Lainsäädäntö
Italian lain mukaan leipä edustaa:
tuote, joka saadaan sopivasti hapatetun taikinan täydellisestä tai osittaisesta keittämisestä ja joka on valmistettu vehnäjauhoista, vedestä ja hiivasta, lisäämällä tai ilman keittosuolaa.
Lain mukaan leipää voidaan siis valmistaa jauhoista (pehmeä vehnä, yleisempiä tuotteita pohjoisessa) tai mannasuurimosta (durumvehnä, leipien - kuten Altamuran - saaminen - tyypillinen Etelä -Italia). Jos vain nämä perusainesosat ovat läsnä, puhumme tavallisesta leivästä, kun taas muiden ainesosien läsnä ollessa puhumme erityisistä leipistä (öljystä, maidosta, seesamista jne.).
Kotitekoinen leipä - videoreseptejä
Kotitekoista hapanleipää
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Leipälajit
Altamura -leipä Matera -leipä Carasau -leipäLeivän ainekset
Leivän valmistuksessa ensimmäinen olennainen ainesosa on vesi, koska se mahdollistaa gliadiinien ja gluteniinien eri proteiiniketjujen välisen vuorovaikutuksen ja muodostaa gluteenin; lisäksi vesi imeytyy tärkkelyksen palloihin, jotka siten saavat hyytelömäisen sakeuden, ja lopuksi vesi sisältää suoloja, jotka edistävät ionisidosten muodostumista vastakkaisen varauksen omaavien aminohapporyhmien kanssa; tällä tavoin eri proteiiniketjujen väliset vuorovaikutukset lisääntyvät ja gluteeni on kiinteämpi. Esimerkiksi Ferrara IGP -parin erityinen sitkeys johtuu Ferrarasta tulevan veden ominaiskovuudesta.
Leivän valmistuksessa on sallittua lisätä lisäaineita, kuten askorbiinihappoa (200 mg / kg) ja emulgointiaineita (0,2% lopputuotteesta, mutta vain erikoisleipille, joihin on lisätty rasvaa) .C -vitamiini vaikuttaa toisaalta "tärkeä antioksidanttivaikutus, siksi säilöntäaine, kun taas toisaalta se parantaa leivänvalmistusta. Itse asiassa jauhot sisältävät entsyymejä, jotka kykenevät muuttamaan askorbiinihapon (C -vitamiini) sen hapetettuun muotoon (dehydroaskorbiinihappo), joka hapettaa tioliryhmiä ( SH) kysteiinit, jotka muodostavat disulfidisillan (SS plus askorbiinihappo); Nämä kovalenttiset sidokset tekevät gluteenista kiinteämmän ja muodostavat proteiiniverkoston vastustuskykyisemmäksi turvotukselle. Toisaalta emulgointiaineita - yleensä soijalesitiiniä lisätään - lisätään sen sijaan rasvan hajoamisen edistämiseksi seoksessa.
Kolmas tärkeä ainesosa on hiiva, joka voi olla erityyppistä ja vaikuttaa siten leivän tuotantoon ja sen aistinvaraisiin ominaisuuksiin.
- PURISTETTU TEOLLINEN HIIVA (panimohiiva)
- LUONNOLLINEN HIIVA TAI LUOKA
- KEMIALLISET LEAVERIT Na + tai NH4 + -bikarbonaatti, johon on lisätty happoja (viinihappoa, K -happotartraattia)
Hiiva on kulttuuria Saccharomyces Cerevisiae, mikro -organismit, jotka kykenevät suorittamaan alkoholikäymisen, eli glukoosin muuttumisen hiilidioksidiksi ja etanoliksi; leivän valmistuksessa, koska olemme aerobisissa olosuhteissa, hiilidioksidin tuotanto vallitsee, kun taas viinin, jossa samat mikro -organismit toimivat anaerobioosissa, etanolin (tai etyylialkoholin).
Lisätietoja: hiivatyypit
Hiivan merkitys
Puristettu teollisuushiiva (klassinen "panimohiivan kuutio") mahdollistaa taikinan valmistamisen melko nopeasti; se ei kuitenkaan anna hiivoille aikaa, joka tarvitaan vahvan käymisen suorittamiseen, jonka aikana syntyy myös muita aineita, kuten etikka -aldehydi, meripihkahappo ja pitkäketjuiset alkoholit - jotka parantavat tuotteen makua; teollisen hiivan kanssa saadaan siis erityisen hyvin kohottava, mutta tuskin aromaattinen leipä.
Luonnollinen tai hapanjuustohiiva ei ole muuta kuin edellisen päivän käsittelyn jäännös; Käytännössä joka päivä hieman taikinaa pidetään sivussa seuraavaa päivää varten; seuraavana päivänä leivän valmistamiseen tarvittavat veden ja jauhojen määrät lisätään vähitellen tälle äidille. Emätaikinan mikro -organismit toimivat 24 tunnin odotusajan aikana ja tuottavat suuria määriä aromaattisia aineita; näin saadaan aromaattisempaa leipää, jonka maku on parempi, mutta joka vaatii erittäin pitkän paistoajan (vesi ja jauhot lisätään pikkuhiljaa.) Tästä syystä hapantaikinaisen hiivan käyttö on nyt siirretty muutamille käsityöläisleipomoille.
Kemialliset hapatusaineet, joita yleensä sisältyy klassiseen annospussiin, ovat bikarboksyylihappoja (erityisesti viinihappoa), joihin on lisätty emäksisiä aineita, kuten natrium- ja kaliumbikarbonaattia. Pussin sisällä nämä aineet eivät reagoi, mutta ne reagoivat heti, kun ne on lisätty seokseen, ja kehittävät reaktion, joka johtaa hiilidioksidin muodostumiseen; tämä kaasu laajentaa sitten gluteeniverkkoa täsmälleen samoin kuin hiivan aineenvaihdunnan tuottama CO2. On selvää, että tällä tavalla leivän käsittelystä tulee erityisen nopeaa, koska reaktio on välitön, mutta on yhtä selvää, että aromaattisia aineita ei muodostu (tästä syystä jälkiruokien valmistuksessa käytetään yleensä kemiallisia hapatusaineita. aromit ovat muiden ainesosien antamia).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Eri leipälajien ravintoarvot
Jatka: Leivän valmistus "
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
