Kemiallinen rakenne
Monityydyttymättömät rasvahapot ovat molekyylejä, jotka muodostuvat pitkästä hiiliketjusta, joka alkaa karboksyyliryhmästä (COOH), päättyy metyyliryhmään (CH3) ja sen keskiosassa on sarja hiiliatomeja, joista jokainen on kytketty kahteen vetyyn atomit; Poikkeus kuvattuun on yksi pari, joka - sitomalla vain yhden vetyatomin hiiliyksikköä kohti - pidetään yhdessä kaksoissidoksella (katso kuva). Toisin kuin tyydyttymättömät rasvahapot, monityydyttymättömien hiiliketjussa on vähintään kaksi kaksoissidosta, kun taas tyydyttyneiden rasvahappojen ei.
Jokaisessa tyydyttymättömässä rasvahapossa on molekyylinen "taittuminen" kaksoissidoksessa. Tästä syystä niitä sisältävät triglyseridit eivät voi "pakata" tarpeeksi muodostaakseen kiinteän rakenteen; näin ollen ruoka, joka sisältää runsaasti tyydyttymättömiä rasvoja, on nestemäinen huoneenlämpötilassa, se on nestemäisempää kuin ne, joissa tyydyttyneet rasvat ovat vallitsevia, mutta sen sulamispiste on korkeampi kuin monityydyttymättömillä elintarvikkeilla (jotka kiinteytyvät alemmissa lämpötiloissa).
Luonnossa yleisimpiä tyydyttymättömiä rasvoja ovat:
- l "palmitoleiinihappo (C16: 1-7);
- l "öljyhappo (C18: 1-9);
- l "erukahappoa (C22: 1-13).
Jos otamme esimerkkinä palmitoleaattisen monityydyttymättömän hapon, lyhenne C16: 1ω7 osoittaa 16 hiiliatomin läsnäolon, ja kaksoissidos seitsemännen ja kahdeksannen välillä alkaa metyyli- (terminaalipäästä).
Ominaisuudet ja terveysvaikutukset
Oleiinihappo on epäilemättä tärkein ja tunnetuin monityydyttymätön rasvahappo, joka kykenee antamaan erityispiirteitä rikkaista elintarvikkeista. Korkea stabiilisuus - mikä tarkoittaa "korkeaa lämmön- ja hapettumiskestävyyttä" - parantaa niiden säilyvyyttä elintarvikkeita, se suojaa niitä pilaantumiselta ja tekee niistä erityisen sopivia paistamiseen. Siksi öljykasvien viljelyn jatkuvan geneettisen parantamisen tavoitteena on monissa tapauksissa lisätä niiden öljyhappopitoisuutta. öljyä, joka sisältää sen prosenttiosuuksina 59-80%. Erinomaisia öljyhappopitoisuuksia on myös manteleissa, hasselpähkinöissä, maapähkinöissä, pistaasipähkinöissä ja niiden öljyissä.
Verrattuna ruokavalioon, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja"runsaasti öljyhappoa sisältävä ruokavalio edistää veren normaalin juoksevuuden ylläpitämistä ja vähentää pienitiheyksisten lipoproteiinien (LDL tai huono kolesteroli) liittyvän kolesterolin määrää, mutta sillä ei ole merkittävää vaikutusta triglyseriditasoon ja siihen liittyvään kolesteroliin Tämä sisältää korkean tiheyden lipoproteiineja (joilla on lopulta taipumus kasvaa). Tämä ei tarkoita sitä, että mitä enemmän oliiviöljyä kulutetaan ja mitä enemmän terveyttä saadaan (päinvastoin ...), vaan yksinkertaisesti sitä, että sitä on pidettävä parempana kuin eläinlipidejä , sisältää voita, rasvaa ja rasvaa ja hydrattuja margariineissa.
Toisin kuin öljyhappo, erukahappo on yksi "ei -toivotuista" monityydyttymättömistä rasvahapoista (ainakin elintarvike- ja terveysalalla). Jos sitä kulutetaan suuria määriä (laki edellyttää, että ruokaöljyt ja margariinit sisältävät sitä alle 5%), sillä on kielteisiä vaikutuksia kasvuun, maksaan ja sydämeen. Tästä syystä edellä mainittujen viljelykasvien geneettisten parannusten ansiosta meillä on nykyään erittäin alhainen erukahappopitoisuus.
Palmitolee -tyydyttymättömät rasvahapot eivät myöskään ole ystäviä ihmisten terveydelle, koska ne käyttäytyvät täsmälleen kuin aterogeeninen tyydyttynyt rasvahappo. Verrattuna runsaasti öljyhappoa sisältävään ruokavalioon, Palmitoleiinihappoa sisältävä ruokavalio pyrkii lisäämään huonoa LDL -kolesterolia ja vähentämään hyvää HDL: ää.Macadamia integifolia) ja tyrni (Hippophae rhamnoides).
