Yleisyys
Munapasta on italialaisen keittiön perusvalmiste, erityisesti Emilian alueella. Se on yksinkertainen taikina, joka on valmistettu kananmunista ja vehnäjauhoista, jaettu pieniin säännöllisiin muotoihin ja tarkoitettu ruoanlaittoon kostealla lämmöllä.
HUOMIO! Ei ole harvinaista, että munapastaa kutsutaan virheellisesti "leivonnaiseksi". Väärinkäsitys johtuu siitä, että tuorevalssattu pasta (myöhemmin näemme miten) saa nimensä sfoiatai selaa (osoitteesta foi tai arkki); itse asiassa lehtitaikina on TOTALAAN erilainen valmiste, ranskalainen, runsaasti voita, pohjimmiltaan munaton ja tarkoitettu makeisiin ja suolaisiin leivonnaisiin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Munapastasta saadaan tärkkelyspitoisia ensimmäisiä gluteenipitoisia annoksia, joten munapastan kalorien esiintyvyys johtuu monimutkaisten hiilihydraattien sisällöstä. Seuraavat proteiinit, jotka ovat tärkeämpiä kuin mannasipasta; lopuksi rasvahapot. Kuitua on keskimäärin, mutta hieman enemmän kuin mannasuurimolla. Toisin kuin jälkimmäinen, kananmuna (sekä tuore että kuivattu) tarjoaa myös tietyn määrän kolesterolia.
Kuivatun munapastan energiansaanti on samanlainen (hieman suurempi) kuin kuivan mannasipastan. Toisaalta tuoreen munapastan vastaavuus on enemmän kuin KEITTYNYT mannapastan energiansaanti. Koska tuoretta munapastaa on jo voimakkaasti hydratoitu kypsennyksen aikana, se EI osoita merkittävää tilavuuden kasvua.
Mitä tulee mineraalisuoloihin, munapasta erottuu enemmän raudasta; päinvastoin, vitamiinien osalta vastaava retinoli tai A -vitamiini on hyvin läsnä (munan karotenoidien ansiosta).
Vaihtoehtoja munapasta
On selvää, että munapasta voidaan valmistaa käyttämällä samanlaisia ainesosia, mutta ne eroavat perinteisistä. Esimerkiksi munatyypit tai keltuaisen / munanvalkuaisen suhde voivat muuttua: helmikanat, ankka, hanhi, kalkkunan munat, enemmän keltuaista kuin muna valkoista, enemmän munanvalkuaista kuin keltuaista jne.
On myös mahdollista muuttaa käytettävän jauhon tyyppiä: täysjyväjauho, tyyppi 1, tyyppi 0, durumvehnän mannasuurimoki jne. Munapasta voidaan valmistaa myös eri väreistä: punaisesta (tomaattipasta tai punajuurisose) , vihreä (lisää keitettyjä, puristettuja ja hienonnettuja yrttejä), musta seepiamusteella jne.
Mausta munapasta vain lisäämällä haluttu mauste; jotkut lajit ovat: sahrami, chili, paprika, pippuri, sinappi, kurkuma jne.
Perinteinen munapastaväri
Perinteisen tuoreen munapastan kannalta on ratkaisevan tärkeää, että munat ovat tuoreita, voimakkaan oranssin, melkein punaisen keltuaisen kanssa.Monet lukijat ihmettelevät, miten on mahdollista ymmärtää keltuaisen väri ennen sen rikkomista. Kerran, kun munapasta oli tavanomainen valmiste Po -laakson maalaistaloissa, zdore (tai Azdore) tiesi, että munapastan valmistamiseksi muniville kanoille on syötettävä punaista ruokaa (keittiöjätettä ja jyviä) .Se saattaa tuntua oudolta, mutta se toimii! Itse asiassa munankeltuaisen pigmentti johtuu pro -vitamiini A -tyyppi karotenoidi; on sanomattakin selvää, että mitä korkeampi ravintoainepitoisuus kanan karotenoideissa, sitä parempi munan pigmentaatio.Lisäksi mätä paprikaa, pilaantunutta porkkanaa, tomaattinahkaa (säilöntojen valmistuksessa syntyneet jäämät), melonia ja vesimelonia jne., on suositeltavaa ruokkia munivia kanoja osalla popcorn -maissia.
Muut munataikinat
Vaikka perinne opettaa ennen kaikkea "manipuloimaan" munapastaa, innovatiivinen keittiö ehdottaa taikinan optimointia reseptin mukaan. Olkaamme selviä, hyvästä munapastasta saat kaikki mahdolliset ruoat, jotka tarvitsevat tätä pohjaa; toisaalta jotkut teknikot ovat kehittäneet hieman erilaisia reseptejä, jotka soveltuvat erityisesti joillekin tuotteille.
Käytän tilaisuutta hyväkseni ja raportoin Michele D "Agostinon (Italian kokkien liiton kokki) kuvaaman tiedoston Ateneo di Cucina Italiana -arkiston arkiston perusteella ja julkaistu verkkosivustolla www.assocuochibaresi.it.
Perus tuoreen munapastan resepti
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 800 g, durumvehnän mannasuurimo 200 g ja kananmunat n ° 10. Jotkut lisäävät myös lusikallisen ekstra -neitsytoliiviöljyä, mutta se ei ole osa Emilian perinnettä.
Resepti tuoreesta munapastasta raviolille
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 800 g, durumvehnän mannasuurimot 200 g ja kananmunat nro 10, rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä ja yksi valkoviinietikka.
Resepti tuoretta munapastaa enkelin hiuksille
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "0" 1000 g, munankeltuaiset 900 g.
Resepti tuoreesta munapasta spagettial torchio
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 500 g, durumvehnän mannasuurimot 500 g ja kananmunat 350 g.
Resepti tuoretta munapastaa pippurilla
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "0" 1000 g, munankeltuainen 80 g, kokonaiset munat 200 g ja pastöroitu pippuri 100 g.
Resepti tuoreesta munapastasta seepiamusteella
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 1000 g, munankeltuainen 100 g, kokonaiset munat 250 g ja kalmarimuste 50 g.
Tuoreen vihreän munan pastan resepti
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 1000 g, 200 g kananmunaa, 100 g klorofylli ja rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä.
Resepti tuoreelle punaiselle munapastalle
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 500 g, durumvehnän mannasuurimot 60 g, munankeltuainen 100 g, kokonainen muna nro 1, 200 g punajuurisosea ja rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä.
Sahramimunapastan resepti
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 800 g, durumvehnän mannasuurimo 200 g, kokonaiset kananmunat 400 g, laimennettu n. 4 sahramipussia.
Resepti munapasta tryffeleille
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho, tyyppi "00" 1000 g, kokonaiset munat 350 g, tryffelisose 10 g, tryffeliöljy 1 rkl, vesi maun mukaan.
Munapastan prosessi
FRESH -munapastan valmistusmenettely on yksinkertainen, mutta se ei ole helppoa! Käytännössä eri käsittelyvaiheet ovat melko selkeitä, mutta niiden oikea toteutus ei ole kaikille sopiva.
Tarvittavat työkalut ovat: leivonnaiset, haarukka tai pieni vispilä ja kaavin.
Se alkaa muodostamalla suihkulähteen (kuten "tulivuori") jauhoista. Sisällä munat rikkoutuvat ja vatkataan haarukalla tai vispilällä. Tässä vaiheessa, aina haarukalla tai vispilällä, jauhot sekoitetaan vähitellen suihkulähteen reunoista, kunnes keskimmäisen taikinan sakeus on niin korkea, että sen jatkaminen on mahdotonta. käsilläsi; kaikki jauhot sekoitetaan ensin sekoittamalla taikina (vielä raaka), sitten "kyynärpäärasvalla" ja kaavinta käyttäen kaikki vaivataan, varo jättämättä taikinapaloja leivinpöydälle tai käsissä. Jatka munapastan käsittelyä, kunnes seos on sileä ja tasainen; lopuksi se asetetaan jääkaappiin lepäämään vähintään 30 ".
HUOM: Jauhojen seos (pehmeä vehnä ja durumvehnä) määrittää pastan kovuuden ja sakeuden. Mitä enemmän durumvehnää käytetään, sitä suurempi lujuus (fyysinen ja kuumuus) ja vaivaamisen vaikeus.
Pasta, jossa on kuivattua munaa, on teollisen jalostuksen etuoikeus; tässä tapauksessa kylmäkuivattujen ja nesteytettyjen munien käytön lisäksi käytetään kylmäilman kuivausmenetelmää.
Tuoretta kotitekoista pastaa - keltaista pastaa, vihreää pastaa ja mustaa pastaa - miten se valmistetaan ja miten se kypsennetään
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muita vinkkejä munapastaan
Kuten odotettiin, munapasta on taikina, joka on tarkoitettu ensimmäisten ruokien pakkaamiseen. Ensinnäkin on tarpeen erottaa pastatyypit seuraaviksi: yksinkertainen munapasta (tuore tai kuivattu) ja täytetty munapasta. Kypsennysajat ja fyysiset ominaisuudet Ruoan määrä riippuu olennaisesti kolmesta tekijästä: gluteenin läsnäolo jauhoissa (kimmoisuus), albumiinit munanvalkuaisessa (geeliytyminen) ja lesitiinit keltuaisessa (emulsio). Vähentämällä merkittävästi yhtä näistä kolmesta tekijästä, esimerkiksi:
- Gluteenittoman / vähägluteenisen pastan valmistus (vehnäjauhon kanssa tai ilman)
- Matalan kolesterolin pastan valmistus (keltuaisen kanssa tai ilman)
- Valmista erittäin keltainen tahna, jolla on voimakas maku (munanvalkuaisella tai ilman)
muuttuu: prosessin sitkeys, ajat ja kypsennyksen kestävyys.
Siitä huolimatta munapastaa voidaan käyttää: keittoihin (pasta) (maltagliati, tagliolini jne.), Paahdettuun pastaan (tagliatelle, pappardelle, liuskekivet, spagetti alla chitarra tai al torchio jne.) Ja täytettyyn pastaan (ravioli, karkit, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ja lasagne).
Ole kuitenkin varovainen; on muistettava, että minkä tahansa reseptin valmistelussa munapasta on aina ainesosa, jolla on lyhyin kypsennysaika; tämä tarkoittaa, että sekä mukana oleva kastike että tietyt kastikkeet (ragù, béchamel jne.) ja täyte (täytetty pasta) edellyttävät aina esikäsittelyä lämmöllä (lukuun ottamatta jalostettuja elintarvikkeita, kuten ricotta); Näin pasta ei ylikypsy toimenpiteen viimeisten vaiheiden aikana.
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
