Samoin kuin katkeruus
Räjähdys on luonnollinen kemiallinen hajoamisprosessi, jonka rasvat, öljyt ja muut lipidit käyvät läpi.
Elintarviketeollisuudessa tämä on ei -toivottu ilmiö, joka johtaa aistinvaraisten ominaisuuksien heikkenemiseen ja voi aiheuttaa vaaraa kuluttajien terveydelle.
Syyt
Lipolyyttinen (tai hydrolyyttinen) pilaantuminen johtuu lipaasientsyymeistä, jotka hyökkäävät triglyserideihin irrottamalla rasvahapot glyserolista; näiden ravintoaineiden ja erityisesti lyhytketjuisten rasvahappojen läsnäolo antaa ruoalle hajuja ja epämiellyttäviä makuja ( esimerkiksi voihappo on vastuussa pilaantuneen voin huonosta tuoksusta.) Vapaat rasvahapot ja erityisesti tyydyttymättömät ovat myös ns. Oksidatiivinen pilaantuminen johtaa erityyppisten kemiallisten yhdisteiden muodostumiseen, joille on ominaista epämiellyttävät hajut ja maut, sekä elintarvikkeiden ravitsemuksellisten ominaisuuksien heikkenemiseen (rasvaliukoisten vitamiinien merkittävä menetys).
Estä elintarvikkeiden pilaantuminen
Rönsyisyyttä voivat suosia erilaiset elementit, ennen kaikkea monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus.
Hapen saatavuus (ilma)
Pitkät säilytysajat
Lisää inerttejä kaasuja, kuten typpeä (teollisuusympäristö), hyvin suljettu säiliö käytön jälkeen (kotitalousympäristö)
Orgaanisten katalyyttien (kuten klorofyllin ja porfyriinien) ja epäorgaanisten, kuten kuparin, raudan, lyijyn, koboltin jne. Läsnäolo.
Katalyyttien puuttuminen ja runsaasti antioksidanttiyhdisteitä, kuten E -vitamiini, karotenoideja, polyfenoleja, C -vitamiinia ja flavonoideja. Esimerkiksi sianrasvat rappeutuvat nopeasti, koska niissä ei ole lainkaan luonnollisia antioksidantteja.
Ruostumisen ehkäisemiseksi elintarviketeollisuus lisää yleensä antioksidantteja tuotteisiin, jotka ovat erityisen runsaasti lipidejä; Muistamme näistä askorbiinihapon, askorbyylipalmitaatin, butyylihydroksianisolin (BHA), butyylihydroksitolueenin (BHT) ja propyyligallaatin.
Kuten sanottua, öljyt, jotka ovat alttiimpia pilaantumiselle, ovat juuri sellaisia, jotka ovat terveydellemme ystävällisiä (rypäleen siemenöljy, hamppuöljy, pellavaöljy ja muut öljyt, joissa on runsaasti omega-3- ja omega-6-rasvahappoja). Kylmäpuristamalla ja varastoituna Nämä öljyt voivat sopivalla tavalla pilaantua ja aiheuttaa terveysongelmia niitä käyttäville. Lisäksi meidän ei pidä unohtaa, että samat hapettumisilmiöt, jotka aiheuttavat pilaantumista, voivat esiintyä tärkeällä tavalla organismin sisällä (jossa on runsaasti happea). Tästä syystä on suositeltavaa yhdistää omega-3: n ja omega-6: n yhdistäminen tokoferolien (E-vitamiini) kanssa.
Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
