Tervetuloa My-personaltrainerTv: n keittiöön. Tänään käsittelemme melko hankalaa aihetta, jota valitettavasti usein aliarvioidaan: elintarvikkeiden säilyttäminen öljyssä. Ottaen huomioon aiheen herkkyyden, olen päättänyt antaa teille joitakin erittäin tärkeitä teoreettisia peruskäsityksiä ymmärtääksemme yhdessä mahdolliset riskit ja riskit. riittämättömästi valmistettujen öljysäilykkeiden kulutukseen liittyvät vaarat.
Tunnetuimpiin vaaroihin kuuluu "päihtymys" C. botulinum, anaerobinen bakteeri, jolla on korkeita lämpötiloja kestävät itiöt ja joka pystyy tuottamaan hengenvaarallisen neurotoksiinin. Muistakaamme lyhyesti, että itiöt ovat erityisiä resistenssin muotoja, jotka bakteerit ovat asettaneet selviytymään niille epäedullisissa olosuhteissa. Mutta jatketaan askel askeleelta.
Ei koska...
- Sillä ei ole vaikutusta anaerobisiin bakteereihin (esim. Botox)
Ratkaisu on öljyssä säilytettävän elintarvikkeen erityiskäsittely, jolla voidaan taata sen mikrobiologinen terveys (esim. Happamoituminen, suolaaminen, pastörointi).
Jatka artikkelin lukemista tai katso yhteenvetovideo öljyn säilyttämisestä.
Katso video
- Katso video youtubesta
Ymmärtääksesi botuliinitoksiinien vaaran, ajattele vain, että yksi gramma voi tappaa 10 miljoonaa ihmistä!
Huomaa
Jotta säilykkeet olisivat turvallisia, on siksi tärkeää estää tai estää estyminen.
- Happamoitaminen (pH <4,5): menetelmä, joka sisältää ruoan keittämisen tai valkaisun happoliuoksessa (joka koostuu pelkästään vedestä ja etikasta tai etikasta). Valkaisu takaa "ruoan optimaalisen sakeuden", kun taas happamoituminen (tai pH: n alentaminen alle 4.5) on välttämätön käytäntö säilyttäminen öljyssä, estääkseen botuliini -itiöiden itämisen.
- Suolavesi / suolaaminen: elintarvikkeiden säilyttäminen suolaliuoksina 10-33%Tämä käsittely on ihanteellinen joidenkin elintarvikkeiden, kuten oliivien, kapriksen ja sardellin, säilyttämiseen.
- Sokerin lisääminen (50-60%): välttämätön käsittely valmistettaessa hilloja ja marmeladeja.
- Sterilointi 121 ° C: ssa vähintään 3 minuuttia. Tämä menetelmä, jota on lähes mahdotonta toteuttaa kotona, suoritetaan teollisella tasolla käyttämällä autoklaaveja, jotka tuhoavat kaikki lämmönkestävät itiöt, jotka mahdollisesti esiintyvät säilöissä.
Kun taas itiöt C. botulinum tyyppi A kestää jopa 100 ° C: n lämpötiloja jopa 5 tuntia, ymmärretään, että klassinen purkkien kotikäyttöinen lämpökäsittely vedessä ei yksin voi taata sataprosenttista mikrobiologista turvallisuutta. Valmistettaessa säilömiä öljyssä kotona on siksi turvauduttava lisäkäsittelyihin, kuten ennaltaehkäisevään happamuuttoon (katso alla). - Jäätyminen
- Kuivaus
Ruoat, joissa on paljon suolaa tai sokeria, ja säilykkeet, joiden pH on hapan (<4,5):
- Kuivatut elintarvikkeet (esim. Kuivatut tomaatit)
- Sokeripitoiset hedelmäsäilykkeet (hillot ja marmeladit)
- Eläinten säilötyt, joissa on paljon suolaa (esim. Suolatut sardellit)
- Kasvisäilykkeet suolavedessä (esim. Oliivit)
- Vihannes säilykkeet happamalla pH: lla (tomaattikastike)
Pastöroinnin vaihtoehtona teollisella tasolla tuote voidaan steriloida korkeammissa lämpötiloissa (121 ° C vähintään 3 minuutin ajan). Tällaisiin lämpötiloihin saavuttaessa ruoka on mahdollista steriloida (myrkkyjen lisäksi myös itiöiden tuhoaminen), minkä vuoksi kohdassa 3 kuvattu ennaltaehkäisevä happamoituminen muuttuu tarpeettomaksi. Kuitenkin joskus jopa teollisuus valitsee mieluummin "ennaltaehkäisevän happamoitumisen", jotta voitaisiin suorittaa miedompi lämpökäsittely (pastörointi 80/90 ° C: ssa 10/20 minuutin ajan) tuotteen koostumuksen ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien hyödyntämiseksi.
Jopa vain yhden yllä luetelluista seikoista pitäisi soittaa hälytyskello.
On kuitenkin muistutettava, että botuliinin vaara on myös sen suhteellisessa "näkymättömyydessä": ei ole harvinaista, että saastunut ruoka ei osoita merkkejä merkittävistä muutoksista tai huononemisesta. jos epäillään muutosta, on suositeltavaa olla avaamatta tai maistelematta öljyssä olevia säilykkeitä.