Mikä on Acrolein
Tuotanto
Akroleiini on peräisin GLYCEROLin [triglyseridien (lipidien) rasvahapoilla esteröidyn] kataboliasta, ja sitä tuotetaan merkittävästi aikana:
- Ruokarasvojen ja -öljyjen "savupisteen" lämpövoitto kypsennyksen aikana
- Savukkeen polttaminen (tupakointi)
- Rypäleen puristemehun virheellinen käyminen viinialalla; tätä reaktiota katalysoivat maitobakteerien entsyymit (käsittelyvirheen sattuessa), jotka rypäleen puristemehun sisältämästä GLYCERINE -valmisteesta alkaen vapauttavat akroleiinia.
HUOM. On myös mahdollista KEMIALLISESTI toistaa glyserolin dehydraatio akroleiiniksi Skraupin synteesi1.
Myrkyllisyys
Akroleiini on erittäin saastuttava ja ihmiselle haitallinen epäpuhtaus; se muodostaa 5% ilmakehän aldehydeistä2 ja enemmän kuin FORMALDEHYDE (50% TOT), se on vaarallisin molekyyli. Jotkut tutkimukset, jotka on tehnyt Kane Alare vuonna 1978 he osoittivat, että akroleiini ja formaldehydi toimivat synergistisesti kilpailevina vastustajina, joten ilmakehän altistumisesta johtuvien limakalvoärsytysten tuotanto ja vakavuus johtuvat ERITTÄIN niiden pitoisuudesta (akroleiini + formaldehydi) eikä haihtuvien aldehydien kokonaismäärästä.
Vaikka määrällisesti vähemmän kuin formaldehydiä, akroleiinilla on huomattavasti suurempi ärsytyspotentiaali; se aiheuttaa pienissäkin pitoisuuksissa silmien sidekalvon ja hengitysteiden limakalvojen tulehduksen. Jatkuva altistuminen akroleiinille määrittää:
- Lima -ärsytyksen paheneminen
- Hengitystaajuuden väheneminen
- Kolinergisen refleksin stimulaation aiheuttama keuhkoputkien supistuminen
- Maksan kärsimyksistä johtuvat entsymaattiset epätasapainot: alkalisen fosfataasin lisääntyminen + transaminaasien lisääntyminen = kortisolin erityksen lisääntyminen (aivolisäkkeen ja lisämunuaisen takaisinkytkentä)
HUOM. Jos akroleiini on läsnä verenkierrossa, se on myös mahdollisesti myrkyllinen munuaisille ja varmasti erittäin ärsyttävä virtsarakon ja virtsaputken limakalvolle. Tämä ärsytys voi kehittyä punoittaviksi ihottumiksi3.
Ammattimainen suoja
Vuonna 2008 tekemän tutkimuksen Lupoping et ai. on osoittanut, että formaldehydi (mutta varmasti myös "akroleiini") on mahdollisesti karsinogeeninen molekyyli sekä nenän että ruokatorven limakalvolle ja on todennäköisesti vastuussa leukemiat. Saatujen tulosten perusteella "Italian syöpätutkimusjärjestö (AIRC) on luokitellut nämä molekyylit"VAARALLISTA työperäiselle altistumiselle"(katso työskentelyhahmoja, jotka ovat kosketuksissa formaldehydin ja akroleiinin kanssa).
Akroleiini öljyssä paistamiseen
Ruoat, joilla on korkea akroleiinipitoisuus, ovat ennen kaikkea lautasella tai pannulla paistettuja tai väkivaltaisesti kypsennettyjä ruokia. Akroleiini kerääntyy käytettyihin ja usein jo käytettyihin öljyihin, joten rikkain akroleiinin ruokalähde koostuu epäilemättä paahdetuista elintarvikkeista ja tarjoillaan yhteisruokailussa (takeaway, ravintolat ja pikaruokaravintolat).
Akroleiinin muodostuminen elintarvikkeissa määräytyy ylittämällä savupiste, eli lämpötila, jonka yläpuolella öljy alkaa:
- Harmaata savua
- Ravintoarvojensa menettäminen
- Vapauttaa myrkyllisiä kataboliitteja
Savupisteen jälkeen akroleiinin tuotanto on korkeampaa kasviöljyissä, joissa esiintyy tyydyttymättömiä, erityisesti niissä, joissa on runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja (soija, pellava, rypäleen siemenet, pähkinä jne. ).
Öljy, joka vapauttaa vähemmän akroleiinia ruoanlaiton aikana, on epäilemättä PEANUT -öljyä, koska se sisältää 35% monityydyttymättömiä rasvoja ja sen jälkeen auringonkukansiemeniä (55%). öljyhappo, mikä nostaa savupistettä; siksi auringonkukkaöljy on mahdollinen geneettisesti muunnettu organismi (GMO - Skoric D. et ai., Voiko J Physiol Pharmacol 2008)!
On kuitenkin täsmennettävä, että kaikki siemenöljyt (mukaan lukien maapähkinäöljy) vapautuvat merkittävästi akroleiinista vain yhden paistamisen jälkeen, joten niitä EI saa käyttää useita kertoja.Päinvastoin, neitsytoliiviöljy (tai ekstra-neitsytoliiviöljy) erottuu myös hyvästä savupisteestä (monityydyttymättömien rasvahappojen yleisyyden vuoksi) ja näyttää kestävän jopa 2-3 peräkkäistä paistamista; tämä ominaisuus on perusteltu korkea antioksidanttipitoisuus, joka rajoittaa voimakkaasti akroleiinin esiintymistä öljyssä.
HUOM. Siemenöljyt EIVÄT sisällä yhtä paljon antioksidantteja, koska teollisessa käsittelyssä niitä käsitellään kemiallisilla liuottimilla, kuten heksaanilla, butaanilla, propaanilla jne. (Indart A et ai. Free Radic Res 2002).
Loppujen lopuksi on suositeltavaa rajoittaa paistettujen elintarvikkeiden käyttötiheys minimiin, varsinkin jos se on ostettu muualta; Lisäksi akroleiinin muodostumisen estämiseksi kotona on suositeltavaa:
- Kunnioita savupistettä
- Jos käytät maapähkinä- tai auringonkukkaöljyä, käytä sitä yksittäiseen paistamiseen
- Suosittele neitsyt- tai ekstra -neitsytoliiviöljyä
Bibliografia:
- Farmakologisesti aktiivisten heterosyklisten yhdisteiden kemia - D.Sica, F.Rikki - Piccin - pag -81: 83
- Tutkimus oikeuslääketieteestä ja siihen liittyvistä tieteistä - G.Giusti - sivut 151-152
- Onkologinen lääketiede - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - sivu 1764.
