Tänään meillä on hauskaa valmistaa ruokalaji, jolla on kaikki edellytykset, jotta sitä voidaan pitää "molekyylisenä" kaikilta osin! Olimme hämmästyneitä nähdessämme kuinka tehdä vääriä kaviaareja ja molekyyliaarioita! Joten tänään aiomme koota joitain näistä perusasioista valmistaaksesi ruuan kuin todellinen kokki! Ehdotukseni on savulohi (kotitekoinen) sitruunailman ja mintun kaviaarin kanssa!
Video reseptistä
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
Reseptin henkilökortti
- 118 KCal kaloria annosta kohden
-
Ainesosat
Emulsiota varten
- 1 rkl balsamiviinietikkalasitetta
- 1 rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä
- 1 rkl vettä
Pääruoalle
- 2 250 g viipaletta tuoretta lohta
- 1 rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä
- Noin 100 ml kuivaa valkoviiniä
Fake Mint Caviar ja ratkaisu
- 4 g kalsiumkloridia
- 0,5 g ruokasoodaa
- 1 g algiinihappoa
- 100 ml (kaviaaria varten) + 150 ml (liuosta varten) vettä
- Muutama mintunlehti
Sitruunaisen ilman vuoksi
- Käsittelemätön suodatettu sitruunamehu
- 2 ruokalusikallista vettä
- 2 g soijalesitiiniä
Tarvittavat materiaalit
- Erikokoisia kulhoja
- Siivilä
- Tarkkuusasteikko
- Pannu kannella
- Kauha
- Upotussekoitin
- Becker
- Ruisku ilman neulaa
- Pipetti (valinnainen)
Valmistautuminen
- Ensin polta lohi TÄMÄN VIDEON ohjeiden mukaisesti.
Mistä kotitupakointi koostuu?
Tupakointi kotona on paljon helpompaa kuin luulisi. Seuraa vain alla olevia neuvoja.Vuoraa kulho alumiinifoliolla. Täytä kulho kuivilla aromaattisilla yrteillä (kuten salvia, rosmariini, timjami, oregano) ja kuivilla lehdillä (esim. Laakerinlehdet, kuivatut valkosipulin lehdet). Kytke tuli päälle ja puhalla polttaaksesi kaikki aromaattiset metsät. Heti tulen sammuttua muodostuu paksu savu. Palauta kulho heti uunin alimpaan kohtaan (pois päältä!). Aseta savustettava ruoka (tässä tapauksessa lohi) ritilälle, joka on sijoitettu heti kulhon yläpuolelle, ja sulje uuninluukku. Älä käynnistä uunia! Anna ruoan tupakoida 1–3 tuntia, sytytä tulipalo mahdollisesti pari kertaa voimakkaamman tupakoinnin vuoksi.- Kuumenna tarttumaton pannu ja kaada tippa ekstra-neitsytoliiviöljyä.Ruskista savulohen viipaleet korkealla lämmöllä pari minuuttia kummaltakin puolelta. Sekoita sitten kuiva valkoviini, anna alkoholin haihtua ja jatka kypsennystä miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia.
- Valmista sillä välin pilkullinen minttu kaviaari lohen kanssa. Sekoita mintunlehdet veteen. Suodata kaikki tiiviisti siivilän läpi mintunpalan poistamiseksi. Kaada suodatettu neste takaisin dekantterilasiin ja lisää algiinihappo ja ruokasooda. Sekoita kaikki uudelleen ja kaada seos kulhoon. Odota, että vaahto häviää.
- Valmista sillä välin liuos, jossa sferointi tapahtuu. Liuota kalsiumkloridi kulhoon veteen.
- Ota minttu smoothie ruiskulla ja tiputa se veden ja kalsiumkloridin liuokseen. Pisarat mintun esanssia pyöristyvät välittömästi. Odota noin 30 sekuntia saadaksesi pieniä palloja, jotka muodostuvat stabiilista päällystysgeelistä ja nestemäisestä ytimestä.
Miksi ja miten pallot epämuodostuivat?
Alginaatti, joka on kosketuksessa kalsiumionien kanssa, polymeroituu ja muodostaa nämä erityiset pallot, joita kutsutaan "pudotukseksi" tai "väärennetyksi kaviaariksi".
Natriumalginaatti muodostuu polysakkaridien pitkistä ketjuista, joiden sivuilla on natriumia. Kosketuksessa veden ja kalsiumsuolojen liuoksen kanssa tapahtuu substituutio: natrium korvaa kalsiumin ja kaksinkertaisen valenssin vuoksi pitää kaksi ketjua yhdessä. Tällä tavoin erilaiset polysakkaridiketjut kietoutuvat toisiinsa muodostaen kankaan.- Poista saadut pallot (väärennetty molekyylikaviaari) kaviaarilusikalla tai seulalla ja pese ne varovasti kylmässä vedessä. Mintun pallot ovat valmiita.
- Valmista nyt sitruunamolekyylinen ilma. Purista sitruunasta mehu ja siivilöi. Kaada mehu dekantterilasiin, lisää vesi ja soijalesitiini. Upota sauvasekoitin ja sekoita kaikki, kunnes muodostuu vakaa vaahto. Heti kun vaahto muodostuu, kallista dekantterilasi ja sekoita pinnalle.
Tiesitkö että
Soijalesitiini on tärkein ainesosa niin kutsuttujen "arioiden" tai "vaahtojen" valmistamiseksi molekyyliruoassa. Soijalesitiini - saatavana rakeina tai jauheena - on fosfolipidi, molekyyli, joka koostuu polaarisesta päästä (vesiliukoinen) ja hydrofobisesta hännästä (ei liukene veteen). Tässä erityisessä rakenteessa lesitiiniä pidetään erinomaisena emulgointiaineena tai aineena, joka kykenee sitomaan sekoittumattomia aineita. Sekoittumattomien aineiden parien joukosta löydämme vettä ja öljyä tai ilmaa ja vettä. Ilmaa valmisteltaessa hyödynnetään lesitiinin kykyä emulgoida vettä ja ilmaa.- Valmista nyt mukana oleva emulsio. Sekoita kulhossa balsamiviinietikkalastu öljyyn ja veteen. Kerää liuos mikropipetillä.
- Sillä välin lohi on valmis palvelemaan.
- Tarjoile lohiviipaleita mintun tippojen (fake kaviaari) ja sitruunamousseen (ilma) kanssa. Vartaa lohi mikropipetillä, joka on täynnä balsamiemulsiota. Palvella.
Alicen kommentti - PersonalCooker
Molekyylinen keittiö on yhtä hassu kuin hauska! Kun saat sen kiinni, et voi enää tehdä ilman sitä luodaksesi yhä monimutkaisempia molekyyliruokia! Vähän ideoita? Älä missaa seuraavia molekyyliruoan reseptejä!Ravintoarvot ja terveyskommentti reseptistä
Savustettu lohi Lemon Air ja Mint Caviar on ruokalaji, joka sisältää runsaasti välttämättömiä omega3 -rasvahappoja. Se ei ole liian energinen ja soveltuu myös vähäkaloriseen ruokavalioon; Lisäksi se soveltuu ruokavalioon dyslipidemiaa, kohonnutta verenpainetta ja diabetesta vastaan.Proteiineja on runsaasti ja niillä on korkea biologinen arvo.Sen sijaan hiilihydraatteja ja kuituja ei ole.
Savustetun lohen keskimääräinen annos Lemon Air ja Mint Caviar voi vaihdella välillä 200-300 g (235-350 kcal).
