Vitamiinien ja kivennäisaineiden menetys ruoanlaitossa

ja kivennäissuolat ovat heterogeeninen ryhmä molekyylejä ja ioneja, EI ole energisiä, mutta silti välttämättömiä organismillemme; jotkut vitamiinit (A, D, E, K) ovat lipofiilisiä ja liukenevat ruoanlaittorasvoihin (öljy, voi jne.), kun taas kaikki muut (ryhmä B ja C -vitamiini) sekä mineraalisuolat ovat hydrofiilisiä elementtejä liukenee tehokkaammin vesipitoisiin keittonesteisiin.

Shutterstock

Toinen luokitus koskee elintarvikevitamiinien lämpöstabiilisuutta tai lämpöstabiilisuutta; joissakin niistä on enemmän tai vähemmän lämmönkestävä rakenne ja sellaisina niitä kutsutaan termostabiilisiksi vitamiineiksi; toisaalta toiset väistämättä inaktivoidaan keittämällä, joten ne luokitellaan termoLABLE -vitamiineiksi.

Ruoanlaitossa KAIKKI elintarvikkeet kärsivät ravitsemuksellisista menetyksistä, ilmiö, joka vaihtelee käsitellyn ruoan luonteen, itse prosessin, kypsennysmenetelmän, kypsennyslämpötilan, niiden sisältämien vitamiinien ja kivennäisaineiden mukaan.

(tai B1 -vitamiini) näyttää olevan yksi lämpöherkimmistä molekyyleistä; tästä seuraa, että ruoanlaitossa ruoat kärsivät huomattavan kokonaishäviön käytetystä tekniikasta tai järjestelmästä riippumatta; päinvastoin, riboflaviinilla (vit. B2) on erinomainen vastustuskyky jopa sterilointilämpötiloissa. merkittävä liukoisuus vesipitoisiin keittonesteisiin. Askorbiinihappo (C -vitamiini) on erittäin epävakaa; siihen vaikuttavat sekä ruoanlaitto että altistuminen valolle ja joillekin entsyymeille (askorbiinihappooksidaasi) ja kosketus kuparisäiliöihin, minkä vuoksi seitsemänteen elintarvikeryhmään kuuluvat vihannekset tulisi syödä pääasiassa raakana.

Rasvaliukoiset vitamiinit eivät ole keskimäärin kovin herkkiä lämmölle.

LOSS% AC. ASKORBINEN KYPSENNYSKÄSITTELYÖN verrattuna Ruoanlaittohoito Pinaatti Parsa Porkkanat Kaalia Nauriit Perunat Herneet Tomaatit Kiehuminen 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Painekattila 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Höyryvoimalla toimiva 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Nyrkkeily 60-65 - - - - - - 25 Paistaminen - - - - - 30-60 - - , niiden pitoisuutta valmiissa tuotteessa ei voida asettaa raakaruokien päälle; tämän haitan rajoittamiseksi on suositeltavaa valmistaa ruoka pienessä vedessä tai paremmin höyryttämällä, mutta jos tämä ei ole mahdollista, on hyvä säilyttää "kuori" vihanneksia tai käytä keskikokoisia lihan tai kalan paloja.
Alla luetellaan kypsennysmenetelmät KASVUVASSA järjestyksessä ja sen perusteella, että mineraalisuolojen hävikki on suurempi, joten haitallisimmista suosituimpiin:

• Kiehuminen PALJON vedessä (suurin häviö)
• Kiehuminen vähäisellä vedellä (keskimääräinen häviö)
• Höyrykypsennys (keski-pieni häviö)
• Painekattila kiehuu (vähäinen häviö)
• Mikroaaltouuni (minimaalinen häviö)
• Höyrytys painekattilassa (minimaalinen häviö)

Hyödyllisin tekniikka mineraalisuolojen (ja myös vitamiinien) häviämisen rajoittamiseksi on höyrykypsennys PAINEKYTKIMESSÄ; sen avulla on mahdollista lyhentää kypsennysajat minimiin (säilyttäen lämpölabiileja vitamiineja) mutta liottamatta ruokaa (mikä helpottaisi vesiliukoisten ionien ja molekyylien leviämistä).

ja rasva (katso artikkelit: ruoanlaittoproteiinit, keittosokerit ja -rasvat).Toisaalta vihannesten tapauksessa karotenoidien hapettuminen on ainoa ruoanlaittoon liittyvä vitamiinimuutos, joka määrittää ruoan kromaattisen muutoksen (keventäminen), kun taas tyypillinen ruskeaa se johtuu niiden sisältämän klorofyllin hajoamisesta.
Keittäminen määrittää myös muutoksen vihannesten koostumuksessa, jotka ovat käsittelyn jälkeen pehmeämpiä ja pureskeltavampia; tämä ei johdu ravinnon rajoittamisesta, vaan selluloosan pirstoutumisesta, jota mahdollisesti helpottaa natriumbikarbonaatin lisääminen keittoveteen.