Tänään valmistamme tyypillisen tirolilaisen lisukkeen: kotitekoista hapankaalia. Ne saadaan antamalla raa'an kaalin kävellä suolaliuoksessa muutaman viikon ajan. Todellinen nero vihannesten säilyttämiseen, maun korostamiseen ja arvokkaiden ominaisuuksien rikastamiseen.
Video reseptistä
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
Reseptin henkilökortti
- 19 Kcal kaloreita annosta kohden
-
Ainesosat
- 1 kg kaalia
- 25 g suolaa
- 1 rkl sinapinsiemeniä
- 1 rkl pippureita
- 1 rkl katajanmarjoja
Tarvittavat materiaalit
- Salaatin kehruu
- Erittäin suuri kulho
- Lasisäiliö
- Läpinäkyvä kalvo
- Pienet kupit tai lautaset
- Mandoliini
- Vaaka painaa ruokaa
Valmistautuminen
- Puhdista kaali, poista pohja ja poista ulommat lehdet. Leikkaa kaali erittäin ohuiksi suikaleiksi viipalointilaitteella tai mandoliinilla.
- Huuhtele kaali makealla vedellä, valuta ja pyöritä se poistamaan ylimääräinen vesi.
Tiesitkö että
Termi "hapankaali" tulee saksasta "kraut", joka tarkoittaa "ruohoa". Normaalisti kaalia käytetään hapankaalin valmistukseen, mutta punakaali ja Savoy -kaali sopivat myös tähän valmistukseen.- Punnitse kaali ja lisää sitten kokonaisen merisuolan annos, joka vastaa 2,5% painosta (laske 25 g suolaa vihanneskiloa kohden).
- Jaa suola tasaisesti, sekoita huolellisesti käsilläsi ja yritä hieroa kaalikaistaleita. Anna levätä noin tunnin ajan sekoittaen kaikkea aika ajoin.
Mitä tapahtuu?
Suola vaikuttaa osmoosilla poistamalla hapankaalin kasvillisuusveden: tästä syystä kaalit näyttävät paljon vähemmän tilaa vieviltä noin tunnin kuluttua.- Tunnin kuluttua kaalit näyttävät osittain upotetuilta kasvillisuuteensa. Laita kaalit lasi- tai saviastiaan vuorotellen kerrosten kanssa minkä tahansa maun mukaan (esim. Sinapinsiemenet, murskattu mustapippuri, kumina, katajanmarjat jne.).
Huomio!
Oikean käymisen varmistamiseksi kaalien on näytettävä täysin upotettuina kasvillisuuden nesteeseen (siksi ne eivät saa joutua suoraan kosketuksiin ilman kanssa). Jos näin ei ole, on suositeltavaa valmistaa suolaliuos, jossa on 20 g suolaa / litra, ja lisätä seosta - suolaista ja kylmää - kunnes pinta on täysin peittynyt.
Suola on myös tärkeä estäessään gramnegatiivisten bakteerien lisääntymistä ja suosii samalla hyvien mikrobien (lähinnä laktobasillien) kehittymistä.- Anna kaalien hautua 3-4 viikkoa, melko viileässä ympäristössä (15-22 ° C) ja suojassa suoralta valolta. Oikean käymisen varmistamiseksi kaalit on upotettava kokonaan suolaliuokseen: toimenpiteen helpottamiseksi on suositeltavaa asettaa läpinäkyvä kalvolevy pintaan ja asettaa sille paino (esim. Lautanen, kupit jne.).
Ymmärtää
Hapankaali on hapan ja voimakkaan makuinen, mikä johtuu luonnollisesta käymisestä (jossa syntyy maitohappoa), joka tapahtuu lepoaikana: tässä vaiheessa hapankaali on rikastettu B12 -vitamiinilla ja pH laskee luonnollisesti.
Ne voidaan syödä raakana viikon sisällä tai hauduttaa: ruoanlaitto vähentää askorbiinihapon määrää.
Raaka hapankaali edistää ruoansulatusta, koska se vahvistaa suolistoflooraa ja estää siten patogeenisiä bakteereja ja viruksia.
Fermentoinnin lopussa hapankaali ei saa näyttää pehmeältä, viskoosilta, vaaleanpunaiselta tai mätältä: nämä ominaisuudet tekevät ruoasta syötäväksi kelpaamattoman.- Kuukauden käymisen jälkeen hapankaali on valmis: niiden haju on voimakas, miellyttävän pistävä. Ne voidaan syödä raakana, kun ne on valutettu suolavedestä: siinä tapauksessa hapankaali edistää ruoansulatusta ja on vitamiinien lähde. Lisäksi on mahdollista siirtää ne pannulle maustamaan niitä.
- Ne voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan, peittää suolavedellä tai pastöroida hillojen säilytysmenetelmän mukaisesti.
Pitkäaikaiseen säilytykseen
Pidemmän säilymisen varmistamiseksi on suositeltavaa noudattaa hillon pastörointiin ehdotettua menetelmää: keitä lasipurkit, joissa on kierrekorkit; täytä purkit hapankaalilla ja suolavedellä; sulje purkit korkilla; laita purkit kylmään veteen ja kiehauta; pastöroi hapankaalilla täytetyt purkit 15 minuutin ajan; sammuta lämpö ja anna sen jäähtyä täysin pastörointivedessä. Purkit voidaan säilyttää pimeässä paikassa vuoden ajan.- Hapankaalia voidaan syödä lisukkeena tai käyttää voileipien täyttämiseen, makkaroiden tai frankfurterien kanssa.
Alicen kommentti - PersonalCooker
Hapankaalin valmistaminen kotona on helppoa: meidän on vain odotettava aikaa ja lepoa, jotta voimme toimia. Kokeile niitä myös punakaalin kanssa ja liitä suosikkiruokiesi kanssa: ne antavat sinulle lähes ainutlaatuisen maun!Ravintoarvot ja terveyskommentti reseptistä
Hapankaali on säilöttyjä ja fermentoituja ruokia, jotka kuuluvat lisukeryhmään.
Niiden energiansaanti on vähäistä, pääasiassa hiilihydraatteja, joita seuraa proteiinit ja vähäinen määrä lipidejä.
Hiilihydraatit ovat pääasiassa yksinkertaisia peptidejä, joilla on alhainen biologinen arvo ja monityydyttymättömiä rasvahappoja.
Kuitua on runsaasti, kun taas kolesterolia ei ole.
Hapankaali soveltuu useimpiin ruokavalioihin, myös ylipainoisiin ja aineenvaihduntasairauksiin.
Ne eivät sisällä gluteenia ja laktoosia.
Kuitujen runsaus voi lisätä suolen toimintaa.
Ne ovat merkityksellisiä lakto-ovo-kasvissyöjille, vegaaneille ja raakaruokifilosofialle.
Keskimääräinen annos välipalana on 100-200 g (noin 20-40 kcal).
Ravintoarvot viittaavat 100 grammaan raaka -aineita.
