Äiti hiiva

Yleisyys

The äiti hiiva on leivonnaisten hapatusaine, joka on korvaamaton monien perinteisten elintarvikkeiden pakkaamiseen. Muut synonyymit äitihiivan osoittamiseen ovat: hapantaikina, hapantaikina ja luonnollinen hiiva.

Viime vuosina äitihiivan käyttö on vähentynyt huomattavasti elintarvikkeiden teknologisen tulon ja panimohiivan saatavuuden vuoksi. Vasta äskettäin äitihiiva on saanut tietyn merkityksen elintarviketeollisuudessa, koska se antaa erilaisia tuoksuja, makua ja sakeutta verrattuna paljon "käytännöllisempään" panimohiivaan.

Emähiivaa ei ole helppo valmistaa ja käyttää, koska se on pidettävä hengissä ja virkistettävä; toisaalta se rikastuttaa elintarvikkeita, joihin se on sisällytetty, sen sisältämien biologisten alkupalojen suuremman biologisen monimuotoisuuden ansiosta. joitakin ravitsemuksellisia muutoksia, jotka RIKASTAVAT lopputuotetta.

Äitihiiva: elävä ruoka

Äitihiivaa voisi kutsua "vehnäjauhon ja veden seos, joka jätettiin käymään spontaanisti tai ilman uusien käymisbakteerien rokottamistaTämä ei tietenkään tarkoita sitä, että (nykyaikaisen teknologian ansiosta) "ensimmäistä hapantaikinaa" ei voida saada valitsemalla halutut orgaaniset alkupaloja. Yllä oleva määritelmä osoittaa pikemminkin, että hapantaika EI tarvitse luomisen jälkeen lisäyksiä. riittää, että siinä jo olevia mikro -organismeja syötetään säännöllisesti ja järjestelmällisesti.
Äitihiiva on siis LIVE -ruoka, joka on säilytettävä sen muodostavien bakteerien ja sienien suhteen. Se yhdistetään veden ja jauhojen kanssa, jolloin saadaan taikina, josta pitkän hapatuksen jälkeen jää osa (noin 1/3 tai 1/2) myöhempää käyttöä varten. Emähiiva säilyy eräänlaisen "ikuisen" liike "ja sen voisi määritellä ehtymättömäksi hapatteeksi!
Tässä vaiheessa monet lukijat ihmettelevät MITÄ eroja on panimohiivan ja äitihiivan käytön välillä; vastaus on selkeästi monimutkainen ja artikuloitu, mutta ensinnäkin on välttämätöntä korostaa mikrobi -kasviston välistä eroa kaksi tuotetta, kun taas panimohiiva koostuu yksinomaan (tai melkein) hiivoista Saccharomyces (pääosin cerevisiae), emähiivassa on enemmän erilaisia aktiivisia mikro -organismeja, mukaan lukien hiivat (Saccharomyces Ja Candida), jotkin LAKTISET bakteerit taihuijarit (eli ne tuottavat vain maitohappoa ja hiilidioksidia) ja eterofermentantit (eli jotka tuottavat myös sekundäärisiä yhdisteitä, kuten etikkahappoa, etanolia jne.); jälkimmäisten joukossa mainitsemme:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Ja L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

jne.
Nämä bakteerit, jotka tuottavat myös maito- ja etikkahappoa, määrittävät "taikinan happamoitumisen" ja ovat vastuussa äitihiivalla saadun tuotteen erilaisista ravitsemuksellisista, aistinvaraisista ja makuista muutoksista joidenkin tutkimusten perusteella, jotka on tehty Etikkahappopitoisuudet havaittiin jopa 20 kertaa korkeammiksi kuin elintarvikkeiden, jotka saatiin suoralla hapatuksella panimohiivalla.

Ruoan ravitsemukselliset muutokset äitihiivan avulla

Kaikki mikro -organismien muuntamisprosessit (leivän valmistus, jogurtin happamoituminen, oluen, viinin, kurkkujen, hapankaalin jne. Käyminen) muuttavat kemiaa ja siten elintarvikkeen ravitsemuksellista vaikutusta. Nämä prosessit ovat kuitenkin erilaisia biologisen käynnistimen tyypin, alkuperäisen substraatin ja lisääntymisasteen mukaan.
Vaikka panimohiivan sisältämä hiivakanta tuottaa olennaisesti hiilidioksidia ja vettä, emähiivassa oleva kanta on vastuussa monista lisämuutoksista..
Ensinnäkin, kuten odotettiin, äitihiiva (bakteerien läsnäolon vuoksi) sisältää maitohapon, etikkahapon ja etanolin vapautumisen. Nämä, jotka ovat osittain hajallaan ruoanlaitossa, ovat kuitenkin hyvin havaittavissa kimppu "ruoan" loppuun. On korostettava, että joskus etikkahapon läsnäolo voidaan nähdä pistävänä eikä aina miellyttävänä hajana; tämän molekyylin ylimäärä on kuitenkin "nuoren" äitihiivan etuoikeus, jota käytetään muutamia kertoja ja jonka on sen vuoksi edelleen "tasapainotettava".
Toiseksi äitihiivassa tapahtuu suurempi proteiinin hydrolyysi, jolloin muodostuu lyhyitä peptidejä ja vapaita aminohappoja; tämän mahdollistavat myös pitkät ja välttämättömät kypsymisajat. Tämä ominaisuus tekee äitihiivasta valmistetuista elintarvikkeista sulavampia ja alttiimpia Maillardin reaktio ruoanlaittoon (ulkonäön ja aromin eduksi).
Samat mikro-organismit, jälleen pitkien hapatusaikojen ansiosta, hajottavat tehokkaammin ravitsemuksenvastaisia molekyylejä ja vapauttavat tiettyjä mineraalisuoloja. Lisäksi bakteeriprosesseissa on usein tarjolla tiettyjä B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, jotka rikastavat suuresti valmiita elintarvikkeita (vaikka osa niistä tuhoutuu kypsentämällä).
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, bakteerien ja hiivojen kemiallinen koostumus. Näistä, jotka hyödyntävät orgaanisia substraatteja, kasvavat ja lisääntyvät, tulee kiinteä osa ruokaa. Tämä on melko laiminlyöty, mutta silti huomionarvoinen näkökohta; alla oleva taulukko esittää yhteenvedon joidenkin mikro -organismien kemiallisista profiileista (otettu: Ruoka -sanakirja. Tiede ja tekniikka).

Tuotanto

Teoreettinen video

Katso video

Katso video youtubesta

Käytännön video: kuinka tehdä hapantaikina kotona

Äitihiiva - ominaisuudet ja kodin valmistelu

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

Siirry videosivulle
Siirry Video -reseptit -osioon
Katso video youtubesta

Käytännön video: kotitekoinen leipä äidin hiivan kanssa

Kotitekoista hapanleipää

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

Siirry videosivulle
Siirry Video -reseptit -osioon
Katso video youtubesta

Esimerkki hapantaikinan valmistuksesta.

VAIHE 1) Uuden hapantaikinan saamiseksi on ensinnäkin tarpeen valmistaa veden ja jauhojen seos, joka jätetään kosketuksiin ilman kanssa niin, että se on rikastettu ympäristössä olevilla hiivoilla.

2 osaa jauhoja (esim. 200 g)
1 osa lämmintä vettä (esim. 100 ml)
tl sokeria (tai mallasta tai hunajaa), joka toimii alkupalana.

Sekoita ainekset ja vaivaa, kunnes saat pehmeän seoksen. Tee leikkaus ja anna sen levätä lasiastiassa, joka on peitetty puhtaalla ja kostealla liinalla, huoneenlämmössä 48 tuntia (jonka aikana tilavuus kaksinkertaistuu).

VAIHE 2 (3.-4. Päivä). Ota 48 tunnin levon jälkeen osa seoksesta (esim. 200 grammaa) ja lisää:

1 osa jauhoja (esim. 200 g)
Puolet haaleasta vedestä (esim. 100 ml)

Sekoita ainekset ja vaivaa, kunnes saat pehmeän seoksen. Anna sen levätä 48 tuntia samalla tavalla kuin vaihe 1.

VAIHE 3 (5-6 päivä). Toista vaihe 2 48 tunnin tauon jälkeen.

VAIHE 4 (7-13 päivä). Toista vaihe 3 48 tunnin tauon jälkeen ja anna sen levätä vain 24 tuntia. Toista 24 tunnin välein vielä 7 päivän ajan.

VAIHE 5 (14. päivä). Kahden viikon kuluttua vaiheen 1 alusta hapantaikina on valmis.Jos valmiste on liian hapan, jatka vaihetta 4 vielä muutama päivä.

Kun juusto on saatu, se säilytetään jääkaapissa ja pidetään hengissä ja toistetaan peräkkäisten virvokkeiden avulla 2/6 päivän välein.

Esimerkki päivitystoiminnosta.

Poista illalla ennen valmistusta äitihiiva jääkaapista. Anna levätä vähintään 15 minuuttia huoneenlämmössä ja lisää jauhot ja lämmin vesi suhteessa:

osa hapantaikinaa
osa jauhoja
puolet vedestä
Lisää tarvittaessa pieni teelusikallinen sokeria 150 g hapantaikinaa kohden

Vaivaa ja anna levätä huoneenlämmössä vähintään yhden yön. Seuraava päivä:

Ota osa hapanta taikinaa jääkaappiin tulevia valmisteluja varten.
lisää tuorejuusto valmisteen eri ainesosiin ja jatka reseptin mukaisesti

Äitihiiva on AINA erilainen; maantieteellisten alueiden välillä tai jopa vain huoneen ja huoneen välillä (ympäristösyistä) saadaan erilaisia mikrobiologisia lisääntymisiä, mikä muuttaa merkittävästi lopputuotetta; jopa itse emähiivassa vuosien jälkeen, mutta vielä enemmän ensimmäisinä viikkoina, hiivojen ja bakteerien välinen tasapaino muuttuu todella.
Emähiivan saamiseksi riittää jauhojen ja veden sekoittaminen, jolloin hyödynnetään ympäristössä olevia mikro -organismeja; vaihtoehtoisesti on mahdollista rokottaa hiivat ja bakteerit valittujen biologisten alkuainekerrosten avulla tai lisäämällä jogurttia (jossa bakteereja) ja omenoita tai päärynöitä, joissa on kuori (josta löytyy hiivaa). leviämisen alku. Haluttujen kantojen kehittyminen ylittää ja tukahduttaa taudinaiheuttajien kehityksen (lähes aina ...), joilla ei näin ollen ole mahdollisuutta lisääntyä "happo-, alkoholi- ja hiilidioksidipitoisen ympäristön vuoksi (koska suurin osa" ei -toivotuista "mikro -organismeista se Kokonaisuus asetetaan suljettuun astiaan, ja 25–30 ° C: n lämpötilassa odotetaan kasviston alkamista ja merkittävää lisääntymistä (vähintään kaksi päivää).
HUOMIO! Ennen käyttöä olisi parempi odottaa äitihiivan tasaantumista ja ruokkia sitä vähän kerrallaan (jopa päivittäin) 2-4 viikon ajan.Hyvä emähiiva 25-30 ° C: n lämpötilassa pystyy kaksinkertainen tilavuus noin 3-5 tunnissa.
Kun "elävä" tuote on saatu, se on sekoitettava uudelleen jauhoihin ja veteen, säilyttäen vain emähiivan keskiosan ja poistamalla loput (erityisesti pinnallinen). Jos äitihiivaa EI käytetä viikoittain, taikinan virkistäminen (eli ylimääräisen poistaminen ja jauhojen liittäminen veteen) on suoritettava samalla taajuudella. Hapanjuustoa voidaan myös säilyttää jääkaapissa kaksi tai kolme viikkoa tai jopa jäädyttää, mutta restaurointi on yhtä pitkä ja vaikea kuin sitä on säilytetty kylmässä.
HUOMIO! Oikeaa käyttöä varten emähiivaa on aina käytettävä 30%: ssa kokonaispainosta ja se on sitten otettava talteen "taikinasta (ehdottomasti epäsuora), mutta jo JUOTETTU; ylijäämä on siksi poistettava ja korvattava uudella.

Bibliografia: