Yleisyys
Keitetty kinkku on säilöttyä lihaa, tarkemmin sanottuna a keitetty salaami EI täytetty ja osittain kuoren peitossa.
Keitetty kinkku on valmistettu sian "aidosta" luuttomasta jalasta (S. scrofa domesticus), joten sen valmistuksessa ei käytetä muita eläimen osia. keitetty sianliha.
Keitetyn kinkun valmistukseen kuuluu joitakin olennaisia vaiheita: sian teurastus, takaraajan käsittely (leikkaus, rasvanpoisto, luuttomuus - mutta ei aina -, hieronta jne.), Höyrytys ja pakkaaminen.
Keitetty kinkku ei ole "sama"; jättäen sivuun paikallisten reseptien vaihtelevuuden (joka vaatisi kappaleen), keitetty kinkku eroaa virallisesti kolmeen eri luokkaan. Sanotaan, että se on "tuotantotoiminnan ministeriö", joka 21. syyskuuta 2005 annetulla asetuksella (virallinen lehti nro 231, 4. lokakuuta 2005) säätelee keitetyn kinkun tuotantoa ja myyntiä: korkealaatuista keitettyä kinkkua, valittu keitetty kinkku Ja paistettu kinkku (kuten näette, kypsennetty olkapää EI kuulu kyseisen salaamin määritysten piiriin).
Tausta
Keitetty kinkku on ikivanhaa alkuperää oleva ruoka, joka juontaa juurensa jopa antiikin Roomaan, jossa on jälkiä sianlihan käsittelyresepteistä. Vaikka keitetty kinkku on suolattu liha, se on vain "iso paisti"; sen löytö on johtuu siis latinalaisista, jotka imperiumin pohjoisilla alueilla yrittivät helpottaa paistetun sianlihan kypsentämistä keittämällä sen vedessä ja yrteissä. Ei voida sulkea pois sitä, että legioonalaiset saivat ensimmäiset käsitykset keitetyn kinkun valmistamisesta kukkoilta, langobardeilta tai muilta barbaariväestöiltä, jotka vähitellen imeytyivät imperiumiin; ei ole yllättävää, että alueet, jotka tuottavat keitetyn kinkun parhaat ominaisuudet Suurempi perinne) ovat: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ja Emilia-Romagna.
Tuotanto
Keitetyn kinkun valmistus tapahtuu peräkkäin eri vaiheissa, jotka ovat täysin "luovuttamattomia" ja korvaamattomia. Alusta alkaen sianliha on poistettu luista ja kypsytetty muutama päivä 6–8 ° C: n lämpötilassa; tämän jälkeen suolaa, jota keitetyssä kinkussa EI levitetä ulkopuolelta lihan pintaan (kuten useimpien kokonaisten suolattujen lihojen tapauksessa), vaan ruiskutetaan infralihassuolaliuosta. kiehuva ja sitä pidetään todellisena hieronnana; kypsennetyn kinkun jauhaminen voi kestää jopa 70 tuntia. Tätä seuraa ruoanlaitto (70 ° C), joka tapahtuu höyryllä, mutta käyttämällä erityistä muottia; sitten jäähdytys-varastointi, kylmähuone, lämpötilassa, joka ylittää 0 ° C. keitetyssä kinkussa se kuoritaan aidosti, joka muodostaa muodon ja puhdistaa pinnan (myös kuoren) huolellisesti; viimeinen vaihe on keitetyn kinkun pakkaaminen ja pastörointi, mikä pidentää huomattavasti sen säilyvyysaikaa (kunhan vaatimuksia noudatetaan: jäähdytys + 4 ° C: ssa ja tyhjiön eheys).
Keitetyn kinkun tuotanto vaihtelee myös paikallisten perinteiden mukaan, joten salaamin pakkaamiseen on yhtä monta tapaa kuin on paikkoja, joissa se on integroitu alkuperäiseen ruokaperinteeseen.
Lisäaineet
Keitetty kinkku, joka on säilöttyä lihaa, ei voi jättää huomiotta säilöntäainemolekyylien lisäämistä; jotkut niistä ovat puhtaasti luonnollisia (kuten suolavedestä saatua suolaa), kun taas toiset on rekisteröity elintarvikelisäaineiden luetteloon. Keitetyssä kinkussa eniten käytettyjä säilöntäaineita ovat nitriitit ja nitraatit (E240-E259), mutta niitä on myös: glutamaatteja (E620-629), polyfosfaatteja (E450-459), maitojauhetta ja / tai kaseinaatteja ja askorbaatteja (E300-E309) .
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Keitetyllä kinkulla on huomattava "hygieeninen etu" raakaan suolattuun lihaan verrattuna; itse asiassa (kypsennettynä) sen kulutus on sallittua myös raskauden aikana (koska loistartunnan tai bakteeriruokamyrkytyksen vaaraa ei ole). Muistutamme kuitenkin, että keitetty kinkku sisältää kohtuullisen määrän nitraatteja ja nitriittejä, molekyylejä, jotka - jos niitä lisätään liikaa - ovat mahdollisesti vastuussa myrkyllisten nitrosamiinien vapautumisesta (mukana mahalaukun karsinogeeniprosesseissa).
Keitetty kinkku on säilötty liha, joka sisältää huomattavia määriä natriumkloridia (ruokasuolaa) ja mahdollisesti allergeenisia elintarvikelisäaineita; Näiden kahden ominaisuuden vuoksi keitetyn kinkun tulisi kuluttaa erityisen maltillisesti verenpaineesta kärsivien (koska liiallinen natrium pahentaa patologista tilaa) ja jopa välttää niitä, jotka ovat herkkiä tietyille molekyyleille, kuten laktoosi -intoleranssille tai maitoproteiineille allergisille.
Keitetty kinkku tarjoaa energisen määrän, joka vaihtelee kuorinnan aikana riistetyn tai pidetyn rasvan määrän mukaan; Kokonaisuus on riittävän kalorinen, kun taas näkyvästä rasvasta vailla oleva on selvästi enemmän kuin vähärasvainen liha. Molemmat tarjoavat hyviä painoja korkean biologisen arvon proteiineja, pohjimmiltaan tyydyttyneitä lipidejä, kolesterolia ja jäämiä yksinkertaisista hiilihydraateista (jotka koostuvat maitojauheesta peräisin olevasta laktoosista).
Kuten edellä mainittiin, suolaliuoksen kannalta keitetyssä kinkussa on runsaasti lisättyä suolaa, siksi natriumia; ei myöskään ole puutetta kaliumista, raudasta ja fosforista. Mitä tulee vitamiineihin, keitetty kinkku tarjoaa hyviä määriä ryhmän B (tiamiini, riboflaviini ja niasiini) kinkkua.
Keitetyn kinkun ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
