Margariini

Johdanto

"Seoksilla ja emulsioilla, jotka on pakattu eläin- ja kasviperäisiin elintarvikerasvoihin, lukuun ottamatta voita ja sianrasvaa, jotka sisältävät yli 2 % kosteutta ja rasvapitoisuutta vähintään" 80, on yleinen ja pakollinen nimi margariiniprosentista "

Margariini on veden emulsio öljyssä; tarkemmin sanottuna se koostuu lipidijakeesta, vesipitoisesta fraktiosta ja joistakin pienistä ainesosista (luonnollista alkuperää olevat väriaineet, mikrobilääkkeet, emulgointiaineet ja säilöntäaineet). Vesifraktio koostuu vedestä tai maidosta (Italiassa tämän ainesosan lisääminen ei ole sallittua), kun taas lipidifraktio sisältää kasviöljyjä ja -rasvoja, mukaan lukien maapähkinäöljy, maissinalkio, rypäleen siemen, soija, auringonkukka, rypsi. rasvat, joita voidaan käyttää, ovat kaikkein erilaisimpia, jotkut voivat koostua yhdestä tai kahdesta komponentista, mutta useiden öljyjen ja rasvojen käyttö ei ole harvinaista. Valinta riippuu tuotettavan margariinin hinnasta, laadusta ja tyypistä.

Markkinoilla olevat margariinit ovat kaikki kasviperäisiä, kun taas eläinrasvoja sisältävät marjat ovat oleomargariinin nimisiä ja niitä käytetään vain teollisuudessa, erityisesti makeisteollisuudessa.

Koska öljy ja vesi ovat nestemäisiä huoneenlämmössä, tarvitaan kemiallinen hydraus, jotta saadaan margariinille tyypillinen puolikiinteä sakeus.Tyydyttyneiden kaksoissidosten määrästä riippuen saadaan enemmän tai vähemmän kompakteja margariineja. Hydraus tapahtuu puhaltamalla erityisissä säiliöissä, joissa on lämmitysvaipat, kaasumainen vety ja käyttämällä nikkeliä katalysaattorina Vaihtoehtoisia tekniikoita perinteiselle hydraukselle ovat uudelleenesteröinti ja fraktiointi.

Perinteinen valmistus

Kaksi faasia valmistetaan (vesipitoinen ja rasvainen): toisaalta vesi ja kaikki muut vesiliukoiset aineosat (natriumkloridi, sitruunahappo, viinihappo ja fosforihappo ...), toisaalta aiemmin öljyyn lisätty öljy emulgointiaineet, hydratut ja sulatuslämpötilaan. Nämä kaksi faasia yhdistetään ja kuumamulgoidaan; seuraava jäähdytys johtaa emulsioon, jonka koostumus on kiinteä. Viimeisten vaivaustoimenpiteiden tarkoituksena on tehdä tuotteesta homogeeninen ja parantaa sen levitettävyyttä. jäähdytysvaihe on myös perustavanlaatuinen, mikä aiheuttaa emulsion kiteytymisen ja antaa erilaisia ​​ominaisuuksia prosessin nopeudesta riippuen.

Margariinissa vallitsee palmitiini- ja steariinihappo, jotka johtuvat kasviöljyissä olevien palmitoleiini- ja oleiinihappojen kyllästymisestä hydraamalla.

Kotitekoinen margariini



Kotitekoinen margariini - kasvisvoi

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Luokitus

• Monoseme -margariini (jos ne ovat peräisin yhdestä kasvilajista, esimerkiksi maissimargariinista, maapähkinämargariinista jne.);
• Polyseme tai sekoitetut margariinit (jos ne ovat peräisin kasviöljyjen seoksesta).

Monoseme- ja polyseme-margariinit muodostavat ns. Pöytämargariinit, eli ne, joita on supermarketissa ja jotka on tarkoitettu päivittäiseen kulutukseen.

Tuotteen näkökulmasta erotetaan seuraavat:

• Pöytämargariinit.
• Teolliset tai leivonnaiset margariinit: ne voivat sisältää myös eläinperäisiä rasvoja, mukaan lukien kalaöljy.
• Ruokavalion margariinit: niille on ominaista korkea monityydyttymättömien rasvahappojen osuus, joten hieman nestemäisempi.
• Kevyet, vähärasvaiset margariinit, joissa vähintään 80%: n lipidiprosentti siirretään 60 - 62%: iin.
• Kevyet, vähärasvaiset margariinit (vain 40-42%).

Lainsäädäntö

• Vapaa happamuus, öljyhappona ilmaistuna, enintään 1%
• Rasva -aine vähintään 80%
• Maidosta peräisin olevien rasvojen tai mineraaliperäisten hiilivetyjen (synteettiset öljyt) puuttuminen
• Katalyytin jäämien puuttuminen

On sallittua lisätä:

• Antimikrobiset lisäaineet (sorbiinihappo ja sen suolat)
• Antioksidantit, emulgointiaineet, sakeuttamisaineet
• Luonnolliset väriaineet (kuten kurkumiini, karoteenit, annatto)
• Natriumkloridi, säilöntäaineena, mutta myös arominvahventeena (Pohjois -Euroopassa käytetään suolaisia ​​margariineja, jotka Italiassa eivät vastaa kuluttajien makuun)
• Neoesperidina DC, arominvahventeena

Analyysit

Margariinia koskevissa analyyseissä keskitytään yksinomaan lakisääteisten vaatimusten tarkistamiseen, koska koska ne voidaan valmistaa hyvin heterogeenisistä aineiden seoksista, ei ole erityisiä analyyttisiä indeksejä. Tämä toimenpide suoritetaan rasvahappojen ja sterolien kaasukromatografialla , yksinomaan yksisiemenisten margariinien valvontaan.
Tämän tyyppisille tuotteille ja kaikille muille tarkastetaan kosteuspitoisuus ja mahdolliset nikkelijäämät (jonka olemme nähneet olevan katalyyttisen hydrauksen katalyytti).

Ravitsemukselliset arvot ja vihannesmargariini

VIRTA

760 kcal

3179 Kjoulea

Syötävä osa

100 %

Vesiputous

13,0 g

Hiilihydraatit

0,4 g

Rasva

84,0 g

Proteiinit

0,6 g

Kuidut

0 g

Voi vai margariini?

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta voi on aitompaa ruokaa kuin margariini ja sisältää vähemmän transrasvahappoja. Tämä näkökohta, joka liittyy palmitiinihapon (molekyyli, joka edistää kolesterolin synteesiä) pienempään pitoisuuteen, tekee voista vähemmän kolesterolia alentavaa ruokaa kuin margariini. Voi sisältää myös lähtömaidolle tyypillisiä kivennäissuoloja ja vitamiineja.

Nykyään markkinoilta on myös mahdollista löytää margariineja, jotka eivät sisällä "hydrattuja rasvahappoja" (joissa on vähäinen transrasvahappopitoisuus); Paitsi että löydämme myös margariineja, jotka on vahvistettu kasvisteroleilla ja omega-3-rasvahappoilla, joilla on positiivisia vaikutuksia veren kolesteroli- ja triglyseriditasoihin, mutta myös D-vitamiinia, joka tunnetun vaikutuksen lisäksi luuston terveyteen voi edistää vähentää sydän- ja verisuonitautien riskiä. Näitä uuden sukupolven tuotteita voidaan pitää eräänlaisena "margariinien kostona", josta tulee siten parempi ruoka kuin voi aineenvaihdunnan ja sydän- ja verisuonitautien kannalta. On kuitenkin edelleen epäilystä niiden valmistuksessa käytettyjen öljyjen laadusta, joita ei ainakaan teoriassa voida erottaa tietyn prosenttiosuuden kookos- ja palmuöljyjen käytöstä.Yleisemmin margariinin lujuus vaatii fyysisistä syistä , tietyn määrän tyydyttyneitä rasvahappoja. Siksi, koska ei ole lisätty toiminnallisia molekyylejä (omega-3, sterolit, D-vitamiini, E-vitamiini jne.), on kyseenalaista pitää ei-hydrattua kasvismargariinia parempana kuin voita , myös ottaen huomioon sen erittäin kehittyneen luonteen (öljyjen uuttaminen ja kemiallinen jalostus, uudelleenesteröinti kemiallisilla katalyytteillä jne.).

Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit