Ruoat kypsennetään muuttamaan positiivisesti joitain niiden ominaisuuksia, kuten sulavuutta.
Itse asiassa ruoanlaitto määrittää prosessit, jotka muistuttavat ruoansulatusprosesseja, muuttamalla monimutkaiset kemikaalit yksinkertaisemmiksi. Viljan sisältämä tärkkelys voi esimerkiksi muuttua osittain yksinkertaisemmaksi sokeriksi (jos glykeeminen indeksi kasvaa kypsennyksen aikana), jos se altistuu lämmönlähteelle.
Keittämisen vaikutukset:
Syötävyys: luonnossa on runsaasti tuotteita, kuten papuja, herneitä, perunoita, jotka miellyttävästä maustaan ja hyvästä ravintoarvostaan huolimatta sisältävät ravitsemusta estäviä tekijöitä, jotka estäisivät niiden käytön elintarvikkeissa.
Miellyttävyys Kypsennyksen aikana yleensä syntyy aromaattisia aineita, jotka tekevät ruoasta miellyttävämmän parantamalla sen sulavuutta ja suosimalla mahalaukun eritystä.
Hygienia Ruoassa on aina mikrobikuormitus, joka onneksi poistuu suurelta osin lämpökäsittelyillä. On kuitenkin pidettävä mielessä, että jotkut mikro-organismit tuottavat lämmönkestäviä myrkyllisiä aineita (toksiineja).
Entsymaattinen aktiivisuus Elintarvikkeiden sisältämät entsyymit haittaavat niiden luonnollista hajoamista ja tekevät niistä syötäväksi kelpaamattomia. Keittämisen aikana entsyymit inaktivoidaan ja entsymaattiset prosessit estetään.
Värivaihtelut - jotkut kasvit muuttuvat keltaisiksi läsnä olevien happamien aineiden vaikutuksesta. Tämän vaikutuksen torjumiseksi on joku, joka lisää veteen natriumbikarbonaattia. Tämä käytäntö vaikuttaa kielteisesti joihinkin vitamiineihin. Keltaisuuden vähentämiseksi lisää hieman keittosuolaa .
Hiilihydraattien muutokset
Tärkkelys on tärkein ravinnosta saatava hiilihydraatti (viljat, palkokasvit, perunat jne.). Kuumuudessa tärkkelysrakeet siirtyvät keittoveteen, joka saa tyypillisen tahmean ulkonäön. Happojen aineiden läsnäolo rajoittaa tätä ilmiötä (jos haluat saada riisiä hyvin irrotetuilla rakeilla, lisää veteen etikkaa tai sitruunaa.) Jos lämmitys tapahtuu erittäin korkeassa lämpötilassa ja kuivana, tärkkelys muuttuu pienemmiksi molekyyleiksi ( dekstriinejä), ruskeaa ja muodostaa erityisen miellyttäviä hajuja (leivonnaisia, kuten leipää, keksejä jne.). Dekstriinien muodostuminen tekee ruoasta sulavampaa.
Jopa yksinkertaisimmat sokerit muuttuvat (sakkaroosi muuttuu karamelliksi). Proteiinien läsnä ollessa yksinkertaiset sokerit reagoivat niiden kanssa muodostaen ruskeita tuotteita, joita elimistö ei enää voi käyttää (ravintoarvon lasku) .Tämän tyyppinen ilmiö on Maillard -reaktio (esimerkiksi leivän leivonnassa) glukoosin ja lysiinin välillä.
Lipidimuutokset
Vastuullisia tekijöitä ovat ilman lämpötila ja happi. Syntyvät ilmiöt vaikuttavat sekä ruoan sisältämiin että mausteena lisättyihin lipideihin.
Triglyseridimolekyylien hajoaminen: muodostuu vapaita rasvahappoja ja glyseriiniä; glyseriini muuttuu osittain myrkylliseksi aineeksi nimeltä akroleiini: rasva tummuu, vaahtoaa ja vapauttaa ärsyttäviä huuruja. Lämpötila, jossa höyryjen kehitys alkaa, määritellään savupisteeksi ja vastaa rasvan hajoamisen alkua. Parsa ja voi ovat pienempiä savupisteitä kuin monet muut mausteet, joten niitä ei suositella käytettäväksi rasvoina Paistamiseen ei ole suositeltavaa käyttää samaa öljyä useita kertoja. Sopivin öljy paistamiseen on ekstra -neitsytoliiviöljy ja sen jälkeen maapähkinäöljy.
Polymerointiilmiöt: reaktiot, joissa monet molekyylit yhdistyvät muodostaen makromolekyylejä, jotka määrittävät rasvan viskositeetin kasvun ja sulavuuden heikkenemisen.
Automaattisen hapetuksen ja pilaantumisen ilmiöt: johtuen rasvassa olevien tyydyttymättömien rasvahappojen ja ilmassa olevan hapen välisestä reaktiosta (epämiellyttävät ja haitalliset hajut ja maut).
Proteiinin muutokset
Keittäminen ei vähennä merkittävästi proteiinien ravintoarvoa, mutta lisää niiden sulavuutta. Liian pitkä kypsennys voi kuitenkin johtaa joidenkin välttämättömien AA -yhdisteiden, kuten kysteiinin, tryptofaanin, metioniinin, lysiinin, saatavuuteen.
Jos proteiinipitoisten elintarvikkeiden kypsentäminen tapahtuu happamassa ympäristössä (esim. Etikan, sitruuna- ja tomaattikastikkeen läsnä ollessa), muutokset ovat samankaltaisia kuin ruoansulatuksessa saadut muutokset (pienempien molekyylien muodostuminen).
Muunnosreaktio, joka alentaa proteiinien ravintoarvoa, on proteiinien ja sokerien välinen reaktio (Maillardin reaktio).Negatiivisia ilmiöitä esiintyy ruoanlaitossa, erityisesti paahtamisessa, niin pitkälle, että proteiinien kyky sitoa vettä heikkenee; siitä seuraa mahalaukun vaikeampi toiminta (heikompi sulavuus).
Kiehuminen määrää veteen liukenevien proteiinien kulun, jolloin ravintoarvo heikkenee, jos lientä ei käytetä.
- jos proteiiniruoka lisätään jo kiehuvaan veteen, korkea lämpötila aiheuttaa pinnallisten proteiinien hyytymistä suojaten massan sisällä olevia liukoisia proteiineja; tulos on hyvä keitetty liha ja huono liemi;
- jos lihapala upotetaan kylmään suolattomaan veteen lämmityksen edetessä, liukoiset proteiinit kulkeutuvat kypsennysaineeseen, josta tulee rikkaampaa; tällä tavalla sinulla on hyvä liemi ja huono keitetty liha.
Liha ja kala sisältävät kohtuullisen määrän kreatiinia, mutta hyvä osuus menetetään ruoanlaiton aikana.
Vitamiinien ja kivennäisaineiden muutokset
Jos kypsennystä ei suoriteta sopivalla tavalla, voidaan havaita jopa merkittäviä vitamiinihävikkejä, koska ne ovat heikkoja (heijastavat kuumuutta, valoa, happea, happamoitavia tai emäksisiä aineita).
Mineraalisuolojen häviöt johtuvat niiden suuresta liukoisuudesta keittoveteen.
Kun elintarvikkeita keitetään, vitamiinien ja kivennäissuolojen menetys on suurempi, jos käytetään liikaa ruoanlaittoon tarkoitettua nestettä, jos ne on hienonnettu ja jos kiehuminen kestää pitkään; saman ruoanlaittojärjestelmän häviöt vaihtelevat tuotteittain. "muut happamuuden ja luonnollisten antioksidanttisten aineiden läsnäolon mukaan.
Rautaa koskevien häviöiden suuruusluokan mukaan voidaan sanoa, että kasvituotteissa tämän alkuaineen pitoisuus vähenee noin 15% ruoanlaitossa runsaalla vedellä ja noin 10% höyrykypsennyksellä (ilman vettä) .
