Bain Marie -ruoanvalmistustekniikka
"Bain marie" on kypsennystekniikka, jolle on ominaista epäsuora lämmönsiirto. Itse asiassa se perustuu ensimmäisen astian käyttöön, joka sisältää kuumaa vettä, johon upotetaan toinen astia, joka sisältää kypsennettävän ruoan. Ensimmäinen pannu lämmitetään suoraan tulessa tai lautasella.
Vesihauteen erityispiirteenä on lämpönousun eteneminen ja noin 100 ° C: n enimmäisraja, jonka ylittyessä vesi ei tietenkään voi mennä kiehumispisteeseen.
Keittämistä bain-mariessa käytetään tiettyihin voiteisiin tai joihinkin vaahdotettuihin taikinoihin; Nykyään se korvataan usein joillakin koneilla, kuten pastörointilaitteella tai karkaisukoneella.
Pastörointiainetta käytetään ennen kaikkea voiteissa ja sorbeteissa, kun taas karkaisukoneessa couverture -suklaata.
Toisaalta pienille määrille riittää klassinen bain-marie, josta asiantuntijat erottavat kolme tyyppiä.
Dynaaminen bain-marie
Se koostuu kattilasta, jossa vesi kuumennetaan 95 ° C: n lämpötilaan ja siirtää lämmön toiseen puiseen astiaan; tämän sisällä käyttäjä sekoittaa, kunnes yhdiste kovettuu. Vesi ei saa koskaan kiehua.
Staattinen vesihaude
Sen tarkoituksena on valmistaa vanukkaita, joiden seos on kaadettava voideltuihin muotteihin ja asetettava puoliksi vettä täynnä oleviin kattiloihin. Pitkäkestoinen lämpökäsittely voidaan suorittaa vedellä voimakkaalla kiehumisella Tämän järjestelmän erään muunnelman mukaan säiliö asetetaan pannuun, jossa on korkeat sivut, johon kiehuva vesi asetetaan. Kaikki laitetaan uuniin 200 ° C: een vähintään puoleksi tunniksi.
Ei -ruoanlaittovesi
Lämmin vesi kaadetaan kattilaan, joka on asetettu kohtalaisen lämmönlähteen päälle. Sisällä, toisessa astiassa, voikreemit ja muut yhdisteet valmistetaan vatkaamaan ilman kypsennystä.
Käyttö keittiössä
Vesihaudetta voidaan käyttää seuraavilla tavoilla:
- Sulata suklaa välttääksesi erottuminen ja tyypilliset kattilat
- Keitä juustokakut ilman, että ne uppoavat keskelle tai halkeilevat
- Keitä voiteet ilman paakkuja ja pintakalvoa (myös nousevan höyryn ansiosta)
- Klassiset kuumakastikkeet, kuten hollandaise ja béarnaise, jotka vaativat jonkin verran lämpöä seoksen emulgoimiseksi, mutta eivät liikaa, koska korkea lämpötila saisi kastikkeen jähmettymään tai "halkeilemaan"
- Jotkut tuotteet, kuten terrines ja pates, kypsennetään uunissa
- Tiivistetyn maidon sakeuttaminen
- Kuumenna maitoa ruokintaan
- Ruoan pitäminen kuumana pitkään (ruoan lämpimämpi)
- Nesteytä kiteytynyt hunaja asettamalla lasipurkki vesihauteeseen.
