"Voi on elintarvike, joka saadaan käsittelemällä lehmänmaidosta tai sen herasta saatua kermaa"
Voissa, jotka on valmistettu eri lajien maidosta, esimerkiksi vuohen- tai lampaanmaidosta, on ilmoitettava niiden alkuperä etiketissä.
Voi tuotanto
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kasvisvoita
Voi tuotanto
Voi voidaan pitää maidon lipidifraktion tiivisteenä, jonka valmistus tapahtuu kahdessa eri vaiheessa:
- kerman uuttaminen maidosta: lipidifraktio konsentroidaan noin 10 kertaa, jolloin saadaan "öljy-vesi-emulsio, jossa rasvapitoisuus saavuttaa 35-40%.
- Kerman muuttaminen voiksi: lipidifaasi väkevöidään edelleen ja saavuttaa prosenttiosuudet lähellä 80-85%; on myös "käänteinen" emulsio, joka siirtyy öljytyypistä veteen (tyypillistä maidolle ja kermalle) tyyppinen vesi öljyssä, jossa pienet herahiukkaset (kirnupiimä) pysyvät hajallaan lipidimassassa.
Toisin kuin maitorasva, jossa lipidejä on verisoluja (lipoproteiinikalvoon käärittyjä pisaroita), voirasva sisältää tietyn prosenttiosuuden kokosoluista ja pieniä pisaraa heraa tai kirnupiimää.
Kotitekoinen voi - video resepti
Videollamme Personal Cooker selittää yksityiskohtaisesti voin käsityöläiset ja teolliset tuotantoprosessit; seuraa (minuutti 4:20 ") esittely siitä, kuinka helppoa on valmistaa voita kotona keittokermasta alkaen.
Jos haluat tehdä voita kotona helposti, älä missaa videota vaihtoehtoisesta reseptistä: Kotitekoinen voi pullossa
Kotitekoinen voi
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Uuttaminen kermasta
Maitokerma tai yleisemmin kerma on raaka -aine, josta voita saadaan; se esitetään nesteenä, jolla on enemmän tai vähemmän yhtenäinen ulkonäkö (lipidipitoisuudesta riippuen), kellertävä väri, tuoksu ja miellyttävä maku.
Voi valmistuksen lisäksi kerma voidaan myös käyttää suoraan kulutukseen (ruoanlaitto, kahvi tai kermavaahto), mascarponen ja jäätelön valmistukseen sekä juustojen ja maitotuotteiden lipidirikastamiseen (valmistuksen aikana) esimerkiksi maitoa, josta jogurttia valmistetaan, sen lipidijae on standardoitava; jos se on liian alhainen, se korjataan lisäämällä kermaa).
Kerma saadaan teollisesti sentrifugoimalla maito nopeudella 6500-7000 rpm. Rasvapallot, jotka ovat vähemmän tiheitä ja kevyempiä kuin vesi, erottuvat maidosta ja liikkuvat kohti koneen keskustaa. Koko toimenpide, joka suoritetaan 32–55 ° C: n lämpötilassa, tapahtuu erityisissä skimereissä ja mahdollistaa saanto 35-40% suhteellisen lyhyessä ajassa (muutaman minuutin).
Skimereiden (sentrifugien) avulla saatu kerma on nimeltään "SWEET", koska - prosessin nopeuden vuoksi - maidossa luonnollisesti esiintyvillä mikro -organismeilla ei ole aikaa suorittaa happamoittavaa käymisprosessia. Maku; päinvastoin, käymisprosessin aikana muodostuu joukko aromaattisia yhdisteitä, jotka muodostavat voin tyypillisen maun.
"HAPPO" määritellään kermaksi, joka kerääntyy pinnalle spontaanisti pinnoittamalla maidosta lepäämään 10-20 tuntia 10-15 ° C: ssa; tänä aikana elintarvikkeessa normaalisti esiintyvät mikro -organismit alkavat fermentoida laktoosia maitohapoksi, jolloin muodostuu koko joukko aromaattisia aineita. pH: n alentaminen määrittää rasvapallon ulkokalvon muodostavien proteiinien denaturoitumisen. " tämän rakenteen heikkeneminen ja siitä johtuvat lipidipisarat, jotka vähitellen yhdistyvät, kunnes kerma erottuu muusta maidosta.Tätä käytäntöä, jonka saanto on lähellä 25%, ei enää käytetä hygieniasyistä ja mahdollisen patogeenisen kontaminaation riskin vuoksi; se suoritetaan - mutta vain suljetuissa astioissa ja kontrolloidussa lämpötilassa - vain pitkään kypsyvien kovien juustojen valmistamiseksi, jotka on käsiteltävä osittain rasvattomasta maidosta alkaen; esimerkiksi Parmigiano Reggianon SAN: n on noudatettava erittäin tiukkaa tuotantoa koskevaa kurinpitomenettelyä, jossa säädetään muun muassa maidon rasvattamisesta pinnoitteella. Näin vältetään tuotteen ei -toivottu saastuminen ja samalla kerma alhaisempi pH (hapan) ja runsaasti aromaattisia aineita; sen käyttö antaa tuotteelle (oli se sitten voita tai juustoa) maukkaamman tuoksun, mutta törmää paljon korkeampiin tuotantokustannuksiin kuin mekaaninen sentrifugointi.
Kermaa voidaan saada myös herasta (juuston valmistuksen jälkeen); Ilmeisesti kemiallinen koostumus muuttuu, mikä riippuu uuton alkuperästä ja tyypistä.
Pintakerma
Sentrifugoi kerma
Seerumin kerma
lihava
20-24
32-36
44-48
Vesiputous
69-73
59-63
48-52
Proteiinit
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktoosi
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Tuhka (mineraalisuoloja)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Kerman otsikko eli sen sisältämä rasvaprosentti vaihtelee käyttötarkoituksen mukaan:
TUOTE
RASVA -ASIA
Kahvi kerma
≥ 10%
Kerma tai keittokerma
≥ 20%
Kerma tai kermavaahto
≥ 30%
Mascarpone -kerma
20-30%
Epäjatkuvaan sekoittamiseen
35-40%
Jatkuvaan voiteluun *
80%
(*) Korkean lujuuden omaavia voiteita saadaan sentrifugoimalla edelleen 35–40% voiteita erityisluistimissa ja korkeissa lämpötiloissa.
Kohdasta riippumatta kerman on läpäistävä maidon tapaan vähintään yksi pastörointi- tai UHT -sterilointikäsittely läsnä olevien mikro -organismien inaktivoimiseksi. On edullista käyttää tätä jälkimmäistä menetelmää suoraan kulutukseen tarkoitetulle kermalle, kuten ruoanlaittoon, vatkaamiseen tai kahviin, kun taas pastörointi suoritetaan, joten se on miedompi käsittely muille käyttötarkoituksille tarkoitetulle kermalle.
Maitovoide on siis raaka -aine, josta voita valmistetaan myöhemmän jauhamisvaiheen ansiosta.
Muita artikkeleita aiheesta "Voi"
- Juokseminen
- Voi: ravintoarvo ja luokitus
- Voi vai margariini?
- Öljyä vai voita?
