Rasvat tai lipidit
Lipidit ovat kolmiosaisia orgaanisia aineita, jotka eivät liukene veteen ja liukenevat ei-polaarisiin liuottimiin, kuten eetteriin ja bentseeniin.
Ravitsemuksellisesti ne on jaettu seuraaviin:
- TALLETUSLIPIDIT (98%), energiatoiminnolla (triglyseridit);
- SOLULIPIDIT (2%), joilla on rakenteellinen toiminta (fosfolipidit, glykolipidit, kolesteroli).
Kemiallisesta näkökulmasta ne on jaettu seuraaviin:
- SAAPPUVAT TAI YHTEENVETOISET: ne voidaan hajottaa hydrolyysillä rasvahappoiksi ja molekyyleiksi, joissa on yksi tai useampi alkoholiryhmä (glyseridit, fosfolipidit, glykolipidit, vahat, steridit);
- EI SAAPPUVAA TAI YKSINKERTAISTA: ne eivät sisällä rakenteeltaan rasvahappoja (terpeenejä, steroideja, prostaglandiineja).
Ihmiskehossa ja sitä ravitsevissa elintarvikkeissa runsaimmat lipidit ovat triglyseridejä (tai triasyyliglyseroleja), jotka muodostuvat kolmen rasvahapon yhdistyessä glyserolimolekyylin kanssa.
LEGENDA:
Karboksyyliryhmä on orgaanisen molekyylin funktionaalinen ryhmä, joka koostuu happiatomista, joka on sitoutunut kaksoissidoksella hiiliatomiin, joka on myös sitoutunut hydroksyyliryhmään (-OH).
Rasvahapot
Rasvahapot, jotka ovat lipidien peruskomponentteja, ovat molekyylejä, jotka koostuvat hiiliatomiketjusta, jota kutsutaan alifaattiseksi ketjuksi ja jonka toisessa päässä on vain yksi karboksyyliryhmä (-COOH). Niitä muodostava alifaattinen ketju on yleensä lineaarinen ja vain harvoissa tapauksissa esiintyy haarautuneessa tai syklisessä muodossa. Tämän ketjun pituus on erittäin tärkeä, koska se vaikuttaa rasvahapon fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin.Kun se venyy, liukoisuus veteen vähenee ja sulamispiste kasvaa (sakeus paranee).
Rasvahapoissa on yleensä parillinen määrä hiiliatomeja, vaikka joissakin elintarvikkeissa, kuten kasviöljyissä, löydämme minimaaliset prosenttiosuudet parittomilla numeroilla.
Ihmiskehossa rasvahappoja on hyvin runsaasti, mutta harvoin vapaita ja ne on esteröity enimmäkseen glyserolilla (triasyyliglyserolit, glyserofosfolipidit) tai kolesterolilla (kolesteroliesterit).
Koska jokainen rasvahappo muodostuu alifaattisesta (hydrofobisesta) hiiliketjusta, joka
Tämä ominaisuus vaikuttaa voimakkaasti koko lipidien ruoansulatusprosessiin.
Rasvahapot määritellään sen perusteella, onko alifaattisessa ketjussa yksi tai useampi kaksoissidos, vai ei.
- tyydyttyneitä, kun niiden kemiallinen rakenne ei sisällä kaksoissidoksia,
- tyydyttymätön, kun läsnä on yksi tai useampi kaksoissidos
Cis- ja transrasvahapot
Kaksoissidokseen sitoutuneisiin hiileihin liittyvien vetyatomien aseman perusteella rasvahappo voi esiintyä luonnossa kahdessa muodossa, cis- ja trans -muodossa.
Kaksoissidoksen läsnäolo alifaattisessa ketjussa tarkoittaa kahden konformaation olemassaoloa:
- cis jos kaksi kaksoissidokseen sitoutuneeseen hiileen sitoutunutta vetyatomia on järjestetty samalle tasolle
- trans, jos tilajärjestely on päinvastainen.
Cis -muoto alentaa rasvahapon sulamispistettä ja lisää sen juoksevuutta.
Kahdella identtisellä rasvahapolla, joilla on sidos cis -konformaatiossa ja yhdellä trans -konformaatiossa, on eri nimet. Kuvassa on rasvahappo, jossa on kahdeksantoista hiiliatomia, jossa tyydyttymättömyys on yhdeksän ja cis -konformaatio (öljyhappo, luonteensa runsain rasvahappo, joka esiintyy ennen kaikkea oliiviöljyssä); sen trans -isomeeri, jota esiintyy hyvin pieninä prosenttiosuuksina, saa eri nimen (elaidiinihappo).
Kaksoissidoksen stereo-isomerismin merkitys
Katsotaanpa kuvaa; vasemmalla on tyydyttynyt rasvahappo, huomaa alifaattinen ketju (lipofiilinen häntä) täysin lineaarinen.
Oikealla näemme saman rasvahapon, jolla on trans -sidos. Ketju käyristyy hieman, mutta on edelleen lineaarinen rakenne, joka on samanlainen kuin tyydyttyneen rasvahapon rakenne.
Oikealla puolella voimme ymmärtää ketjun taittumisen, jonka indusoi cis -kaksoissidos. Lopuksi, äärioikealla on erittäin vahva taittuminen, joka liittyy kahden tyydyttymättömän cis -kaksoissidoksen esiintymiseen.
Tämä selittää sen, miksi voi, joka on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävä ruoka, on kiinteää huoneenlämmössä, kun taas öljyt, joissa hallitsevat cis -tyydyttymättömät rasvahapot, ovat samoissa olosuhteissa nestemäisiä. Toisin sanoen kaksois -cis -sidosten läsnäolo alentaa lipidin sulamispistettä.
Mistä löytyy transrasvahappoja?
Öljyjen ja tyydyttymättömien rasvojen johdonmukaisuuden parantamiseksi on kehitetty menetelmiä (hydraus), joissa kaksoissidoksen keinotekoinen katkaisu ja tuotteen hydraus suoritetaan, jolloin saadaan elintarvikkeita, joissa trans -muodon osuus on korkea .
Kuten jo mainittiin, luonnollisia tyydyttymättömiä rasvoja esiintyy tavallisesti cis -muodossa. Ruoassa on kuitenkin pieni määrä transrasvaa, koska se muodostuu märehtijöiden vatsaan tiettyjen bakteerien vaikutuksesta.Siksi maidosta, maitotuotteista ja naudanlihasta löytyy hyvin pieniä määriä transrasvoja Samaa löytyy myös eri kasvien siemenistä ja lehdistä, joiden ruoan kulutuksella ei kuitenkaan ole merkitystä.
Suurimmat terveysriskit johtuvat siis hydrattujen öljyjen ja rasvojen suuresta käytöstä, joita on runsaasti erityisesti margariineissa, makeissa välipaloissa ja monissa levitteissä. Tämä prosessi tapahtuu käyttämällä erityisiä katalyyttejä, jotka altistavat eläinöljyjen ja -rasvojen seoksen korkeille lämpötiloille ja paineille, kunnes saadaan kemiallisesti muuttuneita rasvahappoja. Tämä prosessi on erityisen houkutteleva elintarviketeollisuudelle, koska se mahdollistaa rasvojen saamisen alennetut kustannukset ja erityisvaatimukset (levitettävyys, kompaktius jne.) Lisäksi säilytysaika pidentyy huomattavasti, mikä on perustavanlaatuista myös taloudelliselta kannalta.
Miksi transrasvahapot ovat vaarallisia?
Kaikki tämä transrasvahappoihin kiinnitetty huomio johtuu niiden käytön kielteisistä terveysvaikutuksista. Nämä rasvahapot määrittävät itse asiassa "huonon kolesterolin" (LDL -lipoproteiinien) määrän lisääntymisen ja "hyvän" fraktion (HDL -lipoproteiinit) vähenemisen. Suuri transrasvahappojen kulutus, jota esiintyy voimakkaasti margariinissa ja leivonnaisissa (välipalat, levitteet jne.), Lisää siksi vakavien sydän- ja verisuonitautien (ateroskleroosi, tromboosi, aivohalvaus jne.) Kehittymisen riskiä.
Mitä ovat ei-hydratut kasvirasvat?
Nykyään elintarviketeollisuus voi käyttää hydraukseen vaihtoehtoisia tekniikoita saadakseen kasvirasvoja, jotka eivät sisällä vaarallisia transrasvahappoja, mutta joilla on samat aistinvaraiset ominaisuudet.
Nämä ovat kuitenkin keinotekoisesti manipuloituja tuotteita, eivät luonnollisia ja ehkä tehty huonolaatuisista tai jo pilaantuneista öljyistä. Lisäksi niissä on edelleen runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja juuri siksi, että ne ovat puolikiinteitä huoneenlämmössä.
Rasvahappojen nimikkeistö
Rasvahappojen nimikkeistö on erittäin tärkeä, vaikkakin melko monimutkainen ja joiltakin osin kiistanalainen.
Ensinnäkin on tarpeen mitata alifaattisen ketjun pituus ja ilmaista se kirjaimella C, jota seuraa rasvahapossa olevien hiilien määrä (esim. C14, C16, C18, C20 jne.).
Toiseksi on tarpeen ilmoittaa tyydyttymättömyyden määrä symbolin Cn ja symbolin ":" jälkeen, jota seuraa kaksois- tai kolmoissidosten lukumäärä (esimerkiksi öljyhappo, jossa on 18 hiiliatomia sisältävä ketju, jossa vain tyydyttymättömyys , ilmaistaan lyhenteellä C18: 1).
Lopuksi on määriteltävä, mistä mahdollinen tyydyttymättömyys löytyy. Tältä osin on olemassa kaksi eri nimikkeistöä:
- ensimmäinen viittaa ensimmäisen tyydyttymättömän hiilen asemaan, joka havaitaan alkamalla numeroida hiiliketju alkuperäisestä karboksyyliryhmästä; tätä asemaa ilmaisevat nimikirjaimet Δn, jossa n on itse asiassa karboksyylipään ja ensimmäisen kaksoissidoksen välissä olevien hiiliatomien lukumäärä.
- Toisessa tapauksessa hiiliatomien numerointi alkaa terminaalisesta metyyliryhmästä (CH3); tätä asemaa osoittavat alkukirjaimet ωn, jossa n on itse asiassa hiiliatomien määrä lopullisen metyylipään ja ensimmäisen kaksoissidoksen välillä
Oleiinihapon tapauksessa täydellinen nimikkeistö on C18: 1 Δ9 tai C18: 1 ω9.
Ruokakemistit suosivat ensimmäistä numerointia, kun taas lääketieteen alalla toinen on parempi.
Esimerkkejä:
Linolihappo
C18: 2 Δ9.12 tai C18: 2 ω6
Α-linoleenihappo
C18: 3 Δ9,12,15 tai C18: 3ω3
Tyydyttyneet rasvahapot
Yleisellä kaavalla CH3 (CH2) nCOOH niillä ei ole kaksoissidoksia, joten ne eivät voi sitoutua mihinkään muuhun alkuaineeseen. Alifaattisessa ketjussa olevien hiiliatomien määrä antaa aineelle johdonmukaisuutta, nostaa sulamispistettä ja muuttaa sen ulkonäköä huoneenlämpötilassa (kiinteä) .Näitä on sekä kasvi- että eläinrasvoissa, mutta ne ovat vallitsevia jälkimmäisessä selvästi.
Tärkeimmät tyydyttyneet rasvahapot ja niiden jakautuminen luonnossa (Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Fuusio piste
(° C)
Lihavoituina korostetut rasvahapot ovat ravitsemuksellisesti tärkeimmät. Sulamispiste on suoraan verrannollinen rasvahapossa olevien hiiliatomien määrään; tästä syystä elintarvikkeet, joissa on runsaasti pitkäketjuisia rasvahappoja, ovat sakeampia.
Eaa. Lauricus (12: 0)
Eaa. Mystinen (14: 0)
Eaa. Palmiticus (16: 0)
Tyydyttyneet rasvahapot ja terveys
Ruokavalion tyydyttyneet rasvahapot nostavat kolesterolia, joten ne ovat aterogeenisiä. Tässä suhteessa on hyödyllistä muistaa, että kaikilla tyydyttyneillä rasvahapoilla ei ole samaa aterogeenistä voimaa. Vaarallisimpia ovat palmitiini (C16: 0), myristinen (C14: 0) ja lauriini (C12: 0). C18: 0) ei sen sijaan ole tyydyttyneestä huolimatta kovin aterogeeninen, koska organismi desaturaisee sen nopeasti muodostaen öljyhappoa.
Jopa keskipitkäketjuisilla rasvahapoilla ei ole aterogeenistä voimaa.
toinen osa "
