Mascarpone -kerma on tyypillinen italialainen jälkiruoka, joka perustuu mascarponeen, sokeriin, veteen, munankeltuaisiin ja mahdollisesti katkeraan kaakaoon. Sitä käytetään jälkiruoana tai muiden jälkiruokien, erityisesti kuuluisan tiramisun, ainesosana.
Suurikalorinen, hyperlipidinen ja runsaasti sokeria ja kolesterolia sisältävä mascarpone-kerma on useimpien mielestä perustellusti ruokavalion vastainen resepti. Varmasti, jopa terveiden ja normaalipainoisten ihmisten ravitsemusohjelmassa, tämän ruoan pitäisi olla marginaalinen, vähentämällä annoksia ja satunnaisesti.
Lisäksi perinteisessä versiossa mascarpone -kerma sisältää raakamunankeltuaisten ja mascarponen käytön, joten se ei sovellu täysin erityisolosuhteissa tai haavoittuvammissa olosuhteissa olevien ihmisten ruokavalioon - esimerkiksi raskaus, immunosuppressio, varhaislapsuus, vanhukset, joilla on huono terveys, jne. Näiden ainesosien mikrobiologinen kehityspotentiaali tarkoittaa, että jopa moitteettomalla tavalla valmistettua ja varastoitua mascarpone -kermaa ei tarvitse kuluttaa yli 48 tuntia pakkaamisen jälkeen.
Mascarpone -kerma on resepti kaikkiruokaisille ja lakto -ovo -kasvissyöjille.
Hyvällä mascarpone-kermalla on kermainen, ei-hyytelömäinen koostumus, ja se muistuttaa selvästi raa'an munankeltuaisen ja mascarponen aistinvaraisista ja makuominaisuuksista. Jos se on liian tiheä ja johdonmukainen, se on ehkä lisätty isinglassilla, joka takaa paremman vakauden. Jos se on erotettu, se voi kuitenkin olla vanha tai väärin valmistettu.
Mascarpone -kerma on erittäin herkkä ruoka mikrobiologiselta kannalta. Se on yksi tilastollisesti vastuullisimmista resepteistä ruokamyrkytyksille, erityisesti salmonelloosille - Salmonella paratyphi - ja stafylokokin enterotoksikoosi Staphylococcus aureus. Tästä syystä tänään on suositeltavaa käyttää vain pastöroituja munankeltuaisia, jotta voidaan tarkistaa mascarponen vanheneminen, kiinnittää huomiota kontaminaation mahdollisuuteen, pitää mascarpone -kerma alhaisessa lämpötilassa ja viimeistään yhden tai kahden päivän ajan.
Tiramisu pastöroiduilla munilla - kevyt versio
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Mascarpone -kerma sisältää suuria määriä kolesterolia, mutta se ei sisällä ravintokuituja ja gluteenia. Histamiinitasot ovat teoriassa kohtuulliset - vaikka munat olisivat mahdollisesti histaminoliberaattoreita - samoin kuin puriinien ja fenyylialaniinin; toisaalta laktoosin määrä on merkittävä.
Mitä tulee vitamiineihin, mascarpone -kerma tarjoaa hyödyllisiä, vaikkakaan ei jännittäviä, eri vesiliukoisten B -ryhmien tasoja - kuten riboflaviini tai vit B2 ja pyridoksiini tai vitamiini B6 - mutta myös rasvaliukoisia pitoisuuksia, kuten kalsiferolia (vit D) ja retinoliekvivalentit (vit A ja karotenoidit). Mineraalisuolojen osalta raudan ja fosforin pitoisuudet näyttävät kuitenkin olevan erillisiä.
Koska mascarpone -kerma on runsaasti kaloreita ja hyperlipidejä sisältävä resepti, sitä tulee välttää kokonaan lihavien ruokavaliossa. Suuren rasvahappoprosentin ja korkean kolesterolipitoisuuden vuoksi tämä valmiste ei voi olla osa ruokavaliota hyperkolesterolemiaa vastaan. Jopa huomattavalla määrällä yksinkertaisia sokereita on monia vasta-aiheita, joihin kuuluu ennen kaikkea hyperglykemian ja tyypin 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemia, rasvainen maksan ruoan steatoosi ja taipumus hampaiden reikiintymiseen.
Proteiineilla on korkea biologinen arvo, mutta ne eivät ole erityisen runsaita. Lisäksi, kun otetaan huomioon tapauksen vasta -aiheet, tätä reseptiä ei voida pitää välttämättömien aminohappojen ensisijaisena lähteenä.
Mascarpone -kerma ei ole hyvin sulavaa ja painaa aterian paljon. Tästä syystä on suositeltavaa syödä se lounaan ja etenkin illallisen ulkopuolella. Sitä ei myöskään täysin suositella ruoansulatuskanavaan liittyvien patologioiden ja epämukavuuksien tapauksessa, kuten: dyspepsia, gastriitti, hypokloorihydria, gastroesofageaalinen refluksitauti ja maha- tai pohjukaissuolihaava.
Laktoosia sisältävää mascarpone -kermaa tulee välttää maitosokerin intoleranssissa, sillä sillä ei ole vasta -aiheita keliakialle, hyperurikemialle ja fenyyliketonurialle. Koska munat ovat histaminoliberatiivisia elintarvikkeita, resepti voi olla vasta -aiheinen vakavimmissa intoleransseissa histamiinille.
Mascarpone -kerma on hyvä A -vitamiinin tai retinoliekvivalentin (RAE) lähde, joka sisältää sekä retinolia että karotenoideja. Tämä ravitsemuksellinen tekijä on välttämätön visuaalisen ja lisääntymistoiminnon ylläpitämiseksi ja tehokkaan solujen erilaistumisen kannalta; karotenoidit ovat voimakkaita antioksidantteja. Keltuaisen ansiosta ruoka sisältää myös erinomaisen määrän D-vitamiinia tai kalsiferolia, joka on välttämätön luun aineenvaihdunnalle ja immuunijärjestelmän moitteettomalle toiminnalle ja melko harvinaista elintarvikkeissa. Ryhmän vesiliukoisia vitamiineja ei ole B - koentsymaattiset tekijät - joita on kuitenkin rajoitetusti, lukuun ottamatta mascarpone -kermaa, joka on solujen ja kudosten ylläpitämiseen tarvittavan lähteen rooli.
Biosaatavilla olevan raudan ja fosforin pitoisuudet arvostetaan mascarpone -kermassa. Vaikka ensimmäinen on välttämätön ennen kaikkea hemoglobiinin synteesille, se on ryhmä, joka on välttämätön punasolujen muodostumiselle - toiminto, joka vaarantuessaan johtaa "raudanpuuteanemiaan", mutta toinen on erittäin laajalle levinnyt elementti koko organismissa. solukalvoista ja hermovaipoista (fosfolipidit) luun mineraaliin (hydroksiapatiitti) asti.
Oikea - mutta melkein koskaan kunnioitettu - annos mascarpone -kermaa on 50 g (noin 190 kcal).
ja mahdollisesti nopeuttaa bakteerien aineenvaihduntaa. Toinen on aistinvarainen ja maunmuutos, joten oletus epämiellyttävästä tai erilaisesta hajusta ja mausta.Itse asiassa mikrobiologinen aktiivisuus vapauttaa lähes aina sarjan yhdisteitä, jotka ovat riittävän yksinkertaisia havaita - kun ne ovat riittävän konsentroituja. Kuitenkin on usein tapauksia, joissa mascarpone -kerman kulutus johtuu myös vakavista ruoka -infektioista; tyypillinen esimerkki on salmonelloosista (Salmonella paratyphi), mutta myös stafylokokin enterotoksikoositapauksia on usein (Staphylococcus aureus).
Vaikka salmonellat ovat bakteereja, jotka vaikuttavat pääasiassa raaka -aineisiin eli niitä on jo munissa - useammin kuorella ja saastuttavat tuotetta vain rikkoutumishetkellä - stafylokokit edustavat tärkeimpiä taudinaiheuttajia, jotka lisääntyvät ristikontaminaation vuoksi - raakatuotteiden kosketus ruoka likaisilla työkaluilla, työtasoilla tai astioilla - tai keittiöhenkilöstön huonot tavat - huono käsihygienia, huolimattomuus aivastamisen tai yskimisen aikana jne.
Harvinaisempia ovat saastuneelle ruoalle antamansa erittäin epämiellyttävän hajun vuoksi ja siksi helposti tunnistettavissa olevat kolibakteeribakteerien aiheuttamat ruoka -taudit (Escherichia coli). Ne voivat päästä ja levitä mascarpone -kermassa joko johtuen jo munankuoren läsnäolosta tai saapumasta sinne keittiön henkilökunnan ristikontaminaation tai rokottamisen vuoksi; muista, että ne ovat pääasiallisia ulosteessa olevia mikro -organismeja.
Toisaalta mahdollinen läsnäolo Listeria monocytogenes, mahdollisesti vastuussa listerioosista. Yleensä vaaraton normaaleille koehenkilöille, sillä voi olla erittäin vakavia seurauksia syntymättömälle lapselle, kun raskaana oleva nainen on saanut tartunnan - spontaanin abortin, ennenaikaisen synnytyksen, kuolleena syntymän tai sikiön infektion. Tässä tapauksessa ainoa tapa ehkäistä elintarvikkeiden aiheuttamia sairauksia on noudattaa raskaana olevien naisten ravitsemusrajoituksia. Listeriaa voi itse asiassa esiintyä tuore- ja raakajuustoissa, tässä tapauksessa mascarponessa. ovat erittäin alhaisia, ajattele vain, että "raaka -aineiden mikrobiologinen analyysi - raakamaito alkaa - vain 5% näytteistä sisältää listeriaa, eikä niistä käytännössä ole lainkaan riskipitoisuuksia. Koska listerioosin vaikutukset ovat kuitenkin lähes peruuttamattomia ja erittäin vakavia, on suositeltavaa noudattaa ohjeita oikean ruokavalion noudattamisesta raskauden aikana eli välttää mascarpone -kerman käyttöä.
jos keltuaiset ovat kevyesti pigmentoituneet voimakkaaseen asti siinä tapauksessa, että ne ovat sen sijaan runsaasti A -vitamiinia. Aromi ja maku ovat tyypillisesti tuoreita munia ja mascarponea; vallitseva maku on makea, mutta raikas, ei koskaan hapan, hieman katkera karvaan persimon vuoksi.
Monet kokematon kokit korjaavat isclass -mascarpone -voidetta - ruoka -kollageenia - tehdäkseen siitä tiheämmän ja vakaamman pitkään tai estämään sen irtoamisen - haitta, joka voi ilmetä jopa muutaman tunnin valmistuksen jälkeen. Kokemattomalle kuluttajalle tämän ainesosan läsnäolo on lähes mahdotonta havaita; sen sijaan mascarpone -kerman tuntijalle, se tekee siitä ehdottoman huonolaatuisen.
katkera: QBMascarpone -kerman prosessi
- Sekoita sokeri ja vesi ja kuumenna kattilassa 121 ° C: n lämpöön
- Sammuta lämpö ja anna siirapin jäähtyä 115 ° C: seen; vaahdota sillä välin munankeltuaiset
- Lisää siirappi vähitellen vaahdotettuihin munankeltuaisiin ja jatka vatkaamista
- Kun seos on hyvin sekoittunut, lisää mascarpone lastalla, sisältäen alhaalta ylös
- Lajittele kupit tai lasit ja laita ne jääkaappiin
- Ennen tarjoilua ripottele pinnalle hieman katkeraa kaakaota.
