Naudan sydän, joka sisältää runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, vitamiineja - erityisesti B -ryhmän vitamiineja - ja tiettyjä kivennäisaineita - erityisesti rautaa - kuuluu elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään. Se on vähäkalorinen eikä liian rasvainen, vaikka toisaalta se tarjoaa runsaasti kolesterolia ja puriineja.
Hygieenisestä näkökulmasta nautojen sydän on "fysiologisesti" vähemmän alttiina ei -toivottujen tekijöiden, kuten farmakologisten jäämien tai epäpuhtauksien, kertymiselle muihin eläimenosiin, kuten maksaan, kuten ruokaan, munuaisiin tai munuaisiin, aivoihin ruoana ja luuytimeksi. erilaisia.
Italiassa naudan sydän on melko yleinen ruoka, vaikka väestö syö, kuten koko viidennen neljänneksen, yhä vähemmän. Tämä ei riipu pelkästään kysynnän vähenemisestä vaan myös kaupallisesta tarjonnasta.
Naudan sydämen valmistaminen ei ole helppoa. Ensinnäkin se on puhdistettava perusteellisesti poistamalla ylimääräinen fibrillaarinen sidekudos. Meidän on sitten kiinnitettävä huomiota leikkaukseen, joka on ehdottomasti poikittainen ja joka ei saa olla liian paksu mutta ei liian ohut. Tämä leike voidaan valmistaa kahdella täysin vastakkaisella tavalla: heittää se nopeasti pannulle keskilämmöllä tai hauduttaa pannulla.
ja vähemmän rasvaa kuin keskimääräinen tuki- ja liikuntaelinten liha; se sisältää hieman enemmän kaloreita kuin vähärasvainen liha, kuten kananrinta. Energiaa saavat ennen kaikkea proteiinit, joita seuraa lipidit ja hiilihapot. Nautaeläimen sydämen peptideillä on korkea biologinen arvo, toisin sanoen ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrin ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin verrattuna ; vallitsevat aminohapot ovat glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. noin 1: 1. Hiilihydraatit, joita on lähes merkityksetön määrä, ovat liukoista tyyppiä (glukoosi).
Naudan sydän ei sisällä ravintokuitua; sen sijaan se on runsaasti kolesterolia ja puriineja. Myöskään laktoosia, gluteenia ja histamiinia ei ole.
Mitä tulee mineraalisuoloihin, naudan sydämet sisältävät runsaasti fosforia ja erittäin mielenkiintoisia määriä hemirautaa - erittäin biologisesti saatavilla. Sinkin ja kaliumin erillisistä pitoisuuksista ei ole puutetta.
Naudan sydän ei petä vitamiinien osalta. Runsaalla annoksella voidaan kattaa koko riboflaviinin (B2 -vitamiini) ja lähes kaikki tiamiinin (B1 -vitamiini) ja niasiinin (PP -vitamiini) tarve; myös pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on hyvä. Sen sijaan he arvostavat huomattavia vitamiinipitoisuuksia C - askorbiinihappo - ja mikä tahansa rasvaliukoinen vitamiini.
