Yleisyys
Siellä mortadella se on "kypsennetty" suolattu liha, joka perustuu sianlihaan, rasvaan (rasvaa) ja eri lajeissaan myös naudanlihaan ja maksaan; mortadella voi sisältää erilaisia tuoksuja, mausteita ja achenes (kuten pistaasipähkinöitä).
Mortadella on tyypillinen Bolognan alueen tuote; tämä alue, jonka muinaisina aikoina etruskit asuttivat (Felsina), sitten Galli Boi (Bononia) ja lopulta roomalaiset, se on aina menestynyt sikojen suuren läsnäolon ansiosta (Sus scrofa domesticus) ja villisiat (Sus scrofa majori tai samankaltainen). Tällä alueella syntyi mortadella, jonka substantiivia on vaikea jäljittää; on olemassa kaksi todennäköistä (todennäköisesti täydentävää) hypoteesia, joiden mukaan termi tulee vastaavasti murtatum (laasti, lihan jauhamisessa käytetty työkalu) tai myrtatum (myrtti, marja, jota alun perin käytettiin "maustamiseen" makkarassa). Mortadellan arkaainen termi voisi siis olla: farcimen myrtatum tai farcimen murtatum.
Ensimmäisen virallisen mortadellareseptin paljasti vuonna 1600 Bolognese Vincenzo Tanara, joka ehdotti "valmistetta, joka on hyvin samanlainen kuin nykyinen; suurin ero arkaaisen ja nykypäivän mortadellan välillä (joidenkin mausteiden ja aromien valinnan lisäksi) on koostumuksessa käytetyn rasvan / rasvan määrä: 30-33% kerran 15% nykyään.
Tuotanto
Mortadella di Bologna Igp koostuu puhtaasta sianlihasta; sillä on munanmuotoinen tai lieriömäinen muoto ja sitä voidaan erityislainsäädännön mukaan valmistaa kaikkialla Emilia-Romaniassa, Piemontessa, Lombardiassa, Venetossa ja joissakin Trentinon, Toscanan, Marchen ja Lazion maakunnissa.
Mortadella di Bologna Igp koostuu vähärasvaisesta ja rasvaisesta raa'asta lihasta, joka hienonnetaan kolmessa peräkkäisessä vaiheessa, minkä jälkeen seos höyrytetään, suolataan, pippuritaan, maustetaan, maustetaan ja lisätään kuorittuihin pistaasipähkinöihin; kaikki käsitellään ja täytetään sisälle. Luonnollista tai synteettiset kuoret, joiden koko vaihtelee 500 g: sta 50 kg: aan. Bolognan IGP -mortadellaa keitetään sitten kuivailmauunissa, kunnes se saavuttaa "ruoan" ytimen lämpötilan "noin 70 ° C", sitten se jäähdytetään vesisuihkulla ( laastin sisälämpötilan alentaminen 10 ° C: een asti) ja säilytetään kylmissä tiloissa.
Leikkaamalla Bolognan IGP mortadellaa on tarpeen huomioida taikinan merkittävä tiivistys, joka EI saa kuitenkaan olla joustava; väri - jossa on valkoisia alueita, jotka koostuvat rasvasta (lisätään vähintään 15% kokonaismäärästä) paino) - väriltään vaaleanpunainen Bolognan IGP mortadellan maku on makea eikä koskaan hapan.
Mortadella on makkara, jonka laajamittainen tuotanto edellyttää joidenkin elintarvikelisäaineiden käyttöä; muistamme esimerkiksi nitraatit ja nitriitit, askorbiinihapon, maitojauheen ja mononatriumglutamaatin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Mortadella on erittäin energinen säilötty liha; se sisältää runsaasti lipidejä, tarjoaa hyviä määriä kolesterolia ja todennäköisesti rasvahappojen hajoaminen kääntyy tyydyttyneiden hyväksi. Näiden seikkojen vuoksi mortadella on ruoka, joka ei sovellu ruokavalioon tapana potilaista, jotka kärsivät hyperkolesterolemiasta ja / tai ylipainosta tai lihavuudesta.
Lisäksi, koska mortadella on makkara, se sisältää myös runsaasti natriumia, joka sisältyy lisättyyn ruokasuolaan; tämä makroelementti, jos sitä on ruokavaliossa liikaa, voi pitkällä aikavälillä edistää verenpaineen puhkeamista tai pahenemista.
Mortadellan proteiineilla on korkea biologinen arvo, ja niissä on pääasiassa aminohappoja: glutamiinihappo, asparagiinihappo, leusiini ja lysiini.
Pienet yksinkertaisten hiilihydraattien pitoisuudet mortadellassa osoittavat maitojauheen lisäämisen seokseen.
Suolan ja vitamiinin näkökulmasta mortadella sisältää hyviä pitoisuuksia rautaa, fosforia, tiamiinia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP).
Laastarin kulutuksen (erityisesti aineenvaihduntasairauksien tapauksessa) on oltava satunnaista tai jos se on järjestelmällistä, se on jaettava ajan mittaan eikä liian usein; laastarin keskimääräiset annokset ovat 60-80 g.
HUOM. Urheilija voi syödä mortadellaa suurempina annoksina ja useammin kuin istuva.
Ravintoarvot
Mortadellan ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot
Bibliografia:
- Suolatun lihan Italia - G.Ballarini, F.Malerba - Italian Touring Club - sivu 91:93.
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
