Italian lainsäädännön mukaan oliiviöljy on hedelmän puristamisen tuote Eurooppalainen olea Leccino.
Euroopan olea Leccino - oliivipuu
"Olea europea, jota yleisesti kutsutaan oliivipuuksi, on oleaceae -perheeseen kuuluva kasvi, joka eroaa edelleen kahdesta kasvitieteellisestä lajista: Olea europea sativa ja Eurooppalainen oleasteri (yli 30 luonnonvaraista lajia).
"Italia on vahvasti oliivinviljelyssä oleva kansakunta, niin paljon", että teoreettisella tasolla vain kahdelle alueelle kahdestakymmenestä (Piemonte ja Valle d "Aosta) EI ole ominaista oliivipuun viljely (edes vähäinen); Lisäksi, kuten on helppo ymmärtää, suurin osa italialaisesta öljystä tulee niemimaan eteläpuolelta (85% kokonaismäärästä): Pugliasta, Calabriasta, Basilicatasta, Sisiliasta ja Sardiniasta.
Uteliaisuus: Oliivipuu on kasvi, jonka tuotanto vaihtelee erinomaisesti; sille on ominaista huono tuottovuosi (kutsutaan varaukseksi), jota seuraa korkeat kasvulliset ja hedelmälliset tuotantovuodet (nimeltään purkautuminen).
Oliivi
Hedelmät tai luumarja Olea europea sativa -lajikkeesta on määritelty oliivi; oliiville on ominaista paino, joka vaihtelee 1,5 ja 4,5 gramman välillä ja joka koostuu rakenteellisesti seuraavista:
- Epicarp tai kuori 1,5-3%: se on ohut ja joustava ulkokalvo (epidermis), jonka väri vaihtelee kypsyystilan mukaan (klorofyllinvihreästä punaiseen tai mustaan - antosyaanit), ja joka on suojattu vahamaisella aineella, kukinta (suojaava loinen ja mikro -organismit)
- Sellu 70-80%: sen koostumus on mehevä ja väri vaihtelee; se sisältää pääasiassa vettä ja esteröityjä lipidejä (öljyä).
- Endokarp tai kivi 15-25%: se on puinen "kuori", joka sulkee siemenen, jota kutsutaan myös "manteliksi" (achene-2,5-4% painosta). Ydin on puolestaan jaettavissa endospermiksi, epispermiksi ja alkioksi
HUOM. oliivin särky on kohtuutonta ihmisen suolistolle.
Kypsän oliivin ravitsemukselliset arvot
Kypsän oliivin, joka on siten valmis puristettavaksi öljyntuotantoa varten, kemiallinen koostumus voidaan tiivistää seuraavasti:
- Vesi 45-55%: se on hedelmissä eniten esiintyvä ainesosa
- Lipidit 13-28%: osa hyödyllinen öljyn koostumukselle
- Typpiaineet 1,5-2%:
- Ei-typpeä sisältävät yhdisteet 18-24%
- Raakakuitu 5-8%
- Tuhka 1-2%
Öljylajit
Oliivinkorjuusta ja -puristuksesta saatu öljy voidaan jakaa kolmeen ryhmään:
- Mekaanisesti valmistetut öljyt; niitä on kolme, mutta näistä vain kaksi on suoraan syötävää: extra neitsyt ja Neitsyt. Kolmas, sanoi räikeä (koska sitä käytettiin kerran lamppujen polttoaineena) syötäväksi tuleminen vaatii jalostusprosessin.
Vuonna 2003 neljäs määriteltiin, sanottiin nykyinen neitsyt, ei saatavilla vähittäiskaupasta ja käytetään vain teollisesti muiden öljyjen sekoituksiin. - Öljy häikäisy hienostunut: puhdistettu kemiallis-fysikaalisilla menetelmillä, jotka poistavat syötäväksi kelpaamattomat komponentit. Sekoittamalla sitä neitsytöljyyn sitä markkinoidaan nimellä oliiviöljy.
- Öljyt uutteet kemiallisilla liuottimilla käsittelyjäämistä (jäämäkivi); myös ne puhdistetaan ja sekoitetaan myöhemmin neitsytöljyjen kanssa markkinoidakseen nimellä jäämäöljyä.
Oliivinkorjuumenetelmät
Oliivinkorjuumenetelmiä on monia ja ne eroavat toisistaan; ne ovat vaihtelevia tekniikoita: automaation taso, työvoiman taso, valinnan laatu ja sadon tulos.
- Sadonkorjuu, joka puolestaan sisältää:
- Spontaani pudotus
- Kampaus
- Oliivien parranajo
- Sadonkorjuu
- Käsin poiminta
Uuttotekniikat
Oliiviöljyn uuttamiseen on kolme tekniikkaa:
- PAINE (klassinen ja epäjatkuva menetelmä)
- KESKITTÄMINEN (moderni ja jatkuva menetelmä)
- PERKOLOINTI VALINTAISEN SUODATUKSEN avulla
Oliiviöljyn uuttamisen eri tekniikoissa on mahdollista tunnistaa yhteinen alkuvaihe, nimittäin:
'Puhdistus luutien ensimmäinen ja sen jälkeinen jyrsintä tai puristus; jälkimmäinen vastaa todellista hedelmien jauhamista veden ja lipidien emulsion saamiseksi. Tämän emulsion päälle levitetään sitten vaivaaminen, menettely, jonka tarkoituksena on "erottaa lipidifraktio edelleen suuremmiksi" öljyisiksi pisaroiksi "; se suoritetaan pyörittämällä metallisia kierteisiä teriä (terästä) säiliön sisällä.
Uuttaminen paineella sisältää sarjan hyvin määriteltyjä vaiheita, joille on tunnusomaista epäjatkuvuus.
A levitetään vaivattuun yhdisteeseen painamalla joka erottaa nestemäisen osan jäämämassasta. Tuloksena oleva neste on sentrifugoitava (sentrifugointi) veden ensimmäisen erottumisen saavuttamiseksi öljystä; poistettu osa määritellään kasvillisuusvedeksi. Tuloksena oleva yhdiste altistetaan sitten suodatus josta se saadaan l "neitsytoliiviöljyä.
Uuttaminen sentrifugoinnilla puolestaan koostuu yhdestä ja jatkuvasta menettelystä, jonka avulla saadaan samaan aikaan kaikki kolme viimeistä komponenttia; HUOM. Uuttaminen sentrifugoimalla maksaa paljon energiaa.
Vaivatun materiaalin keskipakouutto hyödyntää erikseen, mutta jatkuvasti saatavien kolmen ominaispainon eroa: jäämämassat, neitsytoliiviöljyä ja kasvillisuusvettä.
Uuttaminen perkolaatiolla ja valikoivalla suodatuksella omaksuu erilaisen fysikaalisen prosessin; tämä tekniikka käyttää öljyn korkeampaa pintajännitystä verrattuna veteen.
Suuri teräslevy upotetaan malakseriin, joka näiden kahden nesteen pintajännityseron suhteen kastuu pääasiassa öljyllä; tämä poistetaan ja tyhjennetään toiseen astiaan.
Suodatin voi olla peräisin öljystä ja on pakko, sentrifugoidaan myöhemmin, jotta saadaan enemmän öljyä kasvillisuusveden vahingoksi tai se voi tuottaa öljyä ja ei-lopullinen jäämä, jonka sentrifugointi on saatava (käsiteltävä juuri kuvatulla tavalla) e jäämäkivi.
Kumpaakin menetelmää sovelletaan perkolaation tyypin ja tehokkuuden perusteella.
Neitsytöljy VS extra virgin oliiviöljy
Huomaa, kuinka öljyistä uuttoainetta kutsutaan toistuvasti Neitsyt ja ei extra neitsyt; tämä johtuu siitä, että tekniseltä tuotannolliselta näkökulmalta ekstra -neitsytoliiviöljy EI eroa neitsytoliuoksesta; päinvastoin se, mikä (vakavasti) erottaa nämä kaksi tuotetta joukko kemiallisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia. On totta, että "ekstra -neitsytoliiviöljyä VOI" saada ensimmäinen kylmäpuristus (alle 27 ° C: ssa ensimmäisellä mekaanisella puristuksella, joka suoritetaan malaxerilla hydraulipuristimilla) tai yksinkertaisesti kylmä uuttaminen (alle 27 ° C: ssa perlakoimalla tai sentrifugoimalla malaksaatti); Vaikka nämä ominaisuudet myös edistävät tuotannon korkeampaa tai huonompaa laatua, mitään ei kuitenkaan seuraa Euroopan yhteisön laatima erityinen tuotantoa koskeva kurinpito (EY -asetus 1989/2003).
Nimikkeen hankkiminen exta, neitsytoliiviöljyn PITÄÄ olla "MAKSIMI kokonaishappopitoisuus (vapaan öljyhapon indusoima, joten EI esteröity glyserolilla) 0,8%; toisaalta NON -ekstra -neitsytöljy voi käyttää EI" yli 2% .
Kemiallisen analyysin lisäksi on välttämätöntä, että ylituote läpäisee aistinvaraisen kontrollin toimivaltaisten tarkastuselinten suorittaman testin avulla; tärkeimmät arvioidut ominaisuudet ovat: hedelmäinen aromi (haihtuvien komponenttien aiheuttama) ja maku katkera ja mausteinen (polyfenolit).
Kemiallinen koostumus
On mahdollista erottaa "oliiviöljyn" koostumus kahdessa jakeessa:
- Saippuoituva fraktio: se koostuu 98-99% triglyserideistä, 55% yksinkertaisista ja 45% sekoitetuista. Rasvahappokoostumus vaihtelee, mutta pohjimmiltaan se erottuu palmitiinihappojen (tyydyttynyt), öljyhappojen (monityydyttymätön ja hallitseva muihin verrattuna), linolihappojen (monityydyttymättömät) ja linoleenihappojen (monityydyttymättömät) runsaasta saannista.
Hyvällä oliiviöljyllä PITÄISI olla tunnusomaista: oleiinihappo vähintään 73%, linolihappo korkeintaan 10% ja öljy / linoli -suhde > 7. - Saippuoitumaton fraktio: se koostuu hiilivedyistä (mukaan lukien skvaleenia 0,3-0,6%), fytosteroleista (β-sitosteroli, kampesteroli, stigmasteroli), rasvaliukoisista vitamiineista (3-3,7%, joita edustavat β-karoteeni ja tokoferolit, kaikki antioksidantit), pigmentit (klorofylli ja karotenoidit), rasvahappoihin esteröidyt korkeammat alifaattiset alkoholit (vahat ja triterpeenialkoholit), polyfenolit (2-3%, joita edustavat glukosidit ja esterit, myös antioksidantit)
"Neitsytoliiviöljyn" ravitsemukselliset ominaisuudet
Bibliografia:
- Elintarvikekemia - P.Cabras, A.Martelli - luku 10
Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
