Ruoassa olevat bakteerit voivat olla seurausta:
- raaka -aineen (enemmän tai vähemmän hienostunut) prosessointi ihmisen toimesta
- epämiellyttävä ja ei -toivottu saastuminen, joka voi olla haitallista kuluttajan terveydelle.
Mitä bakteerit ovat?
Bakteerit ovat yksisoluisia organismeja prokaryootit täysin erilainen kuin muut monimutkaisemmat elämänmuodot, sen sijaan määritelty eukaryooteiksi;
HUOM.On yleinen uskomus, että bakteerit prokaryoottisena elämänmuodona ovat vähemmän kehittyneitä luokkia eukaryooteihin verrattuna; todellisuudessa, vaikka todettiin, että osa niistä on todennäköisesti integroitu eukaryoottisolujen sytoplasmaan, aiheuttaen mitokondrioita (aerobisesta energiantuotannosta vastaava sytoplasminen organelli), useimmilla bakteereilla EI ollut tarvetta kehittyä monimutkaisemmiksi rakenteiksi tyypillisen sopeutumiskyvyn ansiosta, jota kannat osoittavat koko maanpäälliseen biosfääriin.
Bakteerien luokittelu
Prokaryoottien valtakunta, joka on synonyymi bakteereille (mutta myös sinileville), on eriytetty Eubakteerit (tavalliset bakteerit) toim Arkebakteerit. Yritämme olla vaeltamatta yksityiskohtaisiin mikrobiologisen luokituksen luokkiin, raportoimme joitain luokitteluperusteita, jotka ovat hyödyllisiä elintarvikehygienian ja mahdollisen saastumisen alalla. Bakteerit voidaan luokitella seuraavien perusteella:
- Muoto: bacilli, cocci, vibrioni, spirilli, spirochetes
- Optimaalinen eloonjäämislämpötila: psykrofiilinen (aktiivinen hyvin alhaisissa lämpötiloissa), mesofiilinen (aktiivinen keskilämpötilassa), termofiilinen (aktiivinen korkeissa lämpötiloissa)
- Energian aineenvaihdunta: aerobit (elävät hapen läsnä ollessa), anaerobit (elävät ilman happea), fakultatiiviset aerobit-anaerobit (elävät sekä hapen läsnä ollessa että ilman)
- Itiöiden tuotanto: itiöitä muodostavat (jotka tuottavat itiöitä) ja asporigeenit (jotka eivät tuota itiöitä)
- Haponkestävyys: acidofiilit (aktiivinen happaman pH: n kanssa), neutrofiilit (aktiivinen neutraalilla pH: lla), basofiilit (aktiivinen emäksisellä pH: lla)
- Suhde ja vuorovaikutus kudoksen kanssa: kommensaalit tai symbionit (tavallisesti kudoksessa. Ilman sairautta ne voivat olla hyödyllisiä itse kudokselle), pakolliset patogeenit (jotka aiheuttavat patologiaa tai infektiota) ja fakultatiiviset patogeenit (joita joissakin suotuisissa tilanteissa VOI antaa nousta patologiaan tai infektioon)
- Värjäys laboratoriotutkimuksen perusteella: grampositiivinen (gramma +) ja gramnegatiivinen (grammaa sisältävä lämmönkestävä endotoksiini).
- Eksogeenisten toksiinien tuotanto: jotka tuottavat eksotoksiineja aineenvaihdunnan kautta ja jotka EIVÄT tuota eksotoksiineja aineenvaihdunnan kautta
- jne...
Kyvyn olla vuorovaikutuksessa kudosten kanssa bakteereja voidaan pitää haitallisina, EI haitallisina tai jopa hyödyllisinä. Muistutamme, että kehossamme, tarkemmin sanottuna iholla, suuontelossa, ruoansulatuskanavassa, hengitysteissä ja vähemmässä määrin sukupuolielinten limakalvolla, on enemmän tai vähemmän suuria ja erilaisia bakteeripesäkkeitä . Jotkut pesäkkeet voidaan määritellä kommensaleiksi tai symbionteiksi, kuten suoliston bakteerifloora (subjektiivisesti määritetty), joka fermentoimalla mahdollistaa monien B -ryhmän vitamiinien vapautumisen, edistää suolen limakalvon eheyden ylläpitämistä ja vastustaa muiden mikro -organismien lisääntymistä Pyörivät taudinaiheuttajat ja / tai loiset.Muilla pesäkkeillä on epäselvä rooli, kuten Staphylococcus aureus, joka esiintyy koko iholla. Jos immuunipuolustus on heikentynyt ja / tai ihovaurio, se voi kuitenkin aiheuttaa lieviä infektioita (akne, nielutulehdus jne.), Mutta myös vakavia (keuhkoputkentulehdus, virtsatieinfektiot, sepsis jne.).
Elintarvikkeissa useimmat bakteerikannat edustavat kuitenkin mahdollista saastuttajaa; ruoka -infektiot, myrkytykset ja myrkylliset infektiot ovat patogeenisiä muotoja, jotka johtuvat bakteriologista kuormitusta sisältävien elintarvikkeiden ja / tai niiden ekso- tai endotoksiinien nauttimisesta, esimerkiksi aiheuttaen ruoansulatuskanavan ja harvemmin systeemisen komplikaation.
Viime kädessä bakteerien esiintyminen elintarvikkeissa voi helposti muuttua elintarvikkeiden saastumiseksi, mikä voi johtaa elintarvikkeiden "infektioon", myrkytykseen tai toksiinitartuntaan. On kuitenkin myös joitakin vaarattomia bakteereja, jotka ovat hyödyllisiä teknisissä elintarvikkeiden jalostusprosesseissa, ja toisia, joiden nauttiminen voi tarjota kelvollista apua organismille.
PATHOGENISET BAKTERIT
Bakteerit, jotka ovat eniten vastuussa elintarvikkeiden saastumisesta, siis ruokamyrkytyksistä, infektioista ja / tai ruokamyrkytyksistä, ovat: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi ja Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Saastumisen lähteet
Maaperä ja vesi:usein maaperässä olevat bakteerit pääsevät ruokaan tuulen tai ilmavirtojen vaikutuksesta, puhumattakaan siitä, että ne siirtyvät maasta helposti viljeltyihin tuotteisiin; samanaikaisesti sadevedessä, kaivoissa olevat bakteerit tai kastelujärjestelmissä ne voidaan kuljettaa ruoassa istutusten kastelun aikana, pesun aikana ennen käsittelyä tai kun nestettä käytetään ainesosana.
Raa'at vihannekset: edellä luetelluista syistä usein valmisruoan (siis jo kypsennetyn) ja raakatuotteiden (erityisesti hedelmien ja vihannesten) välinen kosketus voi helpottaa bakteerien siirtymistä raakasta keitettyyn ja aiheuttaa liiallista lisääntymistä viimeksi mainituille; tätä prosessia kutsutaan ristikontaminaatioksi.
Ulosteen ja suun kautta saastuminen: aiheutuu ulosteen jäämien suorasta tai epäsuorasta siirtymisestä elintarvikkeisiin; sitä voivat helpottaa maaperän lannoitus ja esipesun riittämättömyys, virheellinen eläinten teurastus ja ruoansulatuskanavan repeytyminen sisäelinten poistamisen aikana, kastelu mustalla tai saastuneella vedellä, hyönteisten tai muiden eläinten aiheuttama kuljetus heikentynyt henkilökunnan hygienia jne.
Tuotantoeläimen saastuminen: bakteeri -infektioiden esiintyminen elävissä eläimissä
Bakteerien esiintyminen eläinten iholla:tyypillinen maidon saastuminen lypsyn aikana
Hyödyllisiä bakteereja elintarvikkeissa
Hyödyllisiä bakteereja elintarvikkeissa ovat kaikki ne prokaryootit, jotka on siirrostettu tai muuten tavallisesti läsnä elintarviketeollisuudessa, ja jotka:
- Ne suosivat elintarvikkeiden muuttamista (esim. Leivonnaisten hapatus, alkoholikäyminen, juoksete)
- Ne suosivat suoliston bakteeriflooran muodostumista tai rekonstruointia (esim. Probiootit)
ovat ennen kaikkea: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ja Bifidobacteria.
Muistutamme myös, että vaikka ne ovat tavallisesti vaarattomia bakteereja, niiden MAHDOLLINEN vakava immuunipatologian tai sekundaarisen immunosuppression aiheuttama septinen toiminta voi joka tapauksessa lisätä kuoleman riskiä.
