Kemiallinen hiiva

Yleisyys

Kemiallinen hiiva on syötävä tuote jauhopohjaisten elintarvikkeiden valmistukseen, joiden on lisättävä tilavuuttaan ja vähennettävä tiheyttä (kuten leipä, pizzat, focaccia, jotkut makeiset jne.).

Toisin kuin voisi luulla, "kemiallisen" hiivan käyttö EI ole luonnoton prosessi eikä se ole vaarallista. Kemiallinen adjektiivi, usein väärin tulkittu, osoittaa yksinkertaisesti biologisten lähtöaineiden puuttumisen (sen sijaan tyypillinen äitihiiva tai Käytännössä kun taas jälkimmäiset (hiivat ja bakteerit) hajottavat ja metaboloivat hiilihydraatteja tuottamalla happoja, alkoholeja, hiilidioksidia ja vettä (hyvin vaihtelevissa olosuhteissa ja prosentteina), kemiallinen hiiva on inertti seos, joka koostuu jo molekyyleistä, jotka aktivoituvat yhdessä , vapauta hiilidioksidia ja vettä MUTTA ei happoja ja alkoholeja. Näistä syistä kemiallinen hiiva on PALJON helpompi ja nopeampi käyttää kuin mikrobiologinen hiiva.
Kemiallisen hiivan säilyttäminen ei vaadi suuria varotoimia, ja jos se on ilmatiiviisti suljettu, se voidaan "unohtaa" keittiön kaappeihin jopa pitkäksi aikaa vaikuttamatta sen toimintaan. Ainoat olennaiset tekijät kemiallisen hiivan ylläpidolle ovat: alhainen kosteus ja alhainen ympäristön lämpötila; on sanomattakin selvää, että edelleen suljettu ja vesitiivis kemiallisen hiivan pakkaus, jos sitä säilytetään ruokakomeroissa, voi kestää useita vuosia. kuumaan veteen; jos se näyttää edelleen hyvää poreilua (samanlainen kuin poreileva aspiriinitabletti), se voidaan määritellä "edelleen hyväksi".
Kemiallisia hiivoja on useita. Jotkut niistä ovat hyödyllisiä hapatettaessa jo huoneenlämpötilassa, toisille on ominaista "kuuma aktivointi. Lisäksi, vaikka kemiallisen hiivan vaikuttavat aineet ovatkin vuorovaikutuksessa samankaltaisia, ne eivät ole täysin samoja.
Kemiallisen ja luonnollisen hiivan välillä on kaksi suurta eroa:

Kemiallinen hiiva on käyttövalmis, joten nopeampi käyttää, mutta sillä on yhtä vähäinen hapatustoiminto
Kemiallinen hiiva on mautonta; siksi se soveltuu resepteihin, jotka eivät vaadi alkoholin ja maitohapon tyypillistä tuoksua, mutta samasta syystä se ei sovellu leivontaan, jos nämä vaatimukset ovat välttämättömiä.

Alla on esimerkki reseptistä, jossa on pikakemiallinen hiiva

Maalaismainen focaccia täysjyväjauhoilla

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

Siirry videosivulle
Siirry Video -reseptit -osioon
Katso video youtubesta

Katso muut pikahiivareseptien video

Koostumus ja toiminta

Kemiallinen hiiva on sekoitus: emäksistä emästä, happoa emästä ja (säilytystä varten) ilmankuivaajaa.
Yleisin emäksinen emäs on natriumbikarbonaatti, kun taas ilmankuivaaja par excellence on tärkkelys (maissi, peruna jne.). Nykyään on kemiallista hiivaa, joka aktivoituu aikaisin (huoneenlämpötilassa), hitaasti (ruoanlaitossa) ja sekoitettuna (kaksinkertainen Jälkimmäiset ovat suosituimpia, koska ne takaavat melkein kaikkien reseptien onnistumisen.

Eri kemiallisten hiivojen muuttuja on ennen kaikkea happoemästen seos; kun ymmärretään, että sen koostumusta voidaan hallita valmisteen sisältämien ainesosien (sitruunamehu, etikka, jogurtti jne.) avulla, varhaiset happoemäkset ovat: viinihappo, kaliumbitartraatti, monokalsiumfosfaatti, jne., kun taas myöhäiset ovat: dikalsiumfosfaatti, natrium ja alumiinisulfaatti jne.
Toimintamekanismi on melko yksinkertainen ja sama kaikille; Ainoat erot ovat reaktion nopeus ja maksimaalisen aktivoinnin ehto (lämpötila). Yhteenvetona: veden läsnä ollessa (mieluiten huoneenlämpötilassa ja sitä korkeammalla) happoemäs siirtää vetyionit emäksiseen emäkseen ja yhdistyy uudelleen, jolloin syntyy: hiilidioksidia, vettä ja sekundaarisia yhdisteitä, kuten (olettaen natriumbikarbonaatin ja kaliumbitartraatti) natriumtartraatti.

Ensimmäinen uteliaisuus "

Luultavasti joillakin teistä, luettaessa nimeä KALIUMBITARRAATTI, oli outo tunne "deja vu"Viinin ystävät ovat todellakin kokeneet useammin kuin kerran" kotitekoisen "viinin maistelua ja hyvässä uskossa kaataneet pullon viimeisen lasin. Madornalevirhe! Tiettyjen viinien pohjalla, kun niitä ei dekantoida ja suodateta, tartraatit (luonnollisesti esiintyvät rypäleissä tai laillisesti lisättyinä bitartraatin muodossa happamuuden korjaajana) kiteytyvät; ne ovat täysin mauttomia, mutta kosketuksessa ne muistuttavat voimakkaasti hyvin yleistä hiekkaa.

2 ° CURIOSITY "

Samalla tavalla kuin edellinen tapaus, jotkut urheilijat ovat vakuuttuneita lukemaan uudelleen aiheen, joka on jo syvällinen muilla alueilla. Itse asiassa hän ei ole väärässä! Kuvattu kemiallinen reaktio ei ole kovin erilainen kuin se, joka tapahtuu kehossamme asidoosiolosuhteissa. (Ilmeisesti vaatimaton) pH: n lasku urheilusuoritusten aikana, mikä todennäköisesti johtuu maitohapon lisääntymisestä lihaksissa ja veressä, laukaisee bikarbonaattien vapautumisen elimistöön "puskurina". Nämä, sitomalla maitohapon / laktaatin vetyionit, vähentävät voimakkaasti happamoitumista.

Kotitekoinen kemiallinen hiiva

Tottakai. On selvää, että sen tehokkuus ei ole koskaan verrattavissa kaupalliseen tuotteeseen, varsinkin jos sillä on kaksitoiminen vaikutus ja se koostuu eri happoemäksistä. saadakseen hämmästyttäviä tuloksia ..
Hyvän kemiallisen hiivan saamiseksi tarvitset: natriumbikarbonaattia, noin 2-5 g / 500 g taikinaa, ja happokomponentin. Mitä tulee tähän "viimeiseen c" -valintaan, tavallisia ainesosia ovat: valkoviinietikka (etikkahappo), sitruunamehu (sitruunahappo), jogurtti tai muu fermentoitu maito (maitohappo). Kuten on määritelty, happojen määrä on määritettävä ainesosan ja reseptin perusteella.
HUOMIO! Resepteissä, joissa on kaupallista kemiallista hiivaa ja jotka edellyttävät sitruunamehun tai etikan tai jogurtin käyttöä, on tarpeen kompensoida happamien emästen lisääntyminen lisäämällä natriumbikarbonaattia.