Marinoitu muna

Tänään pelaamme peliä keittiössä, todella hauska kokeilu, jonka kokki Carlo Cracco on suunnitellut. Tämän testin tärkein ainesosa on muna, tarkemmin sanottuna keltuainen. Katsotaan, kuinka se kiinteytetään ilman lämpöä. Yhdessä aiemmista molekyylikokeistamme näimme, kuinka munakokkelia sekoitetaan puhtaalla alkoholilla ja miten se kypsennetään astianpesukoneessa, tänään hämmästymme, kuinka kokata - tai pikemminkin , Miten marinoida - keltuainen suolalla ja sokerilla.

Kokeile myös vaihtoehtoista reseptiä: paistettua pilvimunaa.

Video reseptistä

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

Reseptin henkilökortti

• Ainesosat

  • 20 g (1 väliaine) munankeltuaisia
  • 50 g suolaa
  • 50 g sokeria

  Tarvittavat materiaalit

  • Kulhot
  • Vesiputous
  • Pöytä lusikka

  Valmistautuminen

  1. Kuori kananmuna ja jaa keltuainen munanvalkuaisesta: vain keltuainen tulee käyttää marinoidun munan valmistukseen.
  2. Valmista seos suolaa ja sokeria yhtä suurina määrinä (esim. 50 g suolaa ja 50 g sokeria).
  3. Levitä puolet sokeri- ja suolaseoksesta kulhoon. Aseta keltuainen keskelle ja peitä se kokonaan.

  Tiesitkö että
  voit käyttää vain suolaa: keltuaisen "näennäiskypsennyksen" vaikutus olisi sama. Sokeria käytetään yksinkertaisesti vähentämään ruoan suolan maun aggressiivisuutta.

  4. Anna keltuaisen levätä 3 tuntia tai enemmän riippuen siitä, minkä sakeuden haluat saavuttaa.

  Mitä keltuaiselle tapahtuu?
  Suola ja sokeri ovat hygroskooppisia aineita, eli ne kykenevät absorboimaan vettä (ja mahdollisesti kosteutta). Keltuaisesta löydämme proteiineja ja vettä (tietyn määrän rasva -aineiden lisäksi): jos vesi "vangitsee" suolan ja sokerin, proteiinit denaturoidaan (kelataan) ja koaguloituvat (kietoutuvat yhteen). Koaguloituneet proteiinit muuttavat keltuaisen rakennetta, joka näyttää kiinteämmältä ja tiiviimmältä ulkopuolelta ja pehmeämmältä sisäpuolelta. Jos haluat vielä kiinteämmän ("keitetyn") keltuaisen, sinun on pidennettävä marinointiaikaa.

  5. 3-4 tunnin kuluttua voit poistaa marinadin keltuaisesta siirtämällä suolan ja sokerin seosta lusikalla.
  6. Pese keltuainen nopeasti vedessä, jotta suola ja sokeri poistuvat mahdollisimman paljon.
  7. Marinoitu muna on valmis tarjoiltavaksi, ehkä leikattu ohuiksi viipaleiksi. Sen voi syödä salaatissa tai pastan päällä.

  Alicen kommentti - PersonalCooker

  "Tuhansia tapoja valmistaa munia" -sarjasta tässä olen ehdottanut yhtä tämän monipuolisen ruoan lukemattomista vaihtoehtoisista keittotavoista: utelias ja hyvin erityinen valmistusmenetelmä munien kypsentämiseksi ilman lämpöä! Kokeile itse ja osallistu näihin melkein ainutlaatuinen marinadi!

  Ravintoarvot ja terveyskommentti reseptistä

  Ei ole mahdollista määrittää tarkasti, mikä on marinoidun kananmunan ravitsemusprofiili; se on todennäköisesti samanlainen kuin raa'an keltuaisen, mutta enemmän väkevää, koska se on vedetön.