Tämä Lombardian alueelle, tarkemmin sanoen Milanon alemmalle alueelle, Lodin ja Cremonan maakunnalle ominainen tämä maitotuote nauttii perinteisen maatalouden elintarviketuotteen (PAT) tunnustusta.
Tiesitkö että ...
Panneronin nimi tulee panérasta, joka paikallisessa murteessa tarkoittaa kermaa, mikä osoittaa tämän täysmaidosta valmistetun juuston rasvaisuuden.
Runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, tiettyjä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä panneroni on tuote, joka kuuluu elintarvikkeiden toiseen perusryhmään. Sillä on kuitenkin myös ei -toivottuja ravitsemuksellisia ominaisuuksia, kuten tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin rikkaus. Siksi se ei koske kaikkia ruokavalioita; seuraavissa kappaleissa ymmärrämme paremmin, miten sitä käytetään ruokavaliossa.
Keittiössä panneronia käytetään pääasiassa pöytäjuustona, alkuruoana tai lautasena. Ainesosana sitä käytetään joskus alkuruoissa, erityisesti risottossa, tai kylmissä salaateissa. Sopii hyvin herkkien hillojen, akaasiahunajan ja Cremonese -sinapin kanssa. Pannerone ei ole kovin pitkä säilytysaika.
Panneronin tuotantoprosessi alkaa lehmien lypsyllä ja raakana jätetyn täysmaidon keräämisellä. Ensimmäinen hyytyminen indusoidaan noin 30 ° C: n lämpötilassa puolen tunnin ajan, minkä jälkeen lisätään juoksetta. Juusto jätetään lepäämään ja murskataan sitten. Hyytymät kerääntyvät ja valuvat seerumista erityisiin kudoksiin ja sijoitetaan sitten muotteihin puhdistuksen loppuun saattamiseksi. Mauste seuraa. Pannerone erottuu useimmista samantyyppisistä maitotuotteista: suolattomuus, runsas juoksutteen käyttö ja korkea kypsymislämpötila.
Panneronen halkaisija on keskimäärin noin 30 cm ja korkeus 20 cm; maustettuna painaa noin 12 kg. Huomaa: on myös pienempiä muotoja, noin puolet edellisistä. Siinä on ohut ja sileä kellertävä kuori. Tahna on väriltään pehmeää valkoista ja siinä on suuria ja laajoja reikiä. Panneronin maku on makea, jota seuraa katkera muistiinpano; suolaista puuttuu melkein. Jotkut kutsuvat sitä "valkoiseksi gorgonzolaksi", koska tuotannossa on samankaltaisia ominaisuuksia ja korostetaan marmoroinnin puuttumista; aistinvaraiset ja makuominaisuudet ovat kuitenkin hyvin erilaisia.
Historiallisesti panneronin tuotanto on melko vanhaa ja juontaa juurensa keskiajalle. Toisen maailmansodan jälkeen sen kulutus väheni, ja nykyään sitä pidetään marginaalisena ja rajoittuu juustonvalmistusalueelle.
joilla on korkea biologinen arvo, maidolle ominaisia vitamiineja ja kivennäisaineita.Sillä on erittäin suuri energiansaanti ja rasvapitoisuus, jotka lisääntyvät - samalla kun vesi ja kokonaispaino pienenevät - ikääntymisen edetessä. Lipidiketjut ovat pääasiassa tyydyttynyttä tyyppiä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - tarjoavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa suhteissa ja määrissä verrattuna ihmisen proteiinimalliin - ja kaikki liukoiset / yksinkertaiset hiilihydraatit - laktoosidisakkaridi.
Pannerone ei sisällä kuituja; sen sijaan se on runsaasti kolesterolia. Lisäämällä kypsymistä laktoosi hajoaa lähes kokonaan maitohapoksi bakteerien mikroflooran vaikutuksesta. Lisäämällä kypsymistä histamiinin pitoisuus kuitenkin kasvaa. Puriinien määrä, kuten muissakin saman elintarvikeryhmän elintarvikkeissa, on melko pieni. Se ei tarjoa gluteenia.
Panneronin vitamiiniprofiilille on tunnusomaista runsaasti riboflaviinia (B2-vitamiini) ja retinolia tai vastaavaa (A-vitamiini ja / tai RAE) .Monet muut ryhmän B vesiliukoiset tekijät ovat melko väkeviä, kuten tiamiini (B1-vitamiini) ja (vit PP) Mineraalien osalta juustossa on merkittäviä kalsium- ja fosforipitoisuuksia, kun taas natrium on erityisen alhainen.
ylipainoa vastaan - jonka pitäisi olla vähäkalorista ja normolipidistä.
Tyydyttyneiden rasvojen yleisyys rasvahappoprofiilissa ja kolesterolin runsaus tekevät panneronista sopimattoman hyperkolesterolemian hoitoon.
Sisältää korkean biologisen arvon proteiineja, panneronia voidaan pitää erinomaisena välttämättömien aminohappojen lähteenä, ja sitä suositellaan kaikissa olosuhteissa, jotka edellyttävät näiden ravinteiden saannin lisäämistä; suuntaa -antavia esimerkkejä ovat: yleinen ja erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntynyt erityistarve, esimerkiksi: raskauden, imetyksen aikana tai harjoittamalla poikkeuksellisen intensiivistä ja pitkäaikaista urheilua. sitä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet - katso kolesteroli ja tyydyttyneet rasvat -, jotka ruokavalion tasapainon varmistamiseksi edellyttävät kohtuullisten annosten käyttöä ja vähäistä kulutusta.
Laktoosi, joka on itsessään niukkaa maitohappokäymisen vaikutuksen vuoksi - suurempi, kuten olemme sanoneet, nuorissa muodoissa - voi silti olla ärsyttävää herkälle suvaitsemattomalle. Histamiinin pitoisuuden maltillinen nousu on raportoitava, etenkin ikääntyneissä muodoissa, mikä tekee siitä sopimattoman erityisen voimakkaan spesifisen suvaitsemattomuuden tapauksessa. Gluteeniton ja puriiniton, se on sen sijaan keliakian ja hyperurikemian vastaisessa ruokavaliossa.
Kun otetaan huomioon laaja valikoima B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, jotka toimivat pääasiassa solukoentsyymien tehtävänä, panneronia voidaan pitää hyödyllisenä elintarvikkeena tukemaan eri kudosten aineenvaihduntaprosesseja. (pannerone.
Ottaen huomioon vaatimaton natriumprosentti panneroni on yksi harvoista juustoista, jotka ovat sallittuja natriumherkän valtimon verenpaineen ennaltaehkäisevään ja / tai terapeuttiseen ruokavalioon.
Kalsiumin ja fosforin runsaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus luuston aineenvaihdunnan tasapainon takaamiseksi, erittäin herkkä prosessi sikiön kehityksessä, lapsen kasvuvaiheessa ja vanhuudessa - osteoporoositaipumuksen vuoksi. Huomautuksia: muista, että luuston terveydelle on varmistettava oikea D -vitamiinin saanti tai riittävä auringonvalo.
Hygieniasyistä, koska se perustuu raakamaitoon, on suositeltavaa välttää panneronia raskauden aikana. Tämä ei ole sinihomejuustoa, joten sen ei pitäisi olla suuri saastumisriski Listeria monocytogenes; on kuitenkin suositeltavaa välttää sitä tai altistaa se täydelliselle kypsennykselle.
Pannerone -juusto ei ole sallittu vegaaniruokavaliossa. Lisäksi eläimen juoksutteen vuoksi se on suljettava pois kasvissyöjä- ja hindu -uskonnosta. Sillä ei ole vasta -aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkaavaisten buddhalaisten mielipiteet ovat tältä osin ristiriitaisia.
Pannerone -juuston kulutustaajuus - lautasena - on enintään 1-2 kertaa viikossa ja keskimäärin noin 80 g.
, alkuruoaksi tai toiseksi ruokalajiksi. Se sopii loistavasti herkkien hillojen ja marmeladien, akaasiahunajan ja kremonilaisen sinapin kanssa.Se on myös poikkeuksellinen ainesosa ensimmäisille ruokalajeille, erityisesti risotoille, joissa se yhdistetään usein hedelmiin - kuten päärynöihin - ja öljysiemeniin - kuten saksanpähkinöihin ja pinjansiemeniin.
Panneronin viininvalmistusparina käytetään lähinnä tuoksuvia valkoviiniä, kuten Luganaa ja Clastidioa, tai vaihtoehtoisesti rosé -viinejä, kuten S.
koko raaka - pastöroimaton. Tämä laitetaan kattilaan ja lämmitetään 30 ° C: seen - hyytymisen helpottamiseksi - ja lisätään vasikan juoksutteella; noin 30 minuutissa muodostuu happo-juoksutejuusto. Maitohappofermentointeja ei lisätä ja luonnollisen bakteeriflooran - laktobasillit ja muut kolibakteerit - riittävät. Juusto rikkoutuu ja murenee. Suurin osa herasta poistetaan ramin -pannuilla pitäen massa kuumana ja sekoittaen. Juustoaine uutetaan ja ensimmäinen tyhjennys suoritetaan patta-nimisillä arkeilla, minkä jälkeen se asetetaan "fascere" -tilaan 3-4 päiväksi lämpimiin huoneisiin puhdistuksen lopettamiseksi. Lomakkeet on poistettu astioista, ja ne kääritään erityiseen paperiin ja kiristetään puisilla nauhoilla sivun ympärille. Täällä ne pysyvät "hautuvina" kypsytettävinä ja vanhentuneina 15-60 päivää. Koliformisten bakteerien toiminta johtaa tiettyyn hapatukseen.
Huomautus: koliformisten bakteerien esiintyminen ei saisi aiheuttaa hälytystä; Pannerone -ruokamyrkytyksiä ei ole toistaiseksi kirjattu.
