Vanhentunut leipä on vanhaa leipää tai pikemminkin leipää, joka ei ole enää tuoretta ja kovettunutta. Tarkemmin sanottuna vanhentuneessa leivässä on kuori, joka EI ole enää rapea ja ilmeisesti pehmeä (sisäisen veden imeytymisen vuoksi), kun taas muruset ovat kovia, murenevia.
Kuitenkin useat kokeet, jotka tehtiin vanhoiksi leiviksi muunnetuilla kokonaisilla leivillä, ovat osoittaneet paljon alhaisempaa nestehukkaa kuin toivottiin; Tältä osin on syytä uskoa, että veden menetys vanhentuneesta leivästä ei vaikuta lainkaan tuoreen leivän kovettumisprosessiin.
Ensimmäinen testi tehtiin Jean Baptiste Boussingault 1800 -luvun puolivälissä:
'Kun otetaan huomioon pyöreä leipä, jonka halkaisija on 33 cm, paksuus 14 cm ja paino 3,760 kg (mitattu uunista otettaessa), sen sisälle asetettiin lämpömittari, joka tunkeutui 7 cm pinnasta; tämä paljasti vain 97 ° C: n sisälämpötilan (huolimatta siitä, että se on paistettu uunissa 250-300 ° C: ssa).
Kun leipä asetetaan 19 ° C: n kammioon 12 tunniksi, sen ytimessä, leipä on pitänyt 25 ° C: n lämpötilan ja vasta 24 tunnin kuluttua se on saavuttanut tasapainon ulkoisen lämpötilan kanssa.
Tässä vaiheessa, kun huomasimme jo osittaisen muutoksen vanhentuneeksi leiväksi, suoritettiin elintarvikkeen toinen punnitus, jonka paino oli 3,730 kg; dehydraatio oli vain 30 g.
Kuudentena päivänä suoritettiin täysin vanhentuneen leivän kanssa kolmas punnitus, joka havaitsi 3,690 kg, mikä korosti vielä 40 g: n dehydraatiota, mikä lisäsi ensimmäiseen, jolloin kokonaisveden menetys oli 70 g ensimmäisellä leivällä. 3760 g (1,86%).
No, laittamalla 3,690 kg: n painoinen vanhentunut leipä uuniin yhden tunnin ajaksi (korkeissa lämpötiloissa, saavuttaen ytimen 70 ° C: n lämpötilan), "120 g vettä menetettiin edelleen", kun tuoreus palautui kokonaan leivästä.
Toisessa kokeessa tiedemies sulki vanhentuneet leipämurut ilmatiiviiseen vuokaan (liiallisen nestehukan välttämiseksi) ja huomasi, että kuumentamalla ja jäähdyttämällä sitä määräämättömän monta kertaa, muruset palautuivat jatkuvasti ja menetti joustavat ominaisuudet.'.
Yhteenvetona voidaan todeta, että leipä vanhenee ja palaa alkuperäiseen sakeuteensa lämpötilan perusteella; laittamalla vanhentuneen KOKONAISEN leivän uuniin ja altistamalla sen kuumennukselle takaisin alkuperäisen koostumuksensa sekä jättämällä sen huoneenlämpöön kovettumaan. Kaikki tämä voidaan toistaa useita kertoja ilman, että nesteytysnopeus muuttuu merkittävästi. On selvää, että jos "leipäpalat" tai "viipaleet" otettaisiin huomioon, tulos olisi ainakin osittain erilainen; leivällä ei olisi kuoren eristävää ulkokerrosta ja kuivuminen voisi olla terävämpää (paitsi hermeettisessä tiivistyksessä tehty kokeilu).
Käytännössä vanhentunut leipä ei eroa tuoreesta leivästä vesimäärän vuoksi, vaan "tärkkelyksen (kolloidisen luonteen) palautuva molekyylimuutos, joka: alkaa jäähdytyksen aikana, kehittyy myöhemmin ja jatkuu siihen asti, kun lämpötila on ei kuitenkaan ylitä tiettyä rajaa (vähintään 70 ° C). On kuitenkin todennäköistä, että tämä rakenteellinen kehitys voi tapahtua myös ensimmäisen pilkkomisen aikana, mikä muuttaa monimutkaisten hiilihydraattien hajoamista ja tekee siitä enemmän tai vähemmän saatavilla.
Katso myös: kestävä tärkkelys
Vanha leipävideoresepti
Kuinka monta kertaa sinulle on käynyt, kun ostat leipää ja sinulla on muutama pala jäljellä? Se tapahtuu usein minulle, mutta löydän aina tavan saada se takaisin: voin raasttaa sen, pehmentää sen maidossa kalapallojen tai nyyttien valmistamiseksi tai taas kastaa etikkaan vihreän kastikkeen valmistamiseksi! Tänään valmistan kuitenkin jääneen leivän kanssa herkullisia supernopeita pizzoja!
Erittäin nopeat leivän pizzat
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muita vanhentuneeseen leipään perustuvia reseptejä ovat nyytit ja tunkkainen leipäpizza
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
