccia Meri -etanat Katkaravut Turska Nilviäiset Octopus Hake Ombrina Osterit Merikatka Bonito Pangasius Paranza Anchovy -tahna Tuore kausiluonto Sininen kala Pufferkala Miekkakala Mustekala Mustekala (Octopus) Siili merestä Amberjack Salmon Sushi Telline Tonnikala Tonnikalasäilykkeet Mullet Taimen Kalamänty Sinisimpukat MUITA KALAN TAVAROITA Kategoriat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja persikkatuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä tähteillä Karnevaalireseptejä Joulu Kevyt ruokavalio reseptit Naisten , äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavalkuaiset Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit