Juustot: luokittelu ja ravintoarvo

Juustojen luokittelu

Juustot voidaan luokitella suuren lajikkeiden runsauden (noin 2000 maailmanlaajuisesti) perusteella:

• käytetyn maitotyypin mukaan (vuohi, lammas, lehmä, puhveli ja juustoseokset);
• juustomassan hyytymismenetelmän (happo tai juoksete) mukaan;
• pastan koostumuksen tai vesipitoisuuden mukaan (tuoreet, pehmeät, puolikovat, kovat, raastetut juustot);
• kypsennyslämpötilan mukaan (raakajuustot T 48 ° C);
• kypsymisajan mukaan (tuorejuustot, joiden erittäin nopea kypsymisaika on 2-3 päivää; nopea 15 päivän kuluessa; lyhyt kypsyminen 30 päivän kuluessa; keskikypsä 6 kuukauden kuluessa; pitkä kypsyminen, hidas 1 vuoden sisällä ja erittäin hidas yli 1 vuosi );
• rasvapitoisuuden mukaan (vähärasvaiset, puolipainot, rasvaiset juustot, kaksinkertainen kerma);

Muut juustotyypit

FILATA PASTA JUUSTO

Juusto valmistetaan ensin lisäämällä juoksetta, jonka annetaan kypsyä herassa vähintään 3 tuntia, pH-arvoon 5,2-5,3. Juusto sulatetaan sitten kiehuvassa vedessä, vedetään kierteiksi ja muotoillaan sopivasti. Tämä prosessi määrittää maitohapon muodostumiseen liittyvän osittaisen demineralisaation (monokalsiumparasekinaatin muodostuminen). Saadaan Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza jne.

SULATUT JUUSTOT

Ne saadaan sekoittamalla erityyppisiä ja erikokoisia (yleensä makeita) juustoja. Asia ensin jauhetaan ja sekoitetaan; sulaminen tapahtuu 70-75 ° C: ssa alennetussa paineessa; voita, margariinia, väriaineita, mutta ennen kaikkea voidaan lisätä sulatussuoloja (fosfaatteja, polyfosfaatteja ja natriumsitraatteja), jotka lisäävät levitettävyyttä ja ylläpitävät nesteytystä.

 

MASCARPONE-JUUSTO

Se on pehmeää juustoa, joka saadaan maitokermasta (25-30% rasvaa), kuumennetaan 80-90 ° C: seen ja lisätään sitruunahapolla.

RICOTTA

Se saadaan koaguloimalla juuston valmistuksessa syntyvä hera. Juuston jälkeen hera sisältää edelleen proteiineja, kivennäisaineita ja osan rasvasta. Se kuumennetaan 75-80 ° C: seen, lämpötilaan, jossa heraproteiinit hyytyvät; näin muodostuu saostuma, joka koostuu laktalbumiinista, pienistä määristä rasvaa, laktoosia ja mineraalisuoloja, joka jätetään tippumaan 12 tunniksi ja asetetaan sitten muotteihin.

Juuri tuotantotavansa vuoksi ricotta ei ole juusto, vaan maitotuote, koska se on lain määritelmän ulkopuolella. Se on jalo tuote, koska siinä on vähän rasvaa ja laktoosia, mutta runsaasti proteiineja, joilla on erittäin korkea biologinen arvo; se on myös helposti sulavaa.

 

Eri alkuperää olevan ricottan kemiallinen koostumus (g / 100 g tuoretta tuotetta)

 

SERUMIN ALKUPERÄ RASVA LAKTOOSI PROTEIINI ASHES KALORIT Lampaat 22,19 3,23 9,00 0,64 246 Lampaat 18,54 2,82 9,67 1,34 215 Huijaus 17,25 3,69 10,50 1,38 211 Lehmä 5,22 3,97 18,72 3,62 141 Lehmä 4,32 3,93 14,99 2,02 117

Juuston ravintoarvo

Juusto koostuu vedestä, proteiineista ja rasvasta suhteessa 50:25:25; nämä suhteet osoittavat kuitenkin melko suurta vaihtelua tyypistä ja kypsymisajasta riippuen. Juusto on siksi erittäin energinen ruoka, niin paljon, että 100 g tuottaa keskimäärin 300 kcal (2/3 lipidipitoisuuden vuoksi), ja aina on tietty ero eri erikoisuuksien välillä (katso juusto ja kalorit)
Proteiinit ovat hyvin sulavia kaseiinien hydrolyysin ja liukoisen fraktion lisääntymisen ansiosta.
Hiilihydraatit puuttuvat; seerumin liuoksessa oleva laktoosi sisältää vain pieniä määriä. Tästä syystä juusto on hyvin siedetty myös niille, jotka eivät sulaa laktoosia. Se tulisi yhdistää tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin, kuten leipää, pastaa ja riisiä, ravitsemuksellisen profiilinsa täydentämiseksi.
Juusto sisältää erityisen paljon kalsiumia, fosforia, A- ja B -vitamiineja (koska se on tiivistetty ruoka). Kuten maidosta, meiltä puuttuu C -vitamiinia ja rautaa, joten sen kanssa on hyvä olla kasviksia.
Sata grammaa juustoa (parmesaania) vastaa ravitsemuksellisesti 200 g vasikanlihaa, 160 g kinkkua ja 300 g kalaa (taimenta). Muista lopuksi, että juustoa, kuten lihaa ja kalaa, on pidettävä toisena ruokalajina eikä aterian lopussa nautittavana.

Juusto Vesiputous Proteiinit Lipidit

Hiilihydraatit

saatavilla

Happo
maitohappoa

Kcal KJ

Suolat
mineraaleja

Kaunis maa 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - Brie 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 Camembert 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 Edam 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 Emmenthal 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 Feta 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 Fontina 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 Gorgonzola 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - Gouda 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 Mozzarella juusto 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - Parmesaania 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - Provolone 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - Ricotta 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - Pecorino Romano 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 Sulatetut juustot 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 Quark juustoa 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 Stracchino 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
Lähde: Souci et ai, 2000, täydennetty

Bibliografia

RUOKAKEMIA, Cabras ja Martelli, toim. Piccin

RUOKAKEMIA, VANNUCCHI HATS, toim. Zanichelli

Muut artikkelit aiheesta "Juustot: luokittelu ja ravintoarvo"

1. juuston käsittely
2. juusto
3. juuston hyytyminen
4. vähärasvaiset juustot
5. juustot kaloreita
6. runsaasti kalsiumia sisältävät juustot

Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit