Ovomukoidi on erittäin glykosyloitu proteiini (sisältää noin 25% hiilihydraatteja), joka koostuu 186 aminohaposta ja sen kokonaispaino on 28 000 daltonia. näin ollen keskikokoinen muna sisältää noin 420 mg.
Ovomukoidimolekyyli koostuu kolmesta domeenista, joista jokainen - antitrypsiiniaktiivinen - sisältää kolme disulfidisiltaa ja kaksi tyrosiinitähdettä.
Ovomukoidi tunnetaan kahdesta tärkeästä ominaisuudesta:
1) antitrpsiiniaktiivisuus;
2) allergeeniset ominaisuudet alttiilla yksilöillä.
Mahapepsiini estää osittain ovomukoidin anti-proteolyyttistä aktiivisuutta, mutta on silti tärkeää syödä hyvin keitettyjä munanvalkuaisia sulavuuden parantamiseksi, avidiinin inaktivoimiseksi ja ruoka-aineiden, kuten salmonellan, saamisen riskin vähentämiseksi.
2) Ovomukoidin allergeeniset ominaisuudet liittyvät "luokan E immunoglobuliinien (IgE-välitteiset allergiset reaktiot) vuorovaikutukseen molekyylin spesifisten rakenneosien (epitooppien) kanssa, ja ne ovat suurelta osin vastuussa allergisista ilmiöistä valkoista d" -munaa kohtaan.
