HUNAJAN TUOTANTO: AVAAMINEN, HUNAJAN UUTTAMINEN, DEKANTOINTI JA SUODATUS, LäMMITYS

Rajoittamaton

Rajauksen poistaminen on varsinaisen käsittelyn ensimmäinen vaihe. Se koostuu vahakerroksen poistamisesta, joka sulkee hunajaa sisältävät solut. Se suoritetaan veitsillä, joita voidaan myös lämmittää käytön helpottamiseksi, tai puoliautomaattisilla tai täysin automaattisilla avauskoneilla, joissa on terät tai ketjut että ne leikkaavat tai särkyvät vahaa.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Hunajan uuttaminen tai louhinta

Kun solut on avattu, hunaja uutetaan hunajanpoistolaitteilla, jotka saavat keskipakoisvoiman ansiosta hunajan ulos ja mahdollistavat kammien käytön uudelleen. Keskipakopuhaltimissa, jotka ovat erikokoisia toiminnan tyypin mukaan, manuaalinen tai automaattinen, hunajakennot ladataan yksitellen tai erityisten korien avulla tai itse supersäiliöihin. Näillä laitteilla hunaja pakotetaan ulos keskipakovoimalla ja kammat ovat käytettävissä seuraavaa satoa varten. Hunaja voidaan poistaa kokonaan vain, jos se on riittävän nestemäistä, ja tämä tapahtuu yleensä, jos sen lämpötila on lähellä 30 °. Jopa hunajanpoistolaitteet ja muut laitteet, joiden kanssa hunaja joutuu kosketuksiin näissä alkuvaiheissa (sulkukappale, veitset, ritilät, säiliöt), on valmistettava materiaalista, joka sopii kosketukseen tämän elintarvikkeen kanssa.

Dekantointi ja suodatus

Dekantointi johtaa pintoihin nousevien epäpuhtauksien (vaha, hyönteiset ja hyönteisten osat, erityyppiset orgaaniset materiaalit, ilmakuplat) tai pohjaan laskeutuvien epäpuhtauksien erottamiseen niiden ominaispainon erotuksella. hiukkaset ja metalli), josta ne voidaan helposti poistaa. nopeus vaihtelee epäpuhtauksien tyypin (pienempi, hitaampi siirtyminen), dekantointiastian koon ja hunajan viskositeetin mukaan, mikä puolestaan riippuu sen vesipitoisuudesta ja lämpötilasta.
25 - 30 ° C: n lämpötiloissa dekantointi tapahtuu useimmissa tapauksissa suhteellisen nopeasti (muutamasta päivästä pariin viikkoon).
Dekantointi voi olla ongelmallista erityisen viskoosisen hunajan (alhainen vesipitoisuus) tai lämpötilan laskiessa tai hunajan, jonka kiteytyminen on nopeaa: näissä tapauksissa on tarpeen turvautua lievään dekantointiympäristön kuumenemiseen, jotta hunajaa pidetään lähellä 30 ° C: ta. dekantointia voidaan nopeuttaa tietyillä laitteilla (laskeutussäiliöillä), joissa hunaja kuumennetaan korkeampiin lämpötiloihin ja pakotetaan seuraamaan polkua, jonka aikana epäpuhtaudet pysyvät asteittain; sen etuna on myös vaahdon ja ilmakuplien poistaminen ja jos tuotanto kerätään suuriin astioihin, niiden ominaisuudet ovat yhtenäiset; suurin haitta on sopivien astioiden hinta ja tuotteen immobilisointi. Toisin kuin yleensä ajatellaan, kypsymisajan tauko ei yleensä mahdollista parantaa kosteuspitoisuutta.Hunajan pinnalla tapahtuu kosteudenvaihtoa ympäristön kanssa, mutta koska tämä on tuotteen hyväksi, eikä hänen vahingoksi, ilman suhteellisen kosteuden on oltava alle 60%, mitä esiintyy melko harvoin ilmastossamme, lämmittämättömässä tai keinotekoisesti ilmastoidussa ympäristössä. Suodatuksen avulla voit puhdistaa hunajan pysäyttämättä sitä käyttämällä erityyppisiä suodattimia, kunhan huokosten halkaisija on alle 0,1-0,2 mm, mikä mahdollistaa siitepölyjyvien (hunajan sisällä) säilyttämisen eurooppalaista lainsäädäntöä, ei voida poistaa, koska niiden avulla voidaan jäljittää hunajan alkuperä. Suodatusta käytetään vaihtoehtona tai dekantoinnin lisäksi (nopeuttamalla jälkimmäistä), mutta se on myös eniten käytetty järjestelmä hunajan puhdistamiseen käsittelylaitoksissa, joissa dekantointiin liittyvän tuotteen immobilisointi ei ole ajateltavissa. Suodatusyksiköt koostuvat yksinkertaisista nailonverkosta valmistetuista "pussisuodattimista" tai vastaavista metalliverkkolaitteista. Yhteinen piirre on "suuri suodatuspinta ja sitä voidaan käyttää upotettuna, jotta vältetään ilman sisäänpääsy ja jotta epäpuhtaudet, jotka jäävät suspensioon pussin sisällä, tukkivat huokoset hyvin pitkään. Yleisimpiä ovat huokoset, joiden halkaisija on 0,1 - 0,2 mm. Tämän tyyppisessä suodatuksessa on välttämätöntä, että hunajan lämpötila on noin 30 ° C.Suodatus laitteilla, joiden huokoisuus on pienempi ja jotka edellyttävät energisempiä olosuhteita (korkeammat lämpötilat tai paine), on kielletty EU: n lainsäädännössä, koska se säilyttävät myös siitepölyjyvät, joita pidetään sen sijaan osana itse hunajaa ja jotka estäisivät hunajan maantieteellisen ja kasvitieteellisen alkuperän jäljittämisen mikroskooppisen analyysin avulla. Normaali suodatus pussisuodattimella ei poista ilmakuplia (jotka on joka tapauksessa poistettava dekantoimalla) eikä pieniä mineraalisia epäpuhtauksia ("mustia pisteitä"), jotka johtuvat hygieniapuutteista käsittelyn alkuvaiheessa ( maahan sijoitetut supers, likaiset ja pölyiset materiaalit jne.) ja joiden halkaisija on pienempi kuin suodattimen huokoisuus. Puhdistaessaan hunajan puhdistamisesta voimme lisätä, että sopivan järjestelmän "sisäisten" epäpuhtauksien (vaha) poistamiseksi ja ilma), "mehiläishoitajan on ennen kaikkea huolehdittava siitä, ettei se johda muita sopimattomiin tai kömpelöihin toimintoihin.
Suodatusta ja dekantointia voidaan (ja usein käytetään) peräkkäin.

Lämmitellä

Monien alla kuvattujen tekniikoiden osalta tuote on lämmitettävä viskositeetin alentamiseksi, kiteiden liuottamiseksi, tuotteen konsentroimiseksi ja sen mikrobiologiseksi tai fysikaaliseksi stabiloimiseksi.
HUOMAUTUS: Joka tapauksessa lämmöllä, riippumatta siitä, miten sitä käytetään, on negatiivinen vaikutus hunajaan lämpölabiilisten aineiden häviämisen suhteen suhteessa tuotteen saavuttamaan lämpötilaan ja aikaan. Perusajatuksena on siis rajoittaa lämpökäsittelyjen käyttö alimpaan lämpötilaan ja lyhyimpään aikaan, joka on yhteensopiva saavutettavan teknisen tavoitteen kanssa.
Hunajan erityispiirre on itse asiassa se, että se on ominaisuuksiensa ansiosta kukkien nektaria, joka mehiläisten toiminnan ansiosta on saatavana ihmisravinnoksi. on samanlainen kuin muiden halvempien jalostettujen sokerituotteiden (eri sokerit, melassit, hillot), mutta pienissä ainesosissa ne ovat peräisin suoraan kukista ja mehiläisistä, jotka antavat niille erilaisia ominaisuuksia (aromi, maku ja luultavasti biologiset ominaisuudet), ja jotka ovat valitettavasti lämpölabiileja ja epävakaita ajan myötä. Kaikki tämä perustuu hunajan lailliseen määritelmään ja käyttöön Euroopassa, jolla on taipumus erottaa ja suojata hunaja muista sokeripitoisista elintarvikkeista, mutta samalla määrätään sen käytöstä maassa erityiset ominaisuudet säilyvät parhaiten ("tuore" hunaja). Tämä lähtökohta on olennainen hunajan valmistusprosesseja säätelevien periaatteiden ymmärtämiseksi ja ihmisravinnoksi, muutoin tietyt ehdotetut (lämmitykseen ja varastointiin liittyvät) varotoimet näyttävät tarpeettomilta komplikaatioilta. Hunajan kuumentaminen edellä esitetyn perusteella on suoritettava tietyin varotoimin.
Lisäksi sen heikentynyt lämmönjohtavuus vastustaa tasaista lämmitystä ja lämmönlähteiden käyttö korkeissa lämpötiloissa (liekki- tai kiehuva vesihaude) aiheuttaa aina tärkeitä muutoksia sen ominaisuuksissa. Nykyaikaisissa laitoksissa käytetään siksi hunajan lämmittämiseen, joka on välttämätöntä sen viskositeetin vähentämiseksi ja siten tuotteen virtausta vaativien toimintojen helpottamiseksi (dekantointi, suodatus, pumppaus, sekoitus, ruukku) ja kiteiden sulamiseen. jossa lämmönlähde on vain muutaman asteen korkeampi kuin lämpötila, johon haluat tuoda hunajaa. Tukkukaupan säiliöissä olevan hunajan lämmittämiseen ja sulamiseen käytetään kuumailman kiertokammioita tai 35–50 ° C: n lämpötilassa termostaatilla varustettua sulatusastiaa.Sulatus voidaan suorittaa suurissa säiliöissä, joissa on järjestelmälämmitys (takki tai lämmönvaihdon helpottamiseksi).