Mozzarella juusto

Yleisyys

Siellä mozzarella juusto se on maitotuote, joka on maustamaton maidon johdannainen, joka säilyttää mitattavissa olevat määrät laktoosia. Tarkemmin sanottuna mozzarella on a tuoretta venytettyä ja pehmeää juustoraastetta joka soveltuu välittömään kulutukseen.

Valkoinen, kiiltävä ja ilman kuorta, sille on ominaista miellyttävän kuituinen, mutta pehmeä sakeus, maidon aromi ja maku, joka välittää hieman hapanta vivahdetta. Näiden ominaisuuksien ja keittiön äärimmäisen monipuolisuuden vuoksi mozzarella on erittäin tervetullut kuluttajista.

Tunnetuimmat mozzarellatyypit ovat puhvelin mozzarellaa (kello on ainoa, jolla on myös alkuperämerkki talletuksessa), mozzarella fior di latte (tai lehmänmaidon mozzarellaa) sekoitettu onko tuo savustettu; siellä burrata se on melko samanlainen, mutta tyypillisen erittäin rasvaisen koostumuksen vuoksi sitä ei voida asettaa minkään mozzarellan päälle. On myös eri muotoja mozzarellaa: pyöreä (pyöreä), pää, morselleina tai kirsikana, punoksena jne. Sekä erilainen kemiallinen koostumus: vaalea mozzarella, vähävesinen mozzarella (pizzaa varten) jne.

Historiallisia muistiinpanoja mozzarellasta: mozzarella on tyypillinen Välimeren alueen ruoka; Näiden alueiden lämmin ilmasto on saanut asukkaat hyödyntämään maidon nopeaa happamoitumista ja sen hyytymistä mozzarellan valmistukseen.

Jotkut väittävät, että alun perin vain puhvelinmaidosta tuotettu mozzarella on peräisin paljon ennen Kristuksen syntymää; löytöjä on vaikea tulkita, mutta näyttää siltä, ​​että kreikkalaiset esittivät ensimmäiset puhvelinviljelylaitokset. Toiset pitävät näiden eläinten tuloa etnisten ryhmien kaltaisina, kuten langobardeina tai normannina; varmaa on, että mozzarellan massiivinen leviäminen alueelle voidaan jäljittää 1900 -luvulle asti niemimaatilojen leviämisen myötä (vaikkakin pääasiassa etelään) ja "maitotekniikan vienti ulkomaille.
"Klassinen" mozzarella on epäilemättä Campanian puhveli -mozzarella, alue, jolla se on saanut "lisää gastronomista arvoa" pizza -margheritan "perusaineosana. Tällä hetkellä Italiassa mozzarellaa tuotetaan suurelta osin etelässä käsityönä tai puoliteollisessa mittakaavassa, kun taas pohjoisilla alueilla on "tärkeä teollinen tuotanto; vastaavia juustoja valmistetaan ja viedään myös muissa maissa. Onneksi joistakin vuosista mozzarellalle on myönnetty tyypillisyystodistus (TSG, EEC) UNI 10537 -lomakkeen kuvauksen perusteella.

Tuotanto

Mozzarellan tuotantosykli on tyypillinen venytetyille juustojuustoille.

Mozzarellan valmistukseen on mahdollista käyttää raakaa tai yleisemmin pastöroitua maitoa; ensimmäisessä tapauksessa elintarvikkeessa on jo happamoitumiseen tarvittavia maito-mikro-organismeja, kun taas toisessa tapauksessa on tarpeen turvautua siirrännäiseen (maitohappobakteerien lisääminen tai aiemman juustonvalmistuksen jälkeinen happama hera). Yleensä kuitenkin raakamaidon käyttöä vältetään sekä mikrobiologisen turvallisuuden että luontaisen mikrobiflooran vaihtelevuuden vuoksi ja siitä johtuen, että tuotantovaiheiden kestoa ja tuotteen yhtenäisyyttä ei voida ennustaa ja standardoida.

HUOMAA: Jotta mozzarella saadaan pastöroidusta maidosta, on tärkeää, että raakamaito pastöroidaan hitaasti (70 ° C 3-5 minuuttia); itse asiassa korkeammissa lämpötiloissa kaseiinit muuttuvat siten, että ne vaarantavat juuston kehruun. Tämä selittää, miksi supermarketista ostetun täysmaidon sisältävän mozzarellan kotitekoinen tuotanto on lähes mahdotonta.



Kotitekoinen Mozzarella

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Klassinen käsityöläinen mozzarellan tuotanto maitohappofermenteillä

Pastöroitu täysmaito kuumennetaan 33-36 ° C: n lämpötilaan ja altistetaan biologiselle hyytymiselle ja happamoitumiselle lisäämällä:

• juoksete (tyypillisesti vasikka, titteri 1: 10000, jos kiinteä annoksina 0,35-0,4 g / l, jos nestettä annoksina 30-35 ml ml / hl)
• ja mikrobilaukaisin (maitohappobakteerit, tyypillisesti kannat Streptococcus thermophilistai hapan jäännösheraa) *.

Tämän vaiheen jälkeen maidon annetaan levätä hyytymiseen tarvittavan ajan (noin 30 minuuttia). Tätä seuraa juuston ensimmäinen leikkaaminen (murskaaminen) kuutioiksi, noin 5-15 minuutin lepoaika ja toinen leikkaaminen pienemmiksi kuutioiksi (hasselpähkinä). Jäljellä oleva massa erotetaan sitten osittain herasta ja annetaan kypsyä (happamoitua) ensin jäljellä olevan heran alla ja sitten valutuspöydillä valvotussa lämpötilassa 3-6 tuntia ja joka tapauksessa kunnes pH -arvo on 4,9–5,2 (välttämätöntä, jotta mozzarella voi olla spinable). Kypsymisajan kesto vaihtelee käytetyn mikrobikäynnistimen happamoitumisen ja sen toimintaolosuhteiden (maidon tyyppi, lämpötila, kosteus jne.) Mukaan; raakamaidon osalta riittävä aika happamoituminen voi kestää jopa 48 tuntia. Kypsymisen aikana maitohappobakteerien (tai raakamaidossa luonnossa esiintyvien bakteerien) aktiivisuus johtaa aineenvaihduntatuotteiden muodostumiseen, jotka lisäävät juuston valmistamisen happamuuden lisäksi tuotteen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Juustojuuston ja pastan happamoitumisprosessi on välttämätön mozzarellan hyvän tuotannon kannalta, koska se mahdollistaa myöhemmän venytyksen. Pyörittämiseksi lähtöpastassa on itse asiassa oltava tietty happamuusaste, joka voidaan saada käymällä mikrokarnismeilla (perinteinen tekniikka, katso edellä), lisäämällä sitruuna- tai maitohappoa (teollinen tekniikka, katso kauemmas) tai sekajärjestelmien kanssa.

Kun hera on kypsytetty 10–30 minuuttia (pH-arvoon 5,6–5,8), happamoitunut tahna kaadetaan tyhjennyspöydille (huoneenlämpötila 20–25 ° C) ja leikataan lopulta paloiksi ja käännetään ympäri, jotta se erottuu herasta kun kypsyminen on päättynyt. Kun haluttu pH on saavutettu, varsinainen kehruu ennakoidaan leikkaamalla pasta paloiksi ja upottamalla sen jälkeen kuumaan veteen (80-85 ° C rokotteelle, 92-95 ° C puhvelille), joka infusoi lämpötilan taikinan sydän on 58-62 ° C; kuumalla taikinalla kehruu ja muotoilu on paljon helpompaa. Ennen pastan kehruun aloittamista, pH: n ulkopuolella, on välttämätöntä suorittaa empiirinen kehruutesti; se murskataan hienoksi kourallinen juustoa käsilläsi ja heitetään se kauhaan, joka sisältää vettä noin 85 ° C: n lämpötilassa; Juusto sulatetaan sitten puutangolla ja venytetään, kunnes saadaan jatkuva lanka (tässä meijerin taito ja kokemus tulevat esiin: ohjeellisesti testi on positiivinen, jos 10 grammaa juustoa antaa yhden metrin pituisen langan). Kehruu koostuu pääasiassa juustomassan venyttämisestä, joka on pehmennetty upottamalla kuumaan veteen, kunnes siitä tulee silkkinen, kiiltävä ja pehmeä, mutta ennen kaikkea muovinen ja muotoiltava taikinan punos, josta voidaan irrottaa pyöristetyt palat, jotka kerran ”, Eli ne irrotetaan punoksesta kiertämällä, ne muovataan haluttuun muotoon ja vahvistetaan veteen jäähdyttämällä. Erityisesti Mozzarellaa lujitetaan upottamalla se kylmään juoksevaan veteen (joka on pidettävä 8–10 ° C: ssa) 30–60 minuutin ajan, lopulta se asetettava suolaliuokseen ja pakattava säilöntänesteen (väärin "kirnupiimä") kanssa.

"Perinteinen" mozzarella etiketissä sisältää siis vain neljä ainesosaa: maito, maitohappofermentaatit, juoksete ja suola. Se on myös köyhempi laktoosissa, koska raakamaidon (tai oksastettujen) mikro -organismit kuluttavat sitä kuin teollinen vastine.

Mozzarellan teollinen tuotanto sitruunahapolla

* Teollisella tasolla tietyntyyppinen mozzarella, joka on saatu lisäämällä happamuutta (eikä orgaaninen, siksi ilman alkuainetta) lisäämällä sitruunahappo, joka nopeuttaa (ja ennen kaikkea standardoi) tuotantoaikoja ja rajoittaa kustannuksia. Itse asiassa lisäämällä sitruunahappoa (1,1 / 1,3 grammaa litraa maitoa kohti 6-10% vesiliuokseen.) hyytymisestä poistunut on lähes valmis kehruuta varten (yllä kuvattuja 3-6 tunnin kypsymisaikaa ei tarvita). kylmä (8 ° -16 ° C) orgaanista happoa (sitruuna- ja / tai maito- ja / tai glukonodeltalaktonia) lisätään, kuumennetaan hitaasti 33-35 ° C: n lämpötilaan, juoksete (tyypillisesti vasikka, otsikko 1: 10000 noin annoksina) 0,35-0,4 g / L) ja jätetään lepäämään 30 minuutiksi. heraa muutaman minuutin ajan ennen kuin siirryt suoraan kehruuprosessiin, joka tapahtuu hieman korkeammassa pH: ssa kuin perinteinen prosessi (5,6 - 5,8).

HUOM: sitruunahapon sijasta voit käyttää sitruunamehua laskemalla, että se sisältää luonnostaan ​​noin 5-10% (lisäät sitten suodatettua ja kylmää mehua 1-1,5 kg sitruunoita hehtolitraa maitoa kohden) mozzarella, jossa on sitruunan jälkimaku, josta kaikki eivät pidä.

Tämä "teollinen" mozzarella tunnistetaan, koska "ainesosaluettelossa" on "happamuudensäätöaine", joka, kuten olemme nähneet, voivat olla: sitruunahappo ja / tai maitohappo ja / tai glukonodeltalaktoonihappo. Se on tyypillisesti laktoosipitoisempaa, joten makeampaa mutta vähemmän sulavaa, sillä on vähemmän voimakas aromi (anonyymi maku), vähemmän pehmeä koostumus ja se kestää pidempään. Laatu on siksi huonompi, vaikka käytetyt hapot, kuten sitruuna, olisivat kuitenkin " luonnollinen ", esiintyy runsaasti luonnossa (esimerkiksi sitruunoissa ja appelsiineissa).

VideoRecipe - Kotitekoinen Mozzarella sitruunahapolla

On myös sekamenetelmiä, joissa juustoaine tehdään happamaksi sekä lisäämällä kemiallisia (sitruunahappo jne.) Että biologisia (mikrobi -käynnistys) lisäaineita.

Jauhemaitomozzarella: on olemassa eräänlainen mozzarella, joka on saatu yhdistämällä maitoon perustuvia raaka-aineita uudelleen eli nesteyttämällä maitojauhe ja emulgoimalla rasva-aineosa, jota seuraa normaali juustonvalmistusprosessi.) Tutkimuksessa Garem et ai. ., kirjoittanut:

1. Ratkaisu kuivatut ja mikrosuodatetut kaseiinit (heran haitaksi, hävitetään valmistusprosessin alussa)
2. Lipidien lisääminen (vain maitokerma tai vedetön rasva ja voiöljy)
3. Saavuttaa 40 ° C: n lämpötilan (jolloin voit sulattaa edellä mainitut rasvat enemmän)

ovat saaneet mozzarellajuustoa, jonka saanto on korkeampi kuin tuoreen maidon (12,7% vs 11,8%).

Hygieeniset näkökohdat ja ravitsemukselliset ominaisuudet

Mozzarellan elintarviketurvallisuus: pakattu mozzarella tarjoaa hyvät hygieniatakuut; pastöroidusta maidosta valmistetut ovat ilmeisesti terveellisempiä, mutta jopa raakamaidosta peräisin oleva mozzarella ei aiheuta suuria saastumisriskejä, myös keskipitkän korkeita lämpötiloja (joka tapauksessa alhaisempi kuin pastörointi) kehruun ansiosta. Mahdollinen ei -toivottu mikrobiologinen lisääntyminen ilmenee mozzarellan kellastumisessa ja pinnan patinoiden muodostumisessa ja pahoissa hajuissa.
Mozzarellan löysä myynti ei ole enää sallittua tänään; Lisäksi on aina suositeltavaa kuluttaa se muutaman päivän kuluessa valmistuksesta tai mahdollisesti vain aseptisiin olosuhteisiin sijoitetuille, enintään 2-3 viikkoa.
Tarkoitukselliset lisäaineet, joita voi olla mozzarellassa, ovat: maitohappo, sitruunahappo Ja glukonodeltalaktonion tärkeää - kuten olemme nähneet - nopeuttaa happamoitumisprosessia.

Mozzarellan koostumus on melko vaihteleva; italialainen fior di latte on rikkaampi vedessä (52-60%), kun taas amerikkalainen mozzarella tai Pizza Juusto se on väkevämpää (vain 45–52% vettä); puhvelin mozzarella on lihavampaa kuin mozzarella ja muita pieniä eroja on havaittavissa markkinoilla olevien eri tyyppien välillä.

Mozzarellan ravitsemukselliset ominaisuudet: mozzarella on yksi markkinoiden vähiten rasvaisista juustoista; lukuun ottamatta burrataa ja puhvelin mozzarellaa (rasvaisempaa, siksi kaloreita), lehmänmaidon mozzarella tarjoaa keskimäärin 250–290 kcal 100 grammaa syötävää annosta kohti.
Proteiineja, pääasiassa kaseiinia, on läsnä vaihtelevina määrinä ja ne ovat suurempia lehmänmaidon mozzarellassa; aminohappojen esiintyvyys kannattaa: ac. glutamiini-, lysiini- ja asparagiinihappo, kun taas rajoittava aminohappo on TREONIINI Toisaalta rasvat - pääasiassa tyydyttyneet - ja laktoosi ovat korkeampia puhvelimozzarellassa, joka on myös kaseiinirikkaampi kuin lehmänmaito.
Suolaliuoksen kannalta hyvä, mutta ei erinomainen kalsium- ja fosforipitoisuus on ilmeinen, kun taas natriumia (vaikka se on juustoa) on runsaasti, mutta kohtuullisina määrinä. Mitä tulee vitamiineihin, riboflaviinin (vit. B2) ja retinolin (vit. A) erinomaiset pitoisuudet ovat ilmeisiä.
Mozzarella on yksi harvoista juustoista, jotka voidaan sisällyttää vähäkaloriseen ruokavalioon (jos EI ole maustettu öljyllä), vähän natriumia (siis verenpainetta vastaan) ja hyperkolesterolemiaa vastaan, vaikka annosten ja kulutustiheyden on oltava vähintään kohtalainen.

Kulutustapa: mozzarellaa käytetään pääasiassa pizzassa, tyypillisessä "caprese" -ruoassa, "carrozzassa" (eli leipäviipaleissa) ja paistettuna. Mozzarella ei ole erityisen sopiva viinin tai oluen kanssa, paitsi jos sitä on pizzassa.

Vegaaninen Mozzarella

Videossamme henkilökohtainen kokkimme näyttää, kuinka valmistaa kasvisvaihtoehto eläimelle tarkoitetulle mozzarellalle.



Vegaaninen Mozzarella - Kolesterolivapaa vihannesmozzarella

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Mozzarellan ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää Fior di latte -osaa, buffalo mozzarellaa, lehmän mozzarellaa varten:

Maito kerma Buffalo mozzarellaa Lehmä mozzarella Virta 268,0 kcal 288,0 kcal 253,0 kcal Syötävä osa 100,0 g 100,0 g 100,0 g Vesiputous 54,8 g 55,5 g 58,8 g Proteiinit 20,6 g 16,7 g 18,7 g Lipidit TOT 20,3 g 24,4 g 19,5 g Tyydyttyneet rasvahapot - mg - mg - mg Monityydyttymättömät rasvahapot - mg - mg - mg Monityydyttymättömät rasvahapot - mg - mg - mg Kolesteroli - mg - mg 46,0 mg TOT hiilihydraatteja 0,7 g 0,4 g 0,7 g Monimutkaiset hiilihydraatit 0,0 g 0,0 g 0,0 g Liukoiset sokerit 0,7 g 0,4 g 0,7 g Ravintokuitu 0,0 g 0,0 g 0,0 g Natrium - mg - mg 200,0 mg Kalium - mg - mg 145,0 mg Rauta 0,4 mg 0,2 mg 0,4 mg Jalkapallo 162,0 mg 210,0 mg 160,0 mg Fosfori 355,0 mg 195,0 mg 350,0 mg Tiamiini 0,03 mg - mg 0,03 mg Riboflaviini 0,27 mg - mg 0,27 mg Niasiini 0,30 mg - mg 0,40 mg A -vitamiini 300,0 µg 164,0 g 219,0 ug C -vitamiinia 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg E -vitamiini - 0,24 mg 0,39 mg

Bibliografia:

• Juustojen atlas - G.Ottogalli - Kustantaja Ulrico Hoepli Milan - sivu 205: 210
• Mikrobiologia ja maitotekniikka. Laatu ja turvallisuus - G.Mucchetti, E.Neviani - Uudet tekniikat - sivut 389-390
• Elintarvikejäämät, lisäaineet ja epäpuhtaudet - G.Cerutti - Uudet tekniikat - sivu 154.

Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit