Uudet keittotekniikat erottuvat erilaisista periaatteista ja käsittelytekniikoista.
Magneettinen induktiokeittoperiaate
Sitä harjoitetaan lasi- tai keraamisella levyllä, jonka alle on sijoitettu elektroninen generaattori, joka muuntaa tavallisen virran suuritaajuiseksi, 25 000-50 000 hertsiä;
Induktiokypsennystä käytetään aluksissa tai lentokoneissa, koska se on erityisen edullista hygienian ja turvallisuuden kannalta (vastuuhenkilöstön palovammoille), MUTTA laitteisiin liittyvät kustannukset ovat edelleen erittäin korkeat.
Sous-vide-ruoanlaittoperiaate
Siinä säädetään integroidusta käytöstä: koneet "imuroimiseksi" o tyhjiö, höyryuuni ja anturi lämpötilan arvioimiseksi, jäähdytin ja jääkaappi.
Menetelmä: raa'at ja esikäsitellyt elintarvikkeet asetetaan erityisiin pusseihin ja niistä poistetaan ilma, minkä jälkeen ne kypsennetään alhaisissa mutta vakioissa lämpötiloissa 64-98 ° C: ssa. Tämän jälkeen ne jäähdytetään lämpöpuhalluksella ja jäähdytetään. HUOM. Joissakin tapauksissa tyhjiöpakattu, modifioidun ilmakehän lisääminen on edullista.
Matalan tiheyden kypsennysperiaate
Matalan tiheyden kypsennys on melko uusi tekniikka, jonka avulla voit toimia 120-125 ° C: n lämpötiloissa käyttämällä mahdollisimman paljon ruoan kosteutta; se toteutetaan käyttämällä erityistä uunia, joka muuttaa kypsennyslämpötilan automaattisesti säilytyslämpötilaksi (vähintään + 60 ° C) ja sopii paremmin lihalle ja paahdolle, jolloin lämpötila voidaan säilyttää tarjoiluhetkeen asti.
Bibliografia:
- Ruoka ja terveys. Ruoka- ja ravitsemuskurssi - S. Rodato, I. Gola - Clitt - s. 238: 249.
Muut artikkelit aiheesta "Uudet keittoteknologiat"
- Sekaruoanlaitto - haudutus, vuoka, haudutus, mikroaaltouuni
- Ruoanlaitto - positiiviset ja negatiiviset näkökohdat
- Ruoanlaitto tekniikat
- Kuivakuumennuksen tyypit
- Kypsennys vedessä, höyryssä ja paineessa
- Ruoanlaitto rasvassa
