MAKKARAT

Pinnoite - Animal Gut

Makkaran päällyste voi olla luonnollinen tai synteettinen. Luonnollinen koostuu onttoista elimistä, niiden osista tai eläinperäisestä ihosta; joitakin klassisia esimerkkejä ovat ohutsuoli, paksusuoli, virtsarakko, vatsa ja kuori. Nämä päällysteet eivät aina ole peräisin samasta lihasta teurastetusta eläimestä; kun otetaan huomioon, että suurin osa makkaroista perustuu sianlihaan (binominen nimikkeistö: Sus scrofa domesticus) ja että aikuiselle sialle on ominaista halkaisijaltaan suuri suolisto, valmisteille, joiden kypsyminen on lyhyt, tämä raaka -aine on yleensä sopimaton (vasikan sijasta edullinen). Kaiken kaikkiaan pitkänomaiseen suolattuun lihaan (makkarat, kuivatut makkarat, salami jne.) Käytetään seuraavia: vasikan ohutsuolessa ja paksusuolessa, hevosen pienessä ja paksusuolessa, sian pienessä ja paksusuolessa.
Mitä tulee virtsarakon makkaroihin, tunnetuimmat ovat varmasti kammio (eräänlainen raaka ja maustettu salami), salama da sugo Ferrara (enemmän tai vähemmän maustettu kattilasalamityyppi, syötäväksi kypsennettynä tai raakana tyypistä riippuen), culatello (kokonainen raaka lihamakkara), hienoja mortadelleja , erittäin pitkään maustettua salaamia (kuten Ferrara bondiola, jopa 2 vuotta). Mitä tulee kuoressa oleviin makkaroihin, mainitsemme zamponin (ontto sianlihan kuori).
Makkaran päällysteitä ei tietenkään käytetä "luonnollisina". Ne on tyhjennettävä, demukosoitava (lima poistettava), pestävä, rasvattava, desinfioitava ja mahdollisesti suolattava, poltettava tai kuivattava; tämä koskee myös virtsarakkoa, mutta ennen kaikkea suolistoa. HUOMAUTUS: Kuoren osalta sitä vastoin on tärkeää käyttää oikeaa raaputusta, jotta kaikki tarpeettomat harjakset poistuvat.

Vaihtoehtoiset pinnoitteet

Kuten odotettiin, makkaroiden päällyste voi olla myös toisenlainen. Luonnollisten lisäksi, erityisesti teollisella tasolla, käytetään usein selluloosakuoria, kollageenisuojia ja liimattuja kuoria.
Selluloosakuoret ovat pääosin kasviperäisiä, mutta eivät luonnollisia. Useimmiten ne sisältävät myös muovimateriaaleja fyysisten ominaisuuksiensa toteuttamiseksi; ne eivät ole syötäviä.
Toisaalta kollageenikuoret ovat syötäviä ja niitä käytetään pääasiassa kypsennettyjen lihatuotteiden pakkaamiseen, ja ne saadaan tietyistä lihanjalostusjätteistä, kuten nahasta ja luista.
Liimatut kuoret ovat pohjimmiltaan ulkomaista tuotantoa; ne perustuvat päällekkäisiin ja liimattuihin suoliston tähteisiin. Käyttö on sama kuin eläinten suolistossa.
On olemassa "viimeinen melko erilainen käärimien luokka makkaraa varten; se perustuu 100% synteettiseen, pohjimmiltaan muoviin. Sitä käytetään kypsennettyihin makkaroihin, erityisesti heikkolaatuisiin; nämä sijoitetaan niiden sisään, tyhjiö-, kuumasaumatut Ilmeisesti., EIVÄT ole syötäviä.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Tähän mennessä lukemamme perusteella pitäisi olla täysin selvää, että erilaisten makkaratyyppien välillä voi olla lieviä eroja.
Bresaolasta ja cotechinosta puheen ollen, ei todellakaan ole helppoa "tehdä nippu kaikesta ruohosta", joten yritetään tehdä yleiskatsaus olemalla mahdollisimman selkeä ja oikea.

Kaikissa makkaroissa (jauheliha tai täysliha) on varmasti runsaasti pöytäsuolaa. Tämä säilöntäaineena ja mausteena käytetty ainesosa koostuu osittain (40%) natriumista. Tämä mineraali on mahdollisesti alttiina ravinnon ylijäämälle, ja sillä on kielteisiä seurauksia ihmisten terveydelle (tietysti viittaamme Italian väestöön). Se näyttää olevan vastuussa verenpaineen noususta (erittäin tärkeä sydän- ja verisuonitautien riskitekijä). tämä tapahtuu pääasiassa alttiilla, liikalihavilla ja istuvilla henkilöillä. Vähemmän tunnettuja, mutta silti ei -toivottuja, muut seuraukset liiallisesta natriumista ruokavaliossa; nämä ovat: mahalaukun häiriöt, lisääntynyt syöpäriski ruoansulatuskanavassa ja liiallinen kalsiumin erittyminen virtsan kautta (ei -toivottu ehto kasvulle ja osteoporoosin vaara) ovat siksi "ilmainen" natriumruoan lähde, joka yhdessä harkinnanvaraisen annoksen kanssa (lisätään ruoanlaitossa tai pöydässä) olisi poistettava tai vähennettävä huomattavasti.
On myös huomattava, että useimmat makkarat ovat runsaasti rasvaa. Mitä tulee energia-tyyppisiin molekyyleihin, eli triglyserideihin, niiden lisäksi, että ne ovat ylimääräisiä, se auttaa määrittämään korkean kaloriprofiilin (ei sovellu ylipainoiseen ruokavalioon), näyttää siltä, että niille on ominaista "suuri määrä tyydyttyneet ketjut., rasvaiset makkarat sisältävät myös paljon kolesterolia. Tyydyttyneet rasvahapot aiheuttavat negatiivisen metabolisen vaikutuksen, koska (jos niitä on liikaa tai epätasapainossa tyydyttymättömien kanssa) ne suosivat kolesterolemian kokonaismäärän ja ennen kaikkea LDL -osuuden lisäämistä (huono kolesteroli). Myös tämä seikka (pahentaa suolatun lihan sisältämän kolesterolin saanti), kuten verenpaine, on erittäin tärkeä sydän- ja verisuonitautien riskitekijä.
Muistutamme, että makkaran nitraatti- ja nitriittipitoisuus (lisäaineet, joilla on antioksidantti- ja säilöntäainevaikutus) on haitallinen tekijä ihmisten terveydelle; nämä lisäaineet liittyvät itse asiassa syöpää aiheuttavien nitrosamiinien syntymiseen mahassa ja natriumylijäämän avustuksella suosivat ruoansulatuskanavan (mahalaukun ja suoliston) kasvainten puhkeamista.
Onneksi vähärasvaisilla ja jauhamattomilla makkaroilla (culatello, bresaola) on vähemmän vasta -aiheita, koska ne ovat vähärasvaisia ja niissä on nitraatteja ja nitriittejä, jotka eivät ole verrattavissa muihin.
Mitä tulee muihin ravintoaineisiin, makkarat ovat "erinomainen korkean biologisen arvon proteiinien lähde. Ne sisältävät paljon rautaa, mikä on erityisen tärkeää hedelmällisten ja raskaana olevien naisten ruokavaliossa; raakamakkarat eivät kuitenkaan ole hygieniasyistä ne hyväksytään tämän viimeisen tapauksen ruokavaliossa.

Merkittäviä määriä kaliumia ei ole pulaa. Myös vitamiineja on runsaasti (erityisesti B -ryhmässä), vaikka kuivuminen ja ikääntyminen vähentävät niitä merkittävästi.
Makkarat (erityisesti rasvaiset) tulisi kuluttaa 1-2 kertaa viikossa ja alle 100 g: n annoksina (riippuen ruokavalion kokonaisnatriumpitoisuudesta); lapsen ruokinnassa olisi parempi, jos he eivät olisi läsnä ja joka tapauksessa koskaan järjestelmällisesti ja / tai runsaina annoksina.