Vesi on laajalti käytetty ruoanlaittoväline sekä lämmön siirtämiseen että aromaattisten komponenttien hajottamiseen. kylmä vesi, kuuma vesi, paine tai a vesikylpy.
Kiehuminen
Kiehuminen koostuu elintarvikkeen upottamisesta kuumaan tai kylmään veteen, joka pidetään tai pidetään noin 100 ° C: n lämpötilassa.
Eri elintarvikkeet voidaan keittää kylmässä tai kuumassa vedessä valmistettavan valmisteen luonteen mukaan.
Kylmässä vedessä: liha ja luut liemelle (suosii vesiliukoisten aineiden häviämistä); kuivatut palkokasvit kuoren pehmentämiseksi; perunat tehokkaaseen ruoanlaittoon.
Kuumassa vedessä: keitetty liha (vältä vesiliukoisten aineiden häviämistä), pasta asianmukaiseen ruoanlaittoon.
Siellä valkaisu ja valkaisu ovat kaksi tekniikkaa, joita käytetään joissakin elintarvikkeissa ja joita harjoitetaan kiehuvassa vedessä ilman kantta. Valkaisu on tekniikka, jota voidaan soveltaa tiettyihin vihanneksiin, kun taas valkaisu on todellinen esikypsennys.
Hukkuminen
Salametsästys koostuu ruoan keittämisestä hitaasti vedessä tai vihannesten ja veden pohjassa.Se suoritetaan alhaisella (80 ° C) ja pitkäaikaisella kypsennyksellä, toisinaan tarkistetaan ruoan kunto (sitä voidaan harrastaa myös bain-mariessa) ).
Elintarvikkeet, jotka voivat hukkua VESEEN, ovat: munat, makkarat, gnocchit ja elintarvikkeet, jotka voivat hukkua ALAAN: kalat ja linnut.
Höyry- ja painekypsennyksen periaate
Höyrykeittojärjestelmässä ruoka joutuu kosketuksiin veden kanssa kaasumaisessa tilassa ja kärsii vähemmän häviöitä kuin keitettäessä; se voidaan kypsentää höyrykeittimessä tai painekattilassa, mutta aina käyttämällä KORIA, jossa on rei'itetty pohja, jossa on kypsennettävä ruoka.Vettä asetetaan pohjaan, joka haihtuu liekin avulla ja siirtää lämpöä ruokaan; höyrykeittimessä (ei paineen alaisena) pohjan vedenpinnan on oltava jatkuvasti läsnä.
Höyrykypsennyksessä mitä korkeampi sisäpaine (1,4-1,5, enintään 2 baaria), sitä korkeampi kiehumispiste ja siten kypsennyslämpötila; tällä tekniikalla, jota kattilat ja pannut käyttävät, dispersiot vähenevät MUTTA lämpölabiilien häviöt vitamiinit lisääntyvät.
Sopivimmat elintarvikkeet ovat: vihannekset ja viljat, perunat, kala ja liha.
Muut artikkelit aiheesta "Ruoanlaitto vedessä, höyryssä ja paineessa"
- Kuivakuumennuksen tyypit
- Ruoanlaitto - positiiviset ja negatiiviset näkökohdat
- Ruoanlaitto tekniikat
- Ruoanlaitto rasvassa
- Sekaruoanlaitto - haudutus, vuoka, haudutus, mikroaaltouuni
- Uudet ruoanlaittotekniikat
