Yleisyys
Grappa ja muut henget ovat luultavasti tähän mennessä löydettyjen vanhimpien henkien "lähisukulaisia". Historialliset löydökset puhuvat tietystä "arzente -vedestä", jonka Marius Graecus kuvaili "VIII vuosisadalla; tämä juoma valmistettiin tislaamalla itse viini ja jo XVIII vuosisadalla se sai nimen" aqua vitae "(farmakologiseen käyttöön) ).
Grappa on tyypillinen italialainen juoma; lainsäädännössä grappa määritellään seuraavasti: "Italialainen tai San Marinon tisle, saatu VAIN samoilla maantieteellisillä alueilla tuotetuista ja viinitetyistä rypäleistä". Samankaltaisia juomia, mutta saatuja edellä mainituista standardeista huolimatta, EI voida määritellä" grappaksi ".
Tuotteen kannalta grappa on a tietyntyyppinen konjakki, joka on valmistettu VINACCIA -valmisteella. Tämä selvennys on erittäin tärkeä, koska tislausta voidaan soveltaa moniin muihin raaka -aineisiin; esimerkiksi: fermentoidut perunat, vehnä ja muut käyvät jyvät, fermentoitu sokeriruoko, fermentoitu vierre, viini jne.
Muistutamme, että grappaa voidaan saada tislaamalla kolmesta erilaisesta puristejäännöksestä:
- fermentoitu puristemassa punaviinistä
- puolikypsä puristemassa rosé-viinille
- käymätön puristejäännös punaisten rypäleiden valkoista viiniä varten (valmistettu poistamalla puristemassa nopeasti puristemehusta rypäleen puristemehusta, ns. tyhjennys).
Kahdessa viimeisessä tapauksessa jäämäpuruja fermentoidaan edelleen, jotta saadaan tietty alkoholipitoisuus ja aistinvaraiset ominaisuudet, jotka ovat muuten riittämättömiä tai sopimattomia.
Grappa saadaan niin VAIN käymistilan tislauksesta; selvennyksellä tarkennamme, että ilmeisesti samanlaisia tuotteita on olemassa, mutta tuotteen näkökulmasta hyvin erilaisia. Tämä koskee rypälebrändiä (saatu tislaamalla rypäleen puristemehu) ja brandy, konjakki jne. (Saatu tislaamalla viiniä).
Miksi ja miten punaviiniä tai seosjäännöstä käytetään rosé -viinissä ja punaista puristemassaa valkoviinissä grappan valmistuksessa?
Koska grappa on alkoholituote, joka saadaan viininjalostusjätteen uudelleenkäytöstä. Kuitenkin saadakseen grappan, jolla on OIKEAT aistinvaraiset ja makuominaisuudet, tiettyjen punaisille rypälekuorille tyypillisten molekyylien on oltava läsnä. Jälkimmäiset ovat vastuussa rypäleen puristemehun pigmentaatiosta, jos ne jätetään maseroimaan yhdessä puristetun mehun kanssa; valkoviinissä ne kuitenkin poistetaan välittömästi tyhjentämällä. kuorien "infuusion" ajankohtana yhdessä mehun kanssa, kun taas sekoitetuista rypäleistä saatuun annokseen nämä annostellaan sopivasti suhteessa valkoisiin ja jätetään puristettavaksi nesteeseen viimeiseksi. Siksi on loogista, että rosé -viininvalmistuksen punainen "jäte" -jäämä voidaan fermentoida vain osittain, kun taas valkoisen viinin valmistuksen jäämä on täysin "neitsyt".
Lopuksi, muista, että grappan jalostus johtuu myös kahdesta muusta erittäin tärkeästä tekijästä, nimittäin varren tai jäännöksen läsnäolosta (tai mahdollisesta määrästä) ja rypäleen siementen esiintymisestä (tai mahdollisesta määrästä). Nämä puiset osat, erityisesti varsien tapauksessa, aiheuttavat epämiellyttävän aistinvaraisen rakenteen; rypäleen siementen osalta niiden käyttö vaikuttaa kuitenkin vähemmän terävältä.
Tämän sanottuaan on uteliasta huomata, kuinka termi "grappa" on peräisin substantiivista "graspa", joka on puolestaan vääristynyt nimellä "graspo", joka edustaa ei -toivottua osaa sekä grappan valmistuksessa että tislauksessa. On ajateltavissa, että tyypillisillä alkuperäalueilla (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia ja Veneto) "graspa" EI tarkoita nippun puumaista jätettä, vaan itse nippua.
Tuotanto
Grappaa tuotetaan useilla peräkkäisillä, korvaamattomilla ja peruuttamattomilla toimenpiteillä, jotka vaihtelevat "silostuksesta" pullotukseen.
Kuva otettu: "Grappan tislaus" - Milanon yliopisto - Creman didaktinen ja tutkimuskeskus
Ensimmäinen askel grappan tuotannossa on "sieppaus jauhemassasta; nämä, jotka on jo puristettu rypäleen puristemehun erottamisen jälkeen, säilytetään a siilot sementistä tai raudasta (päällystetty hartsilla) tai puisesta altaasta, jossa ne puristetaan edelleen (ilmataskujen poistamiseksi) ja peitetään muovilevyillä.
Tästä seuraa tislaus, joka on tärkein vaihe, jonka avulla voidaan erottaa haihtuvat komponentit (joista tärkeimmät ovat vesi ja alkoholi). Nämä lämmön kanssa haihdutetut valitaan ja tiivistetään erikseen kylmän kanssa. Koska alkoholi haihtuu 78,4 ° C: n lämpötilassa ja vesi 100 ° C: ssa, kondensoitu neste sisältää varmasti enemmän alkoholia kuin vesi. Kuitenkin seos, joka koostuu 95% alkoholista ja 5% vedestä, kiehuu aikaisemmin kuin vain alkoholi, minkä vuoksi tislauksella EI SAA saada yli 95% alkoholipitoisuutta. Tässä vaiheessa alkoholipitoiset höyryt konsentroidaan maksimaalisesti ennen kondensoitumista deflemmatorilla (tislaajan yläosassa oleva jäähdytysjärjestelmä), jotta voidaan vähentää tislausten kokonaismäärää. veden kapasiteetti (poistetaan sitten) kattilan höyryn puhdistamiseksi.
Toinen askel on korjaus, eli prosessi, jonka avulla voit säilyttää arvokkaat komponentit ja poistaa (tai vähentää oikeaan pisteeseen) ei -toivotut ja / tai haitalliset komponentit. Käsityöläisgrappan valmistuksessa sanotaan, että ne jakavat pää, vartalo ja häntä; pää koostuu haihtuvista aineista, jotka kiehuvat ennen etyylialkoholia, keho tai sydän koostuu molekyyleistä, jotka haihtuvat 78,4 ° C: n ja 100 ° C: n välillä, häntä sisältää 100 ° C: ssa vapautuvia haihtuvia yhdisteitä.
Jos grappan alkoholipitoisuus (yleensä 50–60 ° C) on liiallinen tähän tarkoitukseen (esim. Kulutus ilman ikääntymistä), alkoholipitoisuus voidaan alentaa lisäämällä tislattua vettä. etu juoman vakaudelle ajan mittaan johtuen hajoavien molekyylien, kuten rasvahappojen ja alkoholien suhteellisten estereiden, prosentuaalisesta vähenemisestä.
Sitten tapahtuu jäähdytys, jonka tarkoituksena on liuottaa ei -toivotut öljyt limaa. Tämä suoritetaan -10 tai -20 ° C: n lämpötilassa 48 tunnin ajan suodattamalla septa, joka pitää liukenemattomat öljyt.
Lisäsuodatusta käytetään paperi- tai painesuodattimilla, mikä poistaa flokit saostumia tai muita ei -toivottuja aineita.
Suurin osa grappoista on myös vanhentuneita, ja sitä levitetään vedeneristämättömissä puutynnyreissä lyhyen ajan (6-12 kuukautta, enintään 6000 litran astiat) tai pitkiä (5-15 vuotta, jopa 700 litran astiat). Huoneiden lämpötila on 20-25 ° C ja kosteus alle 70%.
Lopuksi, kun ominaisuudet on tarkistettu, grappa pullotetaan lasiastiaan, jonka tilavuus on 3 senttimetriä - 2 litraa.
Grappa granaattiomenan kanssa
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Grappan ravitsemukselliset ominaisuudet ja terveysnäkökohdat
Grappa on juoma, joka voidaan luokitella väkevien alkoholijuomien joukkoon. Tislattuna sillä ei ole käymistettyjen juomien (erityisesti viinin) harvoja ravitsemuksellisia etuja, kuten antioksidanttipitoisuus. Samaan aikaan etyylialkoholin saanti on erittäin suurta ja vaatii erittäin vähäistä kulutusta. Jos on joitakin esimerkkejä, jos on totta, että alkoholin kulutuksen pitäisi rajoittua noin 1 tai 2 alkoholipitoisuuteen päivässä, voimme sanoa, että tämä raja saavutettaisiin helposti: 1-2 lasillisella 125 ml viiniä tai 1-2 pullolla 330 ml tavallisella lagerilla, tai 1-2 30 ml pieniä lasia grappaa.
Katso Alkoholiyksiköiden online -laskin
Grappa on siis pelkkä alkoholilähde, koska siinä ei ole merkittäviä vitamiineja, mineraalisuoloja tai minkäänlaisia antioksidantteja.
Muistamme myös, että grappan väärinkäyttöön (kuten kaikkiin muihin väkeviin alkoholijuomiin) liittyy monia kielteisiä vaikutuksia. Näistä muistamme:
- ylipaino (johtuen alkoholin muuttumisesta rasvahapoiksi ja itse insuliinin stimuloivasta vaikutuksesta);
- ruoansulatuskanavan häiriöt (närästys, refluksi, gastriitti ja alttius paljon vakavammille patologioille);
- aliravitsemus (heikentyneen suoliston imeytymisen ja ripulin ja limakalvon tulehduksen vuoksi);
- maksatoksisuus (taipumus rasva -steatoosiin ja kirroosiin);
- systeeminen toksisuus (vaikuttaa erityisesti hermostoon, mutta on kielteisiä vaikutuksia, jotka vaikuttavat muihin elimiin, kuten haimaan, munuaisiin, eturauhanen jne.);
- taipumus erilaisiin syöpiin.
Lopuksi voi olla hyödyllistä oppia, että alkoholi voi johtaa ei -toivottuihin lääkkeiden yhteisvaikutuksiin.
- parantaa itse etanolin vaikutusta (kuten eri rauhoittavien aineiden, unilääkkeiden, kouristuslääkkeiden, masennuslääkkeiden, anksiolyyttien ja opiaattikipulääkkeiden kohdalla);
- lääkkeiden (rauhoittavat, unilääkkeet, huumausaineet, masennuslääkkeet, anksiolyytit, kipulääkkeet, barbituraatit, psykoosilääkkeet) lisääntynyt aktiivisuus tai pitoisuus veressä
- lääkkeiden (suun kautta otettavat ehkäisyvalmisteet, antikoagulantit, antibiootit, kuten tetraikliini tai kinolonit) aktiivisuuden tai veren pitoisuuden väheneminen;
- huumeiden epävakaat tasot (neuroleptiset psykoosilääkkeet, kouristuslääkkeet, suun kautta otettavat hypoglykeemiset aineet);
- myrkyllisten vaikutusten mahdollisuus (parasetamoli, asetyylisalisyylihappo, oraaliset hypoglykeemiset aineet, antibiootit, sulfonamidit, jotkut sienilääkkeet).
