Yleistä oliiveista
Oliivit edustavat Välimeren ruokavalion tyypillistä ruokaa, ja niiden kulutus tapahtuu syömällä molempia kokonaisia hedelmiä, sekä siitä saatavaa mausteöljyä.
Alalajit ja lajikkeet Olea europaea L. (oliivipuu) maailmassa ja Italiassa on lukuisia, ja ne tuottavat oliiveja, jotka eroavat muodoltaan, kooltaan, väriltään, kypsymisajaltaan ja kulutustarkoitukseltaan.
Oliivit kypsyvät lajikkeesta riippuen eri aikoina, varhaiset ovat korjuukelpoisia lokakuussa, kun taas myöhäiset kestävät joulukuuhun tai tammikuuhun asti; kypsymisen myötä oliivit lisäävät rasvaprosenttiaan ja vähentävät vesipitoisuutta; siksi, jos luut on tarkoitettu öljyn puristamiseen, on PERUSTAISTA tunnistaa oikea sadonkorjuuhetki (ilmasto -olosuhteita, sadonkorjuun ja varastoinnin tekniikoita ja ajoituksia jne. noudattaen). omistettu.
Uteliaisuus: vaikka alkuperäiskansoilla se on ensisijainen elinkeino, muilla maantieteellisillä alueilla, joilla se on tuotu, oliivipuu ei ole niin arvostettu; Australiassa esimerkiksi " Olea europaea L. muodostaa todellisen rikkaruohon.
Pasta alla Puttanesca
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Mustat oliivit ovat tyypillinen ainesosa pastalla alla puttanesca
Oliivipuu, oliivipuu
The oliiveja ne ovat lajin hedelmiä (luut) Olea europaea L., suku Olea ja perhe Oleaceae (kutsutaan myös oliivi-). Se on ikivihreä puu, joka on kotoisin Välimeren altaasta, Afrikasta ja Aasiasta ja jota on vuosisatojen kuluessa viety myös muualle; on lajikkeisiin perustuvia erityispiirteitä, mutta jälkimmäiset ovat enemmän tai vähemmän yhteisiä:
- Lyhyt ja karkea varsi, jonka korkeus ei ylitä 8-15 m (paitsi Pisciottana, tyypillinen Campanian alueelle, joka on yli 15 metriä korkea).
- Vihreät tai hopeiset lehdet, pitkänomaiset ja 1–3 cm pitkät
- Valkoisia kukkia
- Hedelmät, jotka koostuvat pienistä luista, joita yleisesti kutsutaan oliiveiksi; nämä ovat vihreitä kypsymättömässä tilassa, mutta kun ne kypsyvät, ne tummuvat ja pyrkivät purppuraan muuttumaan täysin mustiksi.
HUOMIO! Markkinoilla olevilla mustilla syötävällä oliiveilla on niin tumma väri, että ne näyttävät melkein LUONNOLLISILTA; Itse asiassa ulkonäkö ei ole petollinen! rautasulfaatti (suolarikkivety).
Oliivien ja oliivipuiden loiset
Haitallisin monisoluinen loinen oliiveille on Dacus oleae, joka munii munansa luut juuri ennen kypsymistä tehden niistä syötäväksi kelpaamattomia; toisaalta, Mustan asteikon vika (cochineal) ja Curculio nucum (kovakuoriainen myös sanoi kurkku). Näitä organismeja voidaan torjua sekä torjunta -aineilla että integroidulla tai biologisella tuholaistorjunnalla.
Siellä Olea europaea L. voi kärsiä joidenkin sienien kielteisistä vaikutuksista, joista muistamme "Oleaginum -syklonium, kun taas bakteeriryhmässä haitallisin on Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Oliivipuiden alalaji
Kuten olemme sanoneet, on olemassa useita alalajeja ja lajikkeita Eurooppalainen L. ja paljastamisen oikeellisuuden vuoksi alla luetellaan vain tunnetuimmat alalajit; Päinvastoin, jätämme pois pienten lajikkeiden erottamisen. On selvää, että kaikki nämä lajikkeet tuottavat oliiveja, joilla on hieman erilaiset morfologiset ja kromaattiset ominaisuudet.
Yleisimpiä alalajeja ovat:
- Olea europaea alalaji europaea, tyypillinen Välimeren altaalle
- Olea europaea alalaji cuspidata, tyypillinen Etelä -Afrikalle, Itä -Afrikalle, Arabialle ja Lounais -Kiinalle
- Olea europaea alalaji guanchica, tyypillinen Kanariansaarille
- Olea europaea alalaji cerasiformis, Madeiralle tyypillistä
- Olea europaea alalaji Marokkolainen, tyypillistä Marokolle
- Olea europaea alalaji leperrinei, tyypillistä Algerialle, Sudanille ja Nigerialle.
Oliivien rakenne
Oliiveilla on tyypillinen rakenne luumarja, siksi ne koostuvat:
- Petiole jolla oliivi pysyy sidottuna kasveihin syksyyn / satoon asti
- Epikarp ulkoinen (kuori, jonka ulkopuolella on suojavaha, joka estää hedelmän kuivumista)
- Mesokarp välituote (joidenkin entsyymien suojaama lipidivakuoleja sisältävä oliivien massa)
- Endokarp tai ydin, eli keino levittää "Oleacea europea L.; tällä puolestaan on hyvin määritelty kerrostuma:
- Puinen ulkoverhous ja ryppyinen (endokarpin näkyvä osa)
- Siemen "oikea", joka sisältää muita triglyseridejä, joita voidaan uuttaa öljyntuotannossa; siemenistä saatu mausterasva ei kuitenkaan ole laadullisesti verrattavissa mesokarpia puristamalla saatuun tuotteeseen. Siemen tunnetaan myös nimellä oliivien manteli, ja se koostuu:
- Endospermi (uloin)
- Episperm (väli)
- Alkio (sisin).
Oliivien tuotto öljyntuotannossa on keskimäärin noin:
- 60-70 kg rypäleen puristemehua, joka koostuu 1/3 öljystä ja 2/3 kasvisvedestä
- 30-40 kg puristemassaa
josta erotetaan erottamattomasti 17-18 litraa öljyä (noin 20%). HUOM. Kuviossa esitettyjen prosenttiosuuksien lisäksi oliivien sato vaihtelee merkittävästi suhteessa eri laatuihin O.europea L. ja tuotantokausi.
Kypsien oliivien koostumus
Vesiputous
40,0-50,0%
Öljy
15,0-36,0%
Typpiaineet
1,5-2,0%
Ei-typpeä sisältävät yhdisteet
18,0-24,0%
Kuidut
5,0-8,0%
Tuhka
1,0-2,0%
Tarkasteltaessa oliivien koostumustaulukkoa voidaan havaita tietty aikaväli molekyylien / alkuaineiden prosenttiosuuksissa; tämä vaihtelu johtuu useista tekijöistä, kuten: erilaisista Eurooppalainen L., oliivien kypsyysaste, endeeminen ja vuotuinen ilmasto, maaperän koostumus ja viljelytekniikat. Erityisesti öljyntuotantoon valittujen (enemmän rasvaisia) ja syötäväksi tarkoitettujen oliivien (vesipitoisempien) oliivien välillä on huomattavia eroja.
Muut artikkelit aiheesta "Oliivit"
- Oliivien ravitsemukselliset ominaisuudet
- Oliivit - tuotanto ja jalostus
