Pektiini: Mitä se on ja mihin sitä käytetään

Mikä on pektiini?

Pektiini on sulava hiilihydraatti, rakenteellinen polysakkaridi, joka sisältyy kasvien kudosten soluseinämiin. Pektiini muodostuu pääasiassa galakturonihappomonomeerien lineaarisesta ketjusta, jota pitävät yhdessä α- (1-4) sidokset, ja se on itse asiassa liukoinen kuitu. Useimmat ihmiset tietävät sen käytöstä hedelmähillojen ja hyytelöiden valmistuksessa, mutta sillä on myös erittäin mielenkiintoisia ravitsemuksellisia hyveitä.

Syömme päivittäin muutaman gramman pektiiniä (2–6 grammaa suhteessa ruokailutottumuksiin) ja saamme sen hedelmistä ja vihanneksista, erityisesti omenoista, luumuista, sitrushedelmistä, kvitteniä ja karviaisia; kaikista rikkain lähde on valkoinen iho - albedo -, joka jää sitrushedelmien ympärille kuoren poistamisen jälkeen.

Pektiinipitoisuus joissakin hedelmissä
(% tuoreesta painosta) Omenat 1-1,5% Aprikoosi 1% Kirsikat 0,4% Appelsiinit 0,5-3,5% Porkkanat 1,4% Sitrushedelmien kuori 30 %

Tämä selittää sen, miksi ravitsemusasiantuntijat suosivat selvästi koko hedelmää tuorepuristettujen hedelmämehujen sijaan, jotka ovat erityisen runsaasti sokeria ja vähän kuitua.

Pektiinin erilainen pitoisuus kypsissä hedelmissä selittää, miksi joistakin niistä saadaan erinomaisia ​​sakeushyytelöitä, kun taas toisista saadaan melko nestemäisiä hilloja, minkä vuoksi on tarpeen lisätä pektiinijauhetta tai muita hedelmiä, jotka ovat erityisen rikkaita (omenat, kvitteni ja sitrushedelmät) Kuorinta) Tässä suhteessa kyky muodostaa hyvin sakea geeli on parempi kypsille hedelmille, koska kypsissä hedelmissä on korkea pektiinien entsymaattinen hydrolyysi.

Mihin sitä käytetään?

Teollisella tasolla pektiiniä saadaan luonnollisista lähteistä, kuten omenoista, puristemassaista, sitrushedelmien valkuaisesta ja yleensä mehujen uuttamisesta saatavista sivutuotteista.

Ominaisuudet, jotka tekevät siitä käyttökelpoisen elintarviketeollisuudessa ja ravitsemus- ja lääketeollisuudessa, ovat suunnilleen samat. Kun se joutuu kosketuksiin veden kanssa, pektiini muodostaa eräänlaisen geelin, jota vahvistavat oikea määrä happoa ja sokeria . Mikroskooppisella tasolla muodostuu siten kolmiulotteinen verkko, jonka väliin jäävät vesimolekyylit ja muut elintarvikeaineet.