Happomaidot ja happamat alkoholimaidot
Fermentoidut maidot ja jogurtti katsotaan "ERITYISEKSI MAITOVALMISTEeksi" (kuninkaallinen asetus 1929). Kaikki tuotteet, jotka on saatu koaguloimalla ilman seerumin vähentämistä, yksinomaan luonteenomaisten mikro -organismien vaikutuksesta, joiden on pysyttävä elossa ja elintärkeinä kulutushetkeen saakka, kuuluvat tähän luokkaan.
Fermentoidut maidot eroavat toisistaan:
Happamaito: jogurtti, leben, gioddu ("homolaktinen" happokäyminen).
HAPPO-ALKOHOLIMAITO: Kefiiri, Koumis (hapan ja alkoholikäyminen, nimeltään "heterolaktinen").
Nämä kaksi tuoteryhmää eroavat käytettyjen mikrobikantojen perusteella; ensimmäisessä tapauksessa bakteerit suorittavat yksinkertaisen laktoosin käymisen ja tuottavat maitohappoa (homolaktinen); happo-alkoholimaitoissa sen sijaan käyminen aiheuttaa maitohappoa ja etyylialkoholia.
Happoista maitoista gioddu on tyypillinen Sardinian tuote, eräänlainen lampaan- tai vuohenmaidosta valmistettu jogurtti; leben on sitä vastoin muslimimaiden perinteinen ruoka, josta on näkymät Välimerelle, jossa käyminen tapahtuu lasten tai karitsan vatsasta saatujen nahkojen sisällä.
Happoalkoholimaitoista kefiiri ja koumis ovat enimmäkseen fermentoituja ja vaahtoavia maitomaisia juomia. Kefiiri saadaan seuraavista: torulahiiva (alkoholikäyminen), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ja Saccharomyces cerevisiae, kun taas Koumis saadaan maidosta, joka on fermentoitu puhtaalla Kumiss -viljelmällä.
Jogurtti
Kaikista fermentoiduista maitoista jogurtti on maassamme eniten kulutettu ruoka; se valmistetaan hyödyntämällä kahden mikrobikannan toimintaa. Lactobacillus bulgaricus ja se Streptococcus thermophilus - tietyissä suhteissa, jotka voivat olla 1/1 - ja tässä tapauksessa saadaan happamampaa jogurttia - tai 1/2, jolloin saadaan enemmän samettisia tuotteita. Itse asiassa Lactobacillus bulgaricuksella on suurempi käymiskyky ja se määrittää siten alhaisemman pH -tason.
Raaka -aine jogurtin valmistuksessa on tietysti maito, joka voi olla rasvatonta, osittain rasvatonta tai kokonaista. Lämpökäsittelyn jälkeen homolaktinen käyminen johtaa maitohapon muodostumiseen ja sarjaan välituotteita (asetyylimetyylikarbinoli, diasetyyli, asetaldehydi, orgaaniset hapot), jotka antavat tälle elintarvikkeelle tyypillisen aromin. L. bulgaricuspuolestaan tuottaa viskoosisia aineita, jotka antavat jogurtille samettisen koostumuksen.
Valmistusprosessi riippuu siitä, minkä tyyppistä jogurttia haluat valmistaa. Alkuvaiheet ovat kuitenkin jonkin verran samat kaikille tuotteille; erityisesti maidon valmistukseen liittyy standardointi, joten sen rasva- ja kuivajäämäpitoisuuden normalisointi (esimerkiksi koko jogurtin lipidipitoisuuden on oltava "suurempi" alle 3%; yleisemmin teollisuustuotteella on aina oltava sama koostumus, vaikka se aloitettaisiin eri koostumuksilla olevista maitoista; siksi suoritetaan kuorinta tai "lisätään kermaa lipidipitoisuuden korjaamiseksi tai" maitojauheen lisääminen proteiinien ja sokerien määrän lisäämiseksi). Kaikki on luonnollisesti homogenoitava ja käsiteltävä lämpökäsittelyllä, joka suoritetaan rajummissa olosuhteissa kuin maidon pastörointi (joko lämpötilaa nostetaan tai lämmön altistumisaikaa pidennetään); lämmön tarkoitus on itse asiassa denaturoida proteiinit - helpottaa hyytymän muodostumista - ja tappaa kaikki läsnä olevat mikro -organismit. Lämpökäsittelyn jälkeen inokuloidaan toiminnalliset mikrobikannat, jotka ovat juuri Lactobacillus bulgaricus ja se Streptococcus thermophilus.
Toinen osa "
