Pidä hillo

Sokeri: luonnollinen säilöntäaine

Hillo on elintarvike, joka saadaan keittämällä sokerilla lisättyä hedelmälihaa;

myöhemmässä jäähdytyksessä muodostuu gelatiinin kaltainen homogeeninen massa, jonka koostumus vaihtelee käytettävien tuotantomenetelmien mukaan (mahdollinen hyytelöintiaineiden lisääminen).Jos hedelmä, josta ei ole kuorta, muuttuu massamaiseksi soseeksi, sitä kutsutaan yleisesti hilloksi, kun taas kokonaisia paloja pidettäessä sitä kutsutaan hilloksi. Lainsäädännön kannalta (asetus 20. helmikuuta 2004, nro 50) kysymys ei ole niin yksinkertainen:

Yhden tai useamman hedelmän massasta ja / tai soseesta valmistettuja tuotteita voidaan pitää hilloina. Tarkemmin sanottuna hilloissa on oltava vähintään 35% massaa ja hedelmiä; ylimääräisten hillojen osalta hedelmälihan laillinen vähimmäismäärä nousee 45 prosenttiin. Hilloihin, jotka sisältävät tiettyjä hedelmiä, kuten pihlajaa, tyrniä, cashew -omenaa jne. muut prosentit on ilmoitettu.
Hillojen määritelmä puolestaan kuuluu tuotteisiin, jotka on valmistettu sellusta, soseesta, mehusta, vesiuuteista ja sitrushedelmien kuoresta ja joissa on vähintään 20% hedelmiä, joista vähintään 7,5% on peräisin endokarpista.

Sokeria, joka on tärkein ainesosa yhdessä hedelmien kanssa, lisätään kahdella tarkoituksella parantaa aistinvaraisia ominaisuuksia ja pidentää säilytysaikoja. Tässä vaiheessa saattaa herätä kysymys ... mutta miten on mahdollista, että sokeri, joka on solujen, myös mikrobien, ravintoaine, voi estää niiden kasvua? , se voima, joka säätelee veden kulkua liuoksesta pienemmällä pitoisuudella kohti korkeampaa pitoisuutta. Jos sovellamme tätä lakia hilloon, koska korkeampi pitoisuus on väliaineessa, solu vapauttaa vettä ja riistää itsensä Hypertonisten liuosten käyttö pidentää siksi elintarvikkeiden säilyvyyttä, koska se vähentää veden saatavuutta, mikä on olennainen osa ruoan rappeutumisprosesseja.

Klassinen pastörointi

Jotta hillo säilyy parhaalla mahdollisella tavalla, on kuitenkin tärkeää suorittaa toinen toimenpide, nimeltään pastörointi, jonka avulla voidaan muun muassa vähentää sokerin käyttöä; tämä tekniikka edellyttää upottamalla hillolla täytettyjä purkkeja veteen, joka sitten kiehuu noin kolmekymmentä minuuttia (kesto riippuu säilötyistä ja purkin koosta). Tämä säilytysmenetelmä tuhoaa suurimman osan bakteereista ja luo tyhjiön purkin sisälle ja varmistaa sen hermeettisen sulkemisen (lämmitetty ilma lisää sen tilavuutta, jota jäähdytys pienentää ja luo imuvaikutuksen). Pastörointi estää myös pisaroiden muodostumisen kannen alle, jolloin osa sokerista liukenee ja suosii joidenkin mikrobien itiöiden kasvua. Tämä tekniikka mahdollistaa useimpien mikrobien poistamisen paitsi Botoxin, joka voi selviytyä ilman ilmankin.

Avattuaan hillo on säilytettävä jääkaapissa.

Kuinka pastöroida hillo

Sulje purkit hyvin (aiemmin jätetty auki jäähtymään juuri keitettyä hilloa) ja aseta ne sitten korkeaan ja suureen kattilaan, jossa vedenpinnan on ylitettävä purkkien kapseli 2-5 cm.

Kattilan pohjalle on hyvä laittaa liinoja, jotta astia ei altistu suoralle lämmölle; samalla tavalla on hyvä laittaa pyyhkeitä yhden purkin ja toisen väliin.

Kuumenna, kiehauta ja anna kiehua noin 20–40 minuuttia. Tarkista huolellisesti veden taso ja lisää sitä, jos se putoaa.

Sulje ja poista purkit vasta, kun vesi on jäähtynyt, kuivaa ne ja aseta ne viileään, tuuletettuun ja pimeään säilytyspaikkaan.

Vaihtoehtoja klassiselle pastöroinnille

On olemassa erityinen menetelmä, jonka avulla voit välttää hillolla täytettyjen purkkien kiehumisen ja varmistaa samalla optimaalisen ruoan säilyvyyden.
Ensinnäkin tyhjät lasiastiat, mukaan lukien korkit, on kiehottava alustavasti ja pitkään (steriloitava), ja niiden on oltava kokonaan upotettuna veteen ja jatkettava kiehumista koko tarvittavan ajan, jotta hillo hyytyy. Toisin sanoen purkkeihin ei saa tehdä voimakkaita lämpömuutoksia kiehumishetkestä aina hillon täyttämiseen asti. Edellä mainitun välttämiseksi purkit - samoin kuin korkit - tulee poistaa kiehuvasta vedestä vain vähän ennen kuin ne täytetään kiehuvalla hillolla. Tämä tarkoittaa sitä, että purkkien ei tarvitse jäähtyä ennen säilöntähedelmien asettamista: samasta syystä niiden, jotka yleensä steriloivat astiat astianpesukoneessa tai mikroaaltouunissa, on edelleen jatkettava klassista pastöroinnin jälkeistä pastörointia juuri siksi, että purkit jäähtyvät nopeasti. On myös muistettava, että ennen kiehuvan hillon kaatamista purkit on kaadettava varovasti vedestä ja huolehdittava myös mahdollisten pisaroiden poistamisesta, jotta vältetään bakteerien lisääntymiselle sopivan ympäristön luominen.

Toisaalta klassinen pastörointi on välttämätöntä joissakin olosuhteissa:

Purkit täytetään, kun hillo on kylmä;
Lasiastioille ei suoriteta alustavia sterilointikäytäntöjä;
Purkit annetaan jäähtyä huoneenlämpötilaan ennen hillon täyttämistä;
Hedelmien valmistus siirapissa: toisin kuin hillo, siirappissa olevat hedelmät - joita ei saa keittää - asetetaan purkkeihin raakana, kylmänä ja mahdollisesti leikattuna paloiksi. Tästä syystä pastöroinnin jälkeen on tyhjät astiat joka tapauksessa steriloitu kiehuvassa vedessä, mikä on välttämätöntä hedelmien oikean säilymisen varmistamiseksi siirappissa.

Lopuksi, jos lasipurkkeja (joissa on vastaavat korkit) keitetään pitkään vedessä ja poistetaan vain vähän ennen niiden täyttämistä vielä höyryttävällä hillolla, klassinen pastöroinnin jälkeinen pastörointi olisi tarpeeton toimenpide hillo.

Kotitekoinen mansikkahillo

Tämä videoresepti selittää yksityiskohtaisesti kaikki perusvaiheet, annokset ja ainesosat hillon valmistamiseksi kotona ja parhaan mahdollisen säilyttämisen.