Kalat ovat pääasiassa vesilajeja, jotka pystyvät hengittämään vettä kidustensa kautta. Yhteensä noin 32 000 lajia kalat edustavat 50% selkärankaisista; yhdessä nilviäisten ja äyriäisten kanssa ne kuuluvat ihmisen "kalastustuotteisiin". jotka muodostavat "suuren (mutta yhä vähemmän saatavilla olevan) ruokaresurssin".
Kalat voidaan luokitella monien kriteerien mukaan; Näistä tärkeimpiä ovat "elinympäristö ja rakenteelliset ominaisuudet.
Kalan luokittelu "elinympäristö
Asuinympäristöön perustuvassa luokituksessa erotetaan:
- Merikala, joka koostuu italialaisesta ruokavaliosta pääasiassa: sardellia, silliä, meribassia, mulletia, gurnardia, sitruunaa (kuten kampelaa tai punakampelaa), turskaa, kummeliturskaa, lahnaa, kampelaa, Pietarin kalaa, miekkakalaa, rauskua, piikkikampelaa , sardiini, punasimppu, makrilli, kielikampela, tonnikala, mullet jne.
- Makean veden kalat: barbel, karppi, pullea, siika, hauki, monni, ahven (ahven ja keltainen ahven), hirsi, lintu, taimen jne.
- Sekavesikalat: ankerias, lohi, sampi jne.
Kaikki yllä luetellut kalat eivät ole italialaisia. Lisäksi kalastustiheydestä ja tuottavuudesta johtuen suurin osa markkinoilla olevista kaloista tulee valtameriltä tai joka tapauksessa ulkomailta.
HUOM. Monia kalalajeja voidaan viljellä, mutta kummallista on, että mikään sinikalalajeista ei kuulu tähän luokkaan. Lisäksi suolaisen veden kalan erottaminen makean veden kaloista ei ole aina helppoa, koska monilla lajeilla, joita pidetään merellisinä, on kyky selviytyä ja lisääntyä tehokkaasti jopa suussa ja suolalaaksoissa murtovedellä.
Kalan luokittelu sen mukaan rakenteelliset ominaisuudet
Kalojen rakenteelliset ominaisuudet riippuvat olennaisesti niiden elinympäristöstä; Luokitus erottaa kaksi kalalajia:
- Litteät kalat: elävät pohjalla ja ovat litteitä: pohja, punakampela, meritähti (tai merikrotta), piikkikampela, soaso, tuppi jne.
- Kartiomaiset kalat: ne, joilla on "normaali" muoto, osoittavat erinomaista hydrodynamiikkaa ja käyttövoimaa nesteessä erinomaisina uimareina.
Kalan rakenne
Kalan runko koostuu olennaisesti kolmesta erillisestä osasta:
- Pää, joka sisältää näkö-, haju- ja makuelimet, suuren osan keskushermostoa ja hengityskappaleita
- Keskuskappale, joka on aina ihon ja usein myös vaakojen peitossa (tai oikeammin vaa'at), sulkee sisäelimet sisäpuolelta ja sisältää rintaontelon ja ihon välissä lihaksikasvat ja rasvakudoksen (jälkimmäinen erityisesti kirjeenvaihdossa)
- Häntä tai kaulaevä on liite, joka vastaa lihasten supistumisen muuttumisesta käyttövoimaksi.
Kaloille on ominaista evät, välttämättömät lisäosat työntövoiman, suunnan ja uinnin vakauttamiseksi. Erityisesti:
- Selkäevä: se on kehon takaosassa, se voi olla enemmän tai vähemmän kehittynyt, koostua yhdestä segmentistä tai erottua 2 tai 3 erilliseksi lohkoksi
- Kaulaevä: odotetusti se on kalan pyrstö ja välttämätön etenemiselle
- Anal fin: joskus niitä on 2, se on kehon vatsassa ja keskeltä pääty peräaukkoon
- Kaksi paria paria: 2 rinta- tai rintakehää ja 2 lantion; kahdesta pariskunnasta kukin on sijoitettu kehon toiselle puolelle ikään kuin ne olisivat etu- ja takaraajat.
Evien määrä ja järjestely luonnehtivat eri kalaperheitä ja edustavat luokittelua ja tunnustamista, mutta se on melko monimutkainen aihe, joka on pääasiassa eläintieteellistä ja biologista etua.
Kalan luokittelu sen mukaan luuranko kudos
Kalat ovat "selkärankaisia" organismeja, joten niillä on vain (tai melkein ...) sisäinen luuranko (ns. Luu tai selkäranka); tämä luuranko, joka kaloissa voi olla rustoa tai luukudosta, edustaa "lisäluokitusta:
Kalat - luokittelu ja rakenne
- Rustokalaa tai Selaci: yleensä suuria, ne ovat melkein kaikki saalistajia ja suu on pään vatsan alueella; niillä on ulospäin aukeavia kiduksia, joilla on heteroseriaalinen häntä. Niissä ei ole suomuja, mutta joillakin on luiset levyt (kuten sampi). Gastronomiassa käytetään harvoja lajeja, jotkut ovat: koi, sininen hai, cagnolo, koira, emery, rotu jne.
- Luun kala (tai Teleostei luokituksen mukaan, jota ei enää käytetä): se on erittäin suuri ryhmä ja sisältää lähes kaikki gastronomiassa käytetyt lajit; niillä on suu pään päähän ja kidukset peitetty kiduksella, kun taas häntä on melkein aina homokerkkinen.Neillä voi olla paljas iho (kuten ankerias, monni, mostella, molva jne.) tai peitetty suomut (jopa pienet eivätkä kovin näkyvät, kuten tonnikalan tai meripihkan); niillä kaikilla on lukuisia limakalvon rauhasia, jotka tekevät niistä limaisia ja hydrodynaamisia ja suojaavat niitä infektioilta.
Kalan luokittelu ETY -asetuksen nro. 2455/70, art. 6
- Lisäluokka: kalassa ei saa olla paineita, naarmuja, likaa, voimakasta värimuutosta
- Luokka A: vähäinen naarmuuntuminen on sallittua
- Luokka B: vastaa edellä mainittuja vaatimuksia lukuun ottamatta joitakin pisteytysvaihtoehtoja ja syviä paineita
- Luokka C: ei täytä lisävaatimuksia, A ja B.
Bibliografia:
- Keittopalvelujen kehittynyt laboratoriokurssi - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
