Melanoidiinit

Mitä ovat melanoidiinit?

The melanoidiinit ne ovat kolloidisia molekyylejä, joissa on bentsoe -rengas ja jotka muodostuvat Maillard -reaktiosta sokereita ja aminohappoja sisältävien elintarvikkeiden kypsennyksen aikana; niillä on tummanruskea väri ja niille on ominaista elintarvikkeiden aromi, kuten juuri leivottu leipä, paahdettu kahvi, paahdettu mallas oluen valmistuksessa jne.

Mistä melanoidiinit löytyvät?

Paahdetuissa, paahdetuissa elintarvikkeissa tai joissa lämpökäsittely on tarpeen ominaisen värin, maun ja aromin saamiseksi, melanoidiinien muodostuminen on ratkaiseva tekijä valmiin valmisteen onnistumisessa; päinvastoin, muissa elintarvikkeissa, kuten steriloiduissa maito, niiden läsnäolo muuttaa negatiivisesti valmiin ruoan luonnollista makua, aromia ja väriä. HUOM. Korkea melanoidiinipitoisuus maitojauhe menetelmällä saatu Rullakuiva antaa tyypillisen "kypsennetyn" maun (tyypillistä liikaa kuumennetulle maidolle kattilassa) ja määrittää suhteellisen vähennyksen miellyttävyys ruokaa.
Melanoidiinit ovat myös tärkeässä asemassa keitetyn lihan lyhytaikaisessa varastoinnissa; Kun ne ovat muodostuneet kypsennyksen aikana, niillä on antioksidanttinen voima, joka estää "epämiellyttävän maun" syntymisen jopa sen jälkeen, kun kypsennetty liha on regeneroitu useita kertoja.

Melanoidiinit: ovatko ne hyviä vai huonoja?

Kuten olemme nähneet, aistinvaraisesti ja maun kannalta melanoidiinia voidaan pitää toivottavana tai ei -toivotuna tuotteena riippuen siitä, missä elintarvikkeessa ne esiintyvät; päinvastoin, terveyden kannalta melanoidiineja EI voida pitää haitallisina komponentti ... KÄÄNTÄVÄSSÄ!
Muissa artikkeleissa puhuimme keittosokerien, proteiinien ja rasvojen positiivisista ja negatiivisista puolista; Tämän vuoksi pääteltiin, että jotkut Maillardin reaktiosta peräisin olevat molekyylit ovat vaarattomia, toiset ovat tervetulleita, kun taas toiset (suurina pitoisuuksina) voivat olla haitallisia. Melanoidiinit, toisin kuin akryyliamidi, akroleiini, formaldehydi ja kaikki polysykliset aromaattiset hiilivedyt, kuuluvat keholle hyödyllisten molekyylien luokkaan; niillä on huomattava antioksidanttinen voima ruoassa, kyky, joka voidaan myös helposti siirtää "organismin soluihin". Tämä on syy siihen, miksi jotkut keitetyt vihannekset, vaikka ne kärsivätkin huomattavista ravitsemuksellisista menetyksistä lämpölabiilisten vitamiinien ja polyfenolien tuhoutumisen vuoksi, palauttavat (jopa vain osittain) antioksidanttisen voimansa.
Kaiken kaikkiaan on totta, että tuoreiden vihannesten kypsentäminen vähentää niiden omia antioksidantteja, mutta yhtä totta on, että melanoidiinit lisääntyvät merkittävästi; tietysti prosessi riippuu ennen kaikkea kypsennyslämpötilasta. Maillardin reaktio ... mutta olisi hyödytöntä nauttia antioksidanttisten melanoidiinien suuresta pitoisuudesta, jos lämpötila olisi niin korkea, että se suosisi muiden myrkyllisten molekyylien, kuten hydroksimetyylifurfuraalin - HMF: n ja akryyliamidin, vapautumista.
Tuote, joka tunnetuimmin sisältää melanoidiineja käynnistämällä Maillardin reaktion kohtuullisissa lämpötiloissa (noin 70 ° C), on HEAT -kuivatut hedelmät (aprikoosit ja luumut - säilötyt hedelmät); siinä on huomattava määrä melanoidiineja (tunnistettavissa tummasta väristä), mikä sallii merkittävästi rajoittaa "elintarvikelisäaineiden, kutenrikkidioksidi.