Rasvahappojen mono- ja diglyseridit ovat kehomme hyvin tuntemia ravintoaineita, jotka saavat ne ruoan kautta sekä suorassa että epäsuorassa muodossa (hydrolysoiduista triglyserideistä ruoansulatusprosessien aikana). Muista, että luonnon runsaimmat lipidit ovat triglyseridejä, hydrofobisia molekyylejä ( ei liukene veteen) muodostuu kolmen rasvahapon yhdistyessä glyserolimolekyylin kanssa. Jos poistamme tästä rakenteesta yhden tai kaksi rasvahappoa, saamme rasvahappojen mono- ja diglyseridit.
Toisin kuin rasvahapot, glyseroli on vesiliukoinen molekyyli. Tästä seuraa, että vähentämällä yksi tai kaksi rasvahappoa triglyseridin rakenteesta, lipidin vesiliukoisuus kasvaa huomattavasti. Tämä ominaisuus on hyödyllinen teollisuudessa, jossa rasvahappojen mono- ja diglyseridejä (E471) käytetään pääasiassa emulgointiaineina. öljy - rasvahappojen ansiosta). Tässä suhteessa on tiedetty jo vuosia, että rasvahappojen mono- ja diglyseridien erityisillä seoksilla on suurempi emulgointikyky kuin yksittäisillä yhdisteillä. Yleensä käytetään tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen estereitä, joiden hiiliketju on yli 16 hiiliatomia.
Rasvahappojen mono- ja diglyseridit muodostuvat luonnollisesti pilaantumisprosessissa niin paljon, että öljyissä vapaiden rasvahappojen enimmäispitoisuutta säännellään lailla (myös siksi, että ne antavat tuotteelle selvästi epämiellyttävän maun). Teollisuudessa nämä lisäaineet valmistetaan synteettisesti glyserolista ja yksittäisistä rasvahapoista alkaen tai öljyteollisuuden sivutuotteista.
Koska ei ole mahdollista palata a priori takaisin glyseroliin liittyvien rasvahappojen tyyppiin, tiedämme tyydyttyneiden, tyydyttymättömien ja hydrattujen rasvahappojen prosenttiosuudet, joten emme voi muotoilla tarkkaa terveysarviointia näistä lisäaineista. Nämä ovat tietysti turvallisia aineita, kun otetaan huomioon niiden normaali läsnäolo elintarvikkeissa ja triglyseridien ruoansulatusprosessien jatkuva alkuperä. Terveysvaikutukset ovat kuitenkin edelleen kyseenalaiset, koska teoriassa toiminnallisiin tarpeisiin hydrattuja rasvoja sisältämättömän elintarvikkeen valmistaja voisi sitten käyttää transrasvahappoja sisältävien mono- ja diglyseridien seoksia. Vaikka käytetään pääasiassa kasviöljyjä, lukuun ottamatta eläinrasvojen käyttöä.
Muita laajalti käytettyjä lisäaineita ovat rasvahappojen mono- ja diglyseridien esterit, joissa glyserolin vapaat hydroksyyliryhmät esteröidään etikkahapolla, maitohapolla, sitruunahapolla, viinihapolla tai niiden yhdistelmillä. Näitä lisäaineita (E 472 a, b, c, d, e, f) käytetään - niiden emulgointi- ja stabilointikykynsä vuoksi - ennen kaikkea leivontatuotteissa, kuten leivässä, leipäsauvoissa ja koruissa.
.jpg)
